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Pâtisserie (entremets) italienne dû aux pâtissiers napolitains installés dans les grandes villes d’Europe au 19ème siècle. Cette pâtisserie est inspirée des puddings anglais en vogue à l’époque.
C’est une génoise (ou biscuit à la cuillère) imbibée de kirsch, fourrée de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch ou au marasquin. L’entremets est généralement masqué de meringue italienne et coloré au four.
Genre de bouillabaisse corse (aziminu ou ù ziminu). Il en existe plusieurs variantes avec des langoustes, coquillages, seiches mais toujours avec de la rascasse (capone) et les poissons du jour (coup de filet) daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan et mulet. Les épices et aromates utilisés sont l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le fenouil, le safran, l’écorce d’orange séchée et l’huile d’olive (parfois le bouillon est additionné de pastis).
Les poissons sont tronçonnés et dressées sur un plat. Le bouillon (lié aux pommes de terre) est versé sur des tranches de pain rassis dans les assiettes.
Une sorte de ziminu consiste à faire revenir à l’huile d’olive des oignons et aromates avec de petits poissons que l’on écrase une fois cuits, puis que l’on mouille d’eau pour obtenir le bouillon de bouillabaisse ou l’on plonge ensuite poissons, crustacés et coquillages.
Très, très sympathique déjeuner le 4 juillet 2017 au restaurant La Meunière d’Olivier Canal rue Neuve à Lyon.
Rien de tel que d’être entouré d’amis pour fêter un départ à la retraite.
Comme d’habitude, cuisine de bouchon lyonnais parfaite, accueil, service et ambiance au top.
Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).
La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.
Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….
Eugénie Brazier est née le 12 juin 1895 dans l’Ain à Dompierre-sur-Veyle.
En 1921, à 26 ans, seule avec son fils Gaston (né en 1914), Eugénie Brazier ouvre un restaurant (de 15 places) au 12 rue Royale à Lyon.
Après des débuts difficiles, en 1925, Curnosky la place au premier rang de la gastronomie lyonnaise.
Le succès arrive, Hédouard Herriot (Maire de Lyon) y prend ses quartiers, le restaurant devient trop petit. Eugénie Brazier l’agrandit en ouvrant une 2ème salle, puis 2 salons au premier étage.
Avec le travail sa santé se détériore. En 1928 elle achète pour une bouchée de pain une baraque au Col de la Luère à 680 mètres d’altitude à 20 km de Lyon.
Ses clients la supplient de leur mijoter quelques plats. Après quelques travaux le restaurant du Col de La Luère va égaler celui de la rue Royale.
En 1932, le Guide Michelin note les 2 restaurants à 2 étoiles (le maximum à cette époque).
En 1933, pour la première promotion, La Mére Brazier obtient 2 fois 3 étoiles : rue Royale jusqu’un 1939 et au Col de la Luère jusqu’en 1938.
En 1946 elle s’installe définitivement au Col de La Luère (le restaurant a été reconstruit en pierres). Son fils Gaston Brazier reste quant à lui rue Royale. En 1951, au retour des 3 étoiles du Guide Michelin, la Mère Brazier retrouve les sommets jusqu’en 1959. Elle retrouve le sommet en 1963 jusqu’en 1967.
3 étoiles :
soit 20 ans de 3 étoiles.
Spécialités : fonds d’artichauts au foie gras, quenelle en gratin, volaille de Bresse demi-deuil…
Ses principaux élèves : Paul Bocuse et Bernard Pacaud.
En 2001, une rue Eugénie Brazier a été inaugurée à Lyon (proche du restaurant).
En 2011, une place Eugénie Brazier a été inauguréé à Dompierre-sur-Veyle.
Jacotte Brazier, petite fille de la Mère, après avoir longtemps tenu le restaurant rue Royale, dirige maintenant l’Association des « Amis d’Eugénie Brazier » qui décerne chaque année prix littéraires aux auteures féminines et bourses aux jeunes cuisinières en formation sur la région lyonnaise.
Ustensile en cuivre non étamé avec une queue en laiton.
De forme demi-sphérique, il permet de confectionner des sabayons (mélanges de sucre, jaunes d’oeufs, vins doux, Champagne ou liqueurs) qui peuvent être servis en coupes ou servent à napper des gratins de fruits ou autres.
Attention à la propreté de cet ustensile, il doit être régulièrement nettoyé comme tous les cuivres (mélange de gros sel, vinaigre, farine, rincé à l’eau chaude et essuyé avant chaque utilisation).
Recette pour une focaccia ronde de 30 cm de Ø :
Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement …
Le chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée à Paris, MOF 2007 et Champion du Monde de Pâtisserie 2003 Angelo Musa, se livre dans un ouvrage paru en novembre. Intitulé « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », ce livre dévoile l’histoire personnelle du chef et sa relation avec le métier de pâtissier, en revenant notamment sur sa carrière conjuguant, depuis toujours, l’exigence à l’excellence. « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », (photographies de Laurent Fau), parut le 7 novembre 2019 aux Éditions de La Martinière.
Bouteille lyonnaise à fond très épais d’une contenance de 46 cl.
Bouteille utilisée et vendue dans les bouchons Lyonnais et de nombreux autres restaurants de la région de Lyon.
Au Moyen-Age, il s’appelle « l’Asnée » et contient 93 litres.
L’unité le Pot est apparue au XVIéme siècle, il a alors une contenance de 2,08 litres.
Au XVII ème siècle, sa contenance passe à 1,04 litre et en 1843, une loi, fixe la contenance actuelle du Pot à 46 cl = 1/2 pinte.
Dans les bouchons Lyonnais, le col des pots est souvent entouré d’élastiques de couleurs pour différencier le contenu (Beaujolais ou Côtes du Rhône).
Son fond, de 4 cm d’épaisseur lui vaut le surnom de « gros cul« .
La contenance du Pot Lyonnais a l’avantage de permettre de remplir avec 1 litre de vin, 2 pots, plus le verre du patron.
L’histoire veut que les Canuts (soyeux) avaient droit à 50 cl de vin payé par les patrons. Ces derniers pour les exploiter ont réduit le pot à 46 cl.
Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :
Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.
