Restaurant PraiRial – Gaëtan GENTIL – Lyon 1er.

Belle soirée gastronomique entre amis le mardi 19 juillet 2016 au restaurant PraiRial de Gaëtan GENTIL.

Amuse bouche et entrées

Madeleine safran, Tartelette beurre fumé et radis

Courgette et sorbet

Tomate de 36h, pamplemousse et Tagète

Poissons

Coquillages, crevettes grises et mélisse

Lieu jaune de ligne, haricot terre/mer et reine des prés

Champignons des bois, parmesan et coriandre

Viandes, fromages

Filet de veau fumé, artichauts et benoîte urbaine

Fromages sélectionnés par Didier Lassagne : chèvre frais d’Ardèche et Cantal

Desserts

Chocolat yuzu et mélilot

Abricot, marjolaine et épicéa

Restaurant PraiRial

11, rue Chavanne

69001 Lyon

http://www.prairial-restaurant.com/

Les chefs du restaurant Alain Ducasse au Plaza Paris en visite chez Monsieur Paul Bocuse.

Romain MEDER chef, Frédéric GARNIER adjoint et Emmanuel PILON second. Les chefs du Plaza Paris.

Gilles REINHARDT, Christophe MÜLLER et Olivier COUVIN les trois MOF Cuisine du restaurant Paul BOCUSE.

Emmanuel PILON est un ancien élève du lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69).

Cigalon – Restaurant à La Treille (Hameau à Marseille 11ème).

Cigalon est un chef cuisinier tellement amoureux de son travail qu’il refuse même de servir les clients indignes de sa nourriture. La réputation de ses mets n’est plus à faire mais son caractère orageux n’arrange pas ses affaires. Lorsque sa voisine Mme Touffit décide de profiter du mauvais caractère du seul restaurateur de la ville pour ouvrir son propre établissement, la guerre est déclarée…

Pour écrire Cigalon, Marcel Pagnol s’inspire du patron d’un restaurant de La Treille qui passe sont temps à pester contre les clients. Ce bougon irascible – mais diablement bon cuisinier – lui déclare un jour que s’il a monté un restaurant, c’est pour bien manger, pour se régaler, certainement pas pour s’enquiquiner avec des clients !

Cet homme devient sous la caméra (1935) de Marcel Pagnol – qui tourne dans le restaurant même – Cigalon, personnage haut en couleur qui brutalise les clients qu’il juge indigne de sa cuisine. Dans l’ouverture du film, il refuse ainsi de servir un petit groupe de touristes, leur déclarant qu’il s’est «coupé l’appétit pendant trente ans à voir manger les clients » et se régalant devant eux des mets qu’il a préparés pour lui et sa sœur. Son combat contre Mme Touffit, qui ouvre un restaurant reposant sur une idée simple : « ici, on sert les clients », va le décider à accepter ces importuns. Mais, comme pour le punir de rentrer ainsi dans les rangs, c’est un mauvais payeur qui franchit sa porte, un scélérat bien décidé à se remplir la panse puis de se faire arrêté pour défaut de paiement afin d’échapper au courroux d’un gang de malfrats. Cigalon se résume ainsi à une succession de joutes orales et de bons mots servis par un acteur qui s’en donne à cœur joie dans le cabotinage.

En 1975, Michel Galabru reprend le rôle de Cigalon avec Andréa Ferréol dans le rôle de Madame Touffit.

Le Fouquet’s : Paris.

En 1898, Louis Fouquet rachète le Critèrion, il rénove les lieux et inscrit « Fouquet’s American Drinks-Cocktails » sur la façade.

A sa mort en 1905, Léopold Mourier hérite de l’affaire. Il entend en faire un établissement de prestige. Mourier transforme le Fouquet’s, crée un grill-room et un bar américain, il ouvre un restaurant au 1er étage (classé à l’inventaire des Monuments Historiques).

Disciple d’Auguste Escoffier, il organise la cuisine de façon rationnelle : 7 parties dirigées chacune par un chef et le tout dirigé par un « gros bonnet« . Le Fouquet’s devient l’endroit à la mode.

Le Fouquet’s obtient 3 étoiles en 1938, Léopold Mourier décédé en 1923 a laissé la place à Louis Barraya.

Gabriel Gaubert fut le chef du Fouquet’s pendant 35 ans.

Le Fouquet’s a gardé les 3 étoiles pendant 2 ans (1938 et 1939).

Plats du Fouquet’s de la grande époque :

  • – Potage Saint-Germain
  • – Tournedos Rossini
  • – Râble de lièvre flambé
  • – Filets de sole au Champagne…

Restaurant Francotte : Lyon (France).

