Zuppa Inglese (Naples – Italie).

Pâtisserie (entremets) italienne dû aux pâtissiers napolitains installés dans les grandes villes d’Europe au 19ème siècle. Cette pâtisserie est inspirée des puddings anglais en vogue à l’époque.

C’est une génoise (ou biscuit à la cuillère) imbibée de kirsch, fourrée de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch ou au marasquin. L’entremets est généralement masqué de meringue italienne et coloré au four.

Ziminu (Bastia, Ajaccio – Corse – France).

Genre de bouillabaisse corse (aziminu ou ù ziminu). Il en existe plusieurs variantes avec des langoustes, coquillages, seiches mais toujours avec de la rascasse (capone) et les poissons du jour (coup de filet) daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan et mulet. Les épices et aromates utilisés sont l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le fenouil, le safran, l’écorce d’orange séchée et l’huile d’olive (parfois le bouillon est additionné de pastis).

Les poissons sont tronçonnés et dressées sur un plat. Le bouillon (lié aux pommes de terre) est versé sur des tranches de pain rassis dans les assiettes. 

Une sorte de ziminu consiste à faire revenir à l’huile d’olive des oignons et aromates avec de petits poissons que l’on écrase une fois cuits, puis que l’on mouille d’eau pour obtenir le bouillon de bouillabaisse ou l’on plonge ensuite poissons, crustacés et coquillages.

Le Bouquet Garni.

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….

Eugénie BRAZIER et Gaston BRAZIER – La Mère Brazier (Lyon) France.

Eugénie Brazier est née le 12 juin 1895 dans l’Ain à Dompierre-sur-Veyle.

En 1921, à 26 ans, seule avec son fils Gaston (né en 1914), Eugénie Brazier ouvre un restaurant (de 15 places) au 12 rue Royale à Lyon.

Après des débuts difficiles, en 1925, Curnosky la place au premier rang de la gastronomie lyonnaise.

Le succès arrive, Hédouard Herriot (Maire de Lyon) y prend ses quartiers, le restaurant devient trop petit. Eugénie Brazier l’agrandit en ouvrant une 2ème salle, puis 2 salons au premier étage.

Avec le travail sa santé se détériore. En 1928 elle achète pour une bouchée de pain une baraque au Col de la Luère à 680 mètres d’altitude à 20 km de Lyon.

Ses clients la supplient de leur mijoter quelques plats. Après quelques travaux le restaurant du Col de La Luère va égaler celui de la rue Royale.

En 1932, le Guide Michelin note les 2 restaurants à 2 étoiles (le maximum à cette époque).

En 1933, pour la première promotion, La Mére Brazier obtient 2 fois 3 étoiles : rue Royale jusqu’un 1939 et au Col de la Luère jusqu’en 1938.

En 1946 elle s’installe définitivement au Col de La Luère (le restaurant a été reconstruit en pierres). Son fils Gaston Brazier reste quant à lui rue Royale. En 1951, au retour des 3 étoiles du Guide Michelin, la Mère Brazier retrouve les sommets jusqu’en 1959. Elle retrouve le sommet en 1963 jusqu’en 1967.

3 étoiles :

  • – rue Royale de 1933 à 1939
  • – Col de la Luère de 1933 à 1938 – de 1951 à 1959 – de 1963 à 1967.

soit 20 ans de 3 étoiles.

Spécialités : fonds d’artichauts au foie gras, quenelle en gratin, volaille de Bresse demi-deuil…

Ses principaux élèves : Paul Bocuse et Bernard Pacaud.

En 2001, une rue Eugénie Brazier a été inaugurée à Lyon (proche du restaurant).

En 2011, une place Eugénie Brazier a été inauguréé à Dompierre-sur-Veyle.

Jacotte Brazier, petite fille de la Mère, après avoir longtemps tenu le restaurant rue Royale, dirige maintenant l’Association des « Amis d’Eugénie Brazier » qui décerne chaque année prix littéraires aux auteures féminines et bourses aux jeunes cuisinières en formation sur la région lyonnaise.

Poêlon à Sabayon ou Zabaglione

Ustensile en cuivre non étamé avec une queue en laiton.

De forme demi-sphérique, il permet de confectionner des sabayons (mélanges de sucre, jaunes d’oeufs, vins doux, Champagne ou liqueurs) qui peuvent être servis en coupes ou servent à napper des gratins de fruits ou autres.

Attention à la propreté de cet ustensile, il doit être régulièrement nettoyé comme tous les cuivres (mélange de gros sel, vinaigre, farine, rincé à l’eau chaude et essuyé avant chaque utilisation).

Focaccia olives vertes et romarin

Recette pour une focaccia ronde de 30 cm de Ø :

  •  Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
  • Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 45, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 250 grammes d’olives vertes concassées gros.
  • Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
  • Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 35 grammes d’eau, 35 grammes d’huile d’olive et 3 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
  • Poser sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
  •  Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
  • Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
  • Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
  • Ajouter du romarin frais légèrement concassé. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement …

Angelo MUSA – Ma Promesse (Récit d’un pâtissier d’exception).

Le chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée à Paris, MOF 2007 et Champion du Monde de Pâtisserie 2003 Angelo Musa, se livre dans un ouvrage paru en novembre. Intitulé « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », ce livre dévoile l’histoire personnelle du chef et sa relation avec le métier de pâtissier, en revenant notamment sur sa carrière conjuguant, depuis toujours, l’exigence à l’excellence.  « Ma Promesse – Récit d’un pâtissier d’exception », (photographies de Laurent Fau), parut le 7 novembre 2019 aux Éditions de La Martinière.

Le Pot Lyonnais

Bouteille lyonnaise à fond très épais d’une contenance de 46 cl.

Bouteille utilisée et vendue dans les bouchons Lyonnais et de nombreux autres restaurants de la région de Lyon.

Au Moyen-Age, il s’appelle « l’Asnée » et contient 93 litres.

L’unité le Pot est apparue au XVIéme siècle, il a alors une contenance de 2,08 litres.

Au XVII ème siècle, sa contenance passe à 1,04 litre et en 1843, une loi, fixe la contenance actuelle du Pot à 46 cl = 1/2 pinte.

Dans les bouchons Lyonnais, le col des pots est souvent entouré d’élastiques de couleurs pour différencier le contenu (Beaujolais ou Côtes du Rhône).

Son fond, de 4 cm d’épaisseur lui vaut le surnom de « gros cul« .

La contenance du Pot Lyonnais a l’avantage de permettre de remplir avec 1 litre de vin, 2 pots, plus le verre du patron.

L’histoire veut que les Canuts (soyeux) avaient droit à 50 cl de vin payé par les patrons. Ces derniers pour les exploiter ont réduit le pot à 46 cl.

Gaufres Liégeoises.

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

  • Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
  • Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
  • Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
  • Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
  • Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.