Farce à gratin.

Farce à gratin : Préparation de base, la farce à gratin se réalise avec le foie des volailles ou gibiers à plumes qu’elle accompagne ou, à défaut, avec des foies de poulet. Elle s’utilise généralement tartinée sur des croûtons frits ou des canapés, mais elle peut aussi servir de base pour les sauces d’accompagnement de ces mêmes volailles, un peu comme le foie gras.

Technique : fondre le lard gras en morceaux, sauter rapidement les foies dénervés (garder rosés), ajouter échalotes ciselées, flamber Cognac. Mixer, passer au tamis, lisser.

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