Chez Francotte, place des Célestins (à côté du théatre) fut tenu jadis par Bouchery.

Lorsque Francotte repris le restaurant il lui a donné son nom. Les chroniqueurs de l’époque le classe parmi les meilleurs chefs (un de ceux dont la lignée va de Vatel à Escoffier).

Dans ce petit restaurant on servait la langouste à la crème, les rougets sauce foie, le poulet maison, les rougets grillés, le jambon de Parme et le râble de lièvre à la crème.

Francotte a détenu 3 étoiles au Guide Michelin une année, en 1936.

La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) : Lyon (France).

En 1759, la Mère Guy a ouvert une guingette sur le quai de Saône (spécialité de la matelote d’anguilles). Ce n’est qu’un siècle plus tard  aux environs de 1860 que ses 2 petites filles La Génie et sa soeur Madame Maréchal dirigent un véritable restaurant. Haute en couleur et la langue bien pendue, La Génie reçoit toute la bonne société.

Les propriétaires se succèdent et le restaurant aussi appelé Le Pavillon Belles Rives est racheté par les frères Foillard. La concécration arrive en 1936 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

Chez La Mère Guy Jean Foillard dirige diriger la salle et Philippe la cuisine. Ils proposent le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newbourg, les fraises Romanov, les pêches Belles Rives et le soufflé glacé. Sur commande la célèbre matelote d’anguille est préparée.

La Mère Guy gardera ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant 4 années de 1936 à 1939.

Plus tard, Roger Roucou reprendra le restaurant est gardera la renommée de la Mère Guy avec 2 étoiles. Il sera de nombreuses années président des Toques Blanches Lyonnaises.

Alexandre BURIN : Pavillon de l’Ermitage à Chavoires (France).

Alexandre Burin s’installe avec son épouse Angèle à Chavoires prés d’Annecy en 1924. Las de ses voyages il veut retrouver sa Savoie natale.

Fils d’une cuisinière travaillant pour les Rothschild à Genève sa voie est tracée. Il travaille pour des maisons bourgeoises en Suisse, à la cour de l’Empereur François-Joseph à Vienne, en Russie pour le Tsar. En 1900, il prépare le repas de mariage de l’Archiduc François-Joseph. De retour en France, il travaille à Paris pour le banquier Morgan et le baron Hottinger.

De passage en Savoie il fait l’acquisition d’une pension de famille à vendre au bord du lac d’Annecy. L’endroit est paradisiaque.

Burin sert alors les plus grandes personalités du moment. L’on vient de loin pour déguster ses spécialités : foie gras à la gelée, gratin de queues d’écrevisses, saucisson de Savoie chaud, filet de sole à la Joinville, poularde de Bresse Ermitage, ombles chevalier du lac, selle d’agneau….

Sa cuisine lui permet d’obtenir 3 étoiles en 1936 et de les garder jusqu’en 1939, soit 4 ans au plus haut niveau.

Alexandre Burin meurt en octobre 1940 à l’âge de 62 ans. Il est enterré au cimetière de Veyrier-du-Lac, petit village voisin de Chavoires.

Alexandre DUMAINE : La Côte d’Or à Saulieu (France).

Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin en Saône-et-Loire.

En 1907, à l’âge de 12 ans, Alexandre Dumaine entre en apprentissage à l’Hôtel de la Poste de Paray-le-Monial, ensuite il est commis à l’Hôtel Carlton à Vichy. Vient ensuite Paris, le Café de Paris (avec Léopold Mourier et Tony Giraud) et l’Elysée Palace (avec Marius Dutrex).

En 1922, il part avec son épouse Jeanne pour l’Algérie française dans les restaurants gastronomiques de la Compagnie Générale Transatlantique.

Après 10 ans en Algérie, il vient s’installer à l’Hostellerie La Côte d’Or à Saulieu en Bourgogne.

En 1935, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles et cela pour 18 ans : de 1935 à 1939 et de 1951 à 1963.

Il fait partie des très grands chefs de sa génération avec Fernand Point (Vienne) et André Pic (Valence).

Alexandre Dumaine se retire en 1964 à l’âge de 69 ans.

Alexandre Dumaine disparait le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse âgé de 79 ans.

En 1981, Bernard Loiseau reprend La Côte d’Or est obtient les 3 étoiles en 1991, depuis 2004, Patrick Bertron (ancien second du chef de Saulieu) les maintient à Saulieu (Relais Bernard Loiseau).Depuis 2016, deux étoiles pour Le Relais Bernard Loiseau.

Calamars farcis à la marseillaise.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
  • ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
  • ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
  • ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
  • ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).