Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan (38).

Un très bon dîner dégusté au Domaine de Clairfontaine du Chef MOF Cuisine Philippe Girardon.

Amuse-bouches

– Cube de foie gras à l’huile de truffe

– Poêlée de cèpes

– Asperge et morille

Accompagnés d’un Champagne en magnum Duval Leroy Brut.

Entrée

Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage 

Accompagnée d’un Vouvray  » Les Argiles  » Chidaine 2011.

Spécialité 

Soupière de grenouilles aux mousserons et persil plat.

Accompagnée d’un Condrieu Guigal 2011.

Crustacé 

Homard de nos viviers rôti, risotto de coquillages, couteaux, émulsion de sauce américaine.

Accompagné d’un Vin de pays des Maures, Jas des Oliviers, Cuvée du Jas rosé 2011.

Poisson 

Sole bretonne de petits bateaux  » façon blanquette  » .

Accompagné d’un Saint Véran  » Champ rond  » Thibert 2010.

Servi entre les poissons et le pigeon 

Alliance de pulpe de poire William de Villette de Vienne et d’un sirop tremblant épicé

Plat 

Pigeon des terres froides de l’Isère et foie gras de canard en croustille, jeunes légumes étuvés et jus au vin de griotte

Accompagné d’un Gigondas 2005, Confidentiel Montirius

Assiette de fromages

– Brillat-Savarin truffé

– Bleu de Laqueuille

– Roblochon…

Accompagnée d’un Moulin de la Lagune, Haut Médoc 2005

Desserts

La Fraise de pays et le basilic

Le chocolat Grand cru Valrhôna et le café comme un opéra

Accompagné de Chartreuse MOF

Trois mignardises

– Tartelette chocolat Manjari à l’infusion de réglisse

– Bonbon chocolat Bahibé et safran de Stéphanie Sablé

– Guimauve d’antan à la menthe

Demidof.

Demidof : Poularde. Poulet sauté

  • ◊ Poularde farcie 1/3 farce à quenelle et 2/3 farce à gratin. Rôtir et masquer avec une matignon (carotte, céleri, oignon, laurier, thym sués au beurre, mouillé madère et réduire). Envelopper d’une crépine et braiser la poularde. Dresser sur plat entouré de fo,ds d’artichaut étuvés au beurre garnis de fondue de légumes. Ajouter sur chaque fond d’une rondelle d’oignon frite (pâte à frire) et d’une lamelle de truffe. Déglacer le fond de braisage de madère et napper la poularde.
  • ◊ Poulet sauté : découper en morceaux, fariner et les sauter. Ajouter une julienne de carottes, navets, céleri et oignons. Mouiller fond de volaille. Ajouter une tranche de jambon et 1 truffe en dés. Mijoter et déglacer au madère et à la demi glace.

Derby.

Derby : Poularde.

  • ◊ Poularde farcie de riz truffé et de foie gras. Poularde poêlée et servie avec des truffes au Porto et des escalopes de foie gras sautées. Napper au fond de poêlage déglacé au Porto.

Potage Derby : crème d’oignon et de riz au cari. Garnir de riz poché, de quenelles de foie gras et de truffe hachée.

Diable.

Diable : Viandes, volailles, poissons, crustacés et abats.

  • ◊ Pièces enduites de moutarde, panées, grillées. Sevir avec sauce piquante.
  • ◊ Le poulet ou le pigeon : pièce fendue et ouverte par le dos, aplatie, assaisonnée, grillée puis moutardée et panée et dorée au four. Servir avec sauce diable.

Dans la cuisine anglaise les mets qualifiés de devilled (endiablés) sont très courants.

Diane.

Diane : Gibiers, œufs, cailles (recettes dédiées à Diane chasseresse)

  • ◊ Pièces sautées et nappées de sauce Diane (poivrade additionnée de crème fouettée et garnie de truffes), servies avec de la purée de marrons et des croûtons de farce de gibier.
  • ◊ Œufs mollets sur  croûtes ou barquettes avec sauce salmis. Champignons chasseur.
  • ◊ Cailles en cocotte mijotées dans un fond demi glace tomatée. Garnir de petites quenelles et de laitue braisée.