Alain PASSARD – Restaurant l’Arpège à Paris (France).

Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).

Il débute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.

De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’Alain Senderens.

De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.

En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.

La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.

Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 26 ans en 2021.

Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.

Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.

Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.

Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….

Marc VEYRAT – Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac (France).

Marc VEYRAT est né le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il débute un apprentissage en pâtisserie chez Bernard Desvignes à Thônes, puis il entre à l’école hôtelière mais il ne reste pas très longtemps et rentre à la ferme familiale à Manigod au coeur du Massif des Aravis pour s’occuper des chambres d’hôtes où il va développer son goût pour la gastronomie.

En 1978, après avoit été berger et professeur de ski, à 28 ans, il ouvre avec sa soeur son premier restaurant « La Croix Fry » à Manigod où il reste jusqu’en 1984 lorsqu’il revend ses parts à sa soeur.

Il ouvre l’Eridan en 1984 au coeur d’Annecy dans une villa qu’il agrandit et transforme. Il obtient 1 étoile en 1985 et la deuxième en 1987.

En 1992, Marc Veyrat crée l’Auberge de l’Eridan, une grande demeure, les pieds dans l’eau, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac.

En 1995, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin et, en 1999, Marc Veyrat ouvre une seconde auberge « La Ferme de mon Père » où il obtiendra également 3 étoiles Michelin (voir article).

En février 2009, usé physiquement depuis un grave accident de ski il abandonne les fourneaux de Veyrier-du-Lac après 14 ans de 3 étoiles. Marc Veyrat est le cuisinier des plantes.

Il est l’auteur de nombreux livres : Fou de saveurs, Herbier gourmand, Cuisine paysanne, L’Herbier des montagnes, Déguster les plantes sauvages, L’Herbier à croquer, Le gibier en 80 recettes, L’Encyclopédie culinaire du XXI° siècle…

Antoine WESTERMANN : Le Buerehiesel à Strasbourg (France).

Antoine WESTERMANN est né le 4 avril 1946 à Wissembourg dans le Bas-Rhin. A 14 ans il entre en apprentissage au Buffet de la gare de Strasbourg.

Ensuite, CAP en poche, pendant 7 ans, il travaille successivement à l’Hermitage, l’Ecrevisse, Le Bellevue, chez Nicolas.

En 1971, 2 ans après son mariage, voulant s’installer, il découvre le Buerehiesel (La Maison du paysan en alsacien) bâti à Molsheim, démonté et reconstruit en 1904 pour l’Exposition Universelle dans le Parc de l’Orangeraie à Strasbourg. Ce n’est alors qu’un simple bistrot.

Après beaucoup de travail, il obtient la 1ère étoile Michelin en 1976, en 1984 c’est la 2ème étoile.

En 1994, il est couronné par le Guide Michelin avec les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 2006, soit pendant 13 ans.

Plats : persillé de chevreuil au foie gras de canard, bäckeofe de filet de boeuf, sniederspätele et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil, matelote de poissons d’eau douce en raviole au Riesling, anguille rôtie à la coriandre fraîche…

Son fils Eric a repris le restaurant de Strasbourg, Antoine Westermann est aujourd’hui au restaurant à Paris.

Pierre GAGNAIRE – restaurant Pierre Gagnaire à Paris (France).

Pierre GAGNAIRE est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père tient un restaurant à Saint-Priest-en-Jarez.

Dès 1965 (l’année des 3 étoiles), Pierre Gagnaire fait un stage d’été chez Paul Bocuse. En 1966, il entre en apprentissage de 1966 à 1968 avec le grand cuisinier Jean Vignard du restaurant Chez Juliette à Lyon, il en sera le dernier apprenti avec en prime le titre de meilleur apprenti du Rhône.

Il passe ensuite  toujours à Lyon comme commis Chez Tante Alice (cuisine de Mères Lyonnaises), et à Charbonnières-les-Bains comme rôtisseur. Il sera cuisinier sur le Surcouf pendant son service militaire. En 1973 il est commis à l’Intercontinental et en 1974 au Lucas Carlton à Paris.

En 1976, après deux ans de voyages, Pierre Gagnaire rejoint le restaurant familial Le Clos fleuri (1 étoile) à Saint-Priest-en-Jarez dans la Loire.

En 1981, il s’installe dans le centre ville de Saint-Etienne, une première étoile arrive en 1982, suivit de la 2ème en 1986, il est accompagné en cuisine depuis le début de Michel Nave (MOF 2004).

En 1992, Pierre Gagnaire déménage rue de la Richelandière dans une maison de style 1930. Les 3 étoiles Michelin arrivent en 1993 pour sa cuisine « d’auteur« . En mai 1996, Pierre Gagnaire rend ses étoiles au Guide Michelin et part pour Paris à l’hôtel Balzac.

En 1997, il reçoit 2 étoiles pour le restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac. Pour être de nouveau gratifié de 3 étoiles en 1998 (soit un total de 27 ans de 3 étoiles en 2021).

En 2001, débute sa collaboration avec Hervé This (professeur au Collège de France et initiateur de la gastronomie moléculaire).

Pierre Gagnaire est l’auteur de livres : La Cuisine immédiate (1986),  La Cuisine de l’amour, de l’art, de la technique et Alchimistes aux fourneaux (avec Hervé This), Pierre Gagnaire Lucide et Ludique.

