◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.
Heston BLUMENTHAL est né le 27 mai 1966 à High Wycombe (Buckinghamshire).
Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte qui a eut le choc de la cuisine adolescent, alors qu’avec ses parents il est aux Baux de Provence à l’Oustau de Baumanière.
De retour en Angleterre il entre en stage chez Raymond BLanc (le Manoir des Quat’Saisons près d’Oxford), puis chez Marco-Pierre WHITE et enfin avec Michel ROUX (Waterside Inn – 3 étoiles).
En 1995, Heston Blumenthal ouvre son restaurant The Fat Duck à Bray on Thames (Berkshire), il connait une progression fulgurante.
Très vite il invente grâce à ses rencontres avec le physicien anglais Nicolas Kurti et le chimiste français Hervé This. Il reçoit 1 étoile en 1998, suivit de la 2ème en 2002.
Avec son approche scientifique de la cuisine, celui qui est vu comme un alchimiste culinaire obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 2004 soit 17 ans au plus haut niveau en 2021. Il est considéré comme l’alter ego de Ferran Adria du restaurant El Bulli en Catalogne.
Plats : Porridge d’escargots au persil et jambon Jabugo – Gelées de betterave jaune et d’orange rouge – Sardine en sorbet toasté avec ballotine de maquereau – Saumon poché à la réglisse – Crème de langoustines et parfait de foie gras – Oeuf au bacon en pain perdu et glace dessert – Gelée de caille avec purée de pois – Ris de veau en croûte de sel au foin avec purée de navets – Selle et langue d’agneau au chou – Purée de mangue et de bourgeon de sapin ……
Heston Blumenthal est également l’auteur de nombreux livres et il anime des émissions de télévision.
Éric RIPERT est un chef français. Il est né le 2 mars 1965 à Antibes. Il est initié à la cuisine par sa mère et ses tantes.
Éric RIPERT débute sa formation professionnelle à l’École Hôtelière de Perpignan en 1980. Ensuite il travaille à Paris en 1982 à La Tour d’Argent avec Dominique BOUCHET (3 étoiles Michelin) et en 1983 au restaurant Le Jamin de Joël ROBUCHON (3 étoiles Michelin).
Éric RIPERT part aux États-Unis en 1989 à Washington D.C au Watergate Hotel’s restaurant Le Paladin comme sous chef du chef français Jean-Louis PALADIN.
Il débute à New-York en 1991 comme second au restaurant Le Bernardin de Gilbert Le COZE et de sa sœur Maguy Le COZE (anciennement à Paris rue Troyon). Au décès de Gilbert Le Coze, en 1994, Éric RIPERT prend les rênes des cuisines en association avec Maguy Le COZE pour la partie financière.
Le restaurant Le Bernardin sert exclusivement des poissons et produits de la mer, Le chef est très attentif à la protection des espèces marines . Le restaurant est ouvert à midi et à partir de 17 heures le soir (plusieurs services). Le restaurant compte 135 employés dont 40 en cuisine.
Éric RIPERT est couronné des trois étoiles Michelin en 2006 soit 15 ans au plus haut niveau en 2020.
Le chef détient des restaurants au Ritz Carlton à Grand Cayman, au Ritz Carlton de Philadelphie (2008), etc… Il anime sa propre émission de télévision » Avec Êric » depuis 2009 et a publié de nombreux livres.
Livres :
– Le Bernardin Cookbook en 1989 avecMaguy Le Coze
– A return to cooking en 2002 avec Michael Ruhlman
– On the line : The stations, The heat, The heat, The cooks, The Chaos and the Triumphs en 2008 avec ChristineMuhike
– Avec Eric a culinary journey with Eric Ripert en 2010
Plats :
◊ Carpaccio de thon bleu fin etfoie gras sur baguette toastée
◊ Lotte sauce coq au vin, émulsion de céleri à la truffe noire
Enrico CRIPPA est né le 25 novembre 1971 à Carate Brianza en Lombardie (Italie).
Il étudie à l’Institut hôtelier de Mont Olimpino à Côme. A 16 ans il est commis chez Gualtiero MARCHESI (premier 3 étoiles Michelin en Italie) avec le chef Carlo CRACCO.
Le parcours de Enrico CRIPPA passe ensuite par les cuisines renommées de grands chefs étoilés : Christian WILLER à La Palme d’Or (2 étoiles Hôtel Martinez) à Cannes, restaurant Ledoyen 2 étoiles à Paris avec Gislaine ARABIAN, Le Buerehiesel 3 étoiles à Strasbourg avec Antoine WESTERMANN, Michel BRAS 3 étoiles à Laguiole et El Bulli 3 étoiles avec Ferran ADRIA à Rosas.
En 1996, Gualtiero MARCHESI l’envoie au Japon à Kobe et ensuite à Osaka jusqu’en 1999.
Une importante famille de vignerons, les CERETTO par l’intermédiaire de Carlo Cracco fait appel à Enrico CRIPPA. En 2005 il ouvre dans le centre d’Alba le restaurant Piazza Duomo.
Son travail est récompensé en 2006 par une première étoile au Guide Michelin. Suivit d’une deuxième en 2009.
L’année 2013 voit sa consécration culinaire avec l’obtention des 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut en 2021.
Eneko ATXA est né en 1977 à Amurebieta dans le Pays Basque (Espagne).
Eneko ATXA étudie dès l’âge de 15 ans à l’Ecole Hôtelière de Leioa. Il poursuit son parcours dans divers restaurants renommés du Pays Basque : Baserri Maitea, Asador Zaldua, El Andra Mari de Galdakao, chez Martin Berasategui (3 étoiles), au Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Etxebarri de Axpe.
Eneko ATXA considère sa Mère et sa Grand-Mère comme ses maîtres au même titre que les cuisiniers Martin Berasategui, Juan Mari Arzak et Ferran Adria.
En 2005, il ouvre son propre restaurant, Azurmendi (nom de jeune fille de sa mère) à Larrabetzu (à quelques km de Bilbao) ou il se distingue par une cuisine nouvelle, de parfums.
En 2007 il obtient une première étoile au Guide Michelin et une seconde en 2011.
Le Guide Michelin le couronne pour l’édition 2013 avec 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut niveau en 2021.
Livres :
◊ En3ko Atxa Azurmendi
◊ Errazetak – Editions Ibaizabal
Plats :
– Foie gras à la braise
– Huîtres, salicorne, trémelle iodée, algues et anémone craquante
– Œuf de nos poules, cuisiné à l’inverse et truffé, cornet de crème de pomme de terre truffée
– Rougets légèrement parfumés à la braise, ravioli aux intérieurs du rouget, jus concentré
– Petits pois » Larmes «
– A la façon d’un petit salé : légumes, anchois et fanon de porc, bonbons de fromage Idiazabal