Il dirige de nombreux restaurants à Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Las Vegas, Courchevel et Moscou.

Parmentier de porc, volaille et choux étuvés.

Recette pour 6 personnes :

  • 48 heures avant : rôtir à la graisse de canard lentement à 100°C avec thym frais,  800 grammes de rôti de porc (échine) et un filet de dinde de 700 grammes.
  • Réaliser un petit jus de rôti, filtrer et réserver pour la farce.
  • Blanchir 300 grammes de feuille de chou frisé (sans les côtes). Égoutter, émincer et compoter à la graisse de canard.
  •  Éplucher, couper en quartiers et laver 1.5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée. Réaliser une pommes purée avec lait, crème et beurre. Assaisonner. Réserver.
  • Hacher les 2 viandes (porc, volaille), ajouter 1 gros oignon haché, 2 gousses d’ail et le chou haché. Finir avec 300 grammes de sauce tomate. Mélanger et assaisonner si nécessaire.
  • Beurrer généreusement un plat à gratin.
  • Monter le parmentier : une couche de pomme purée, une couche farce et finir avec pomme purée. Égaliser. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou autres).
  • Enfourner au four à +180°C pendant 40 minutes environ (formation d’un joli gratin.

Servir bien chaud avec une salade frisée, julienne de chou croquant et petits dés de jambon.

Pompe à la bouillie, tarte à la bouillie ou Flaca gogno (patois de la montagne Thiernoise).

Autrefois dans les bonnes maisons, et notamment à l’occasion des batteuses, on préparait au moins une pompe de chaque spécialité (pompe aux pommes et pompe à la bouillie )  et les petits gourmands goutaient à chacune d’elles car difficile de départager les adeptes de chaque recette.

De nos jours encore lors de la Foire au Pré (14 septembre), après les traditionnelles tripes, il est servit ces deux pompes.

La flaca gogno n’est plus une pâtisserie à la mode, mais pour les nostalgiques comme moi, voici une recette.

Recette pour une tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser 300 grammes de pâte brisée ou feuilletée.
  • ♦ Délayer 80 grammes de maïzena avec 150 grammes de lait froid.
  • ♦ Faire chauffer 350 grammes de lait avec 150 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, infuser.
  • ♦ Foncer 200 grammes de pâte, piquer. Détailler 10 bandelettes de pâte avec les 100 grammes restants. Dorer les bandelettes à l’oeuf.
  • ♦ Ajouter lentement le lait chaud sur la maïzena délayée en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
  • ♦ Garnir la pâte avec la « bouillie« . Ajouter les bandelettes dorées en quadrillage sur la bouillie.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir avant de déguster.

Mont d’Or chaud (Boîte chaude) AOC.

Le Mont d’Or est un fromage élaboré à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa principale particularité est d’être « ceinturé » par une sangle en écorce d’épicéa et d’être commercialisé dans une boîte en bois du même arbre.

Le Mont d’Or français (Jura région Franche-Comté) bénéficie d’une AOC depuis 1981 et d’une AOP depuis 1996.

Recette pour 4 personnes :

  • Cuire 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Roseval) en robe des champs.
  • Protéger la boîte d’un gros Mont d’Or  avec du papier aluminium.
  • Soulever la croûte est verser 50 grammes de vin blanc du Jura et 1 gousse d’ail hachée finement.
  • Enfourner la boîte à + 180°C pendant 30 minutes environ (fromage fondue et dessus légèrement gratiné). Soulever et mélanger l’intérieur.
  • Servir chaude accompagnée des pommes de terre et de charcuteries de votre choix, de saucisse de Morteau pochée, de salade verte….

Déguster ce plat d’hiver avec un vin blanc du Jura. Le Mont d’or peut être également  servit comme une fondue (petits morceaux de pain trempés à même la boîte chaude, charcuteries et pommes de terre.

Tapenade d’olives vertes.

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
  • Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tourte de pommes de terre, jambon d’Auvergne et fourme d’Ambert.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
  • ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
  • ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
  • ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
  • ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
  • ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
  • ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
  • ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
  • ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
  • ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».

Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin. 

Potée auvergnate à mon goût.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Vérifier les viandes 2 jambonneaux arrières 1/2, 1 palette 1/2 sel, 1 morceaux de longe 1/2 de 700 grammes et 400 grammes de poitrine de porc 1/2 sel.
  • ¤ Mettre en cuisson départ eau froide.
  • ¤ A ébullition, écumer et ajouter 1 oignon clouté de 4 clous de girofle et 2 carottes. Ajouter 1 riche bouquet garni et des grains de poivre noir. Cuire 40 minutes.
  • ¤ Eplucher 600 grammes de carottes, 800 grammes de pommes de terre, 400 grammes de navets raves. Trier et laver 3 poireaux. Couper et laver 1 beau chou frisé.
  • ¤ Ajouter les légumes (sauf les pommes de terre cuite à part). Finir de cuire en vérifiant l’assaisonnement.
  • ¤ Dresser à l’assiette ou mieux encore poser un grand plat avec tous les ingrédients de la potée.

Servir avec une bonne moutarde et un vin rouge d’Auvergne à votre choix (avec modération). Le bouillon pourra être servi avec quelques choux émincés en soupe aux choux.