Carciofo tondo di Paestum (L’artichaut rond de Paestum) – Italie.

L’Artichaut rond de Paestum appartient à une variété locale des plus connues : l’artichaut de type « Romanesco« , mais il se distingue par ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles son grand nombre de capitules, sa forme sub-shèrique et son goût agréable fruit d’une technique de culture mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.

L’artichaut rond de Paestum bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Cet artichaut est issu de la Province de Salerno dans la  région de Campanie. Les communes de sa zone de production sont : Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serro.

Les Câpres de Pantelleria (Italie).

Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).

Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.

Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.

Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.

Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….

La Cardamome.

Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées…

La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd’hui, elle est également produite dans d’autres pays d’Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.

Fruit de l’Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre.

La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.

Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.

Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d’environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de trois alvéoles internes contenant des petites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette épice.

Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout utilisée en Chine.

La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la purification des repas.

La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d’anciens traités de médecine font remonter l’utilisation de cette épice plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.

La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.

Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l’haleine.

Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n’utilise que les fruits séchés.
Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. . C’est donc tout naturellement qu’on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.

Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd’hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.

Il existe 3 sortes de cardamome :

  • – La cardamome verte qui est la plus parfumée.
  • – La cardamome blanche qui n’existe pas à l’état naturel, il s’agit de capsules de cardamome verte décolorées.
  • – La cardamome brune utilisée surtout dans les currys

C’est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie…).

Dans les pays d’Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries.
Elle se marie bien avec les salades de fruits, les fruits pochés, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.

La Câpre.

Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.

C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.

L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.

La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.

La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.

Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.

Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.

Procédé :

– Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.

La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.

Utilisations :

– sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..

Capocollo di Calabria DOP (Italie).

Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.

Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.

Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.

Le canard Colvert.

Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.

Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.

La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.

Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.

Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….

Le calamar (calmar, encornet, piste, chipiron, supion..).

Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de «  calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.

Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.

Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.

La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.

Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.

En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).

Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…

Chipiron dans Sud-Ouest (txipiroi en Basque).

Supion (petite seiche).

Piste (petit encornet de 3 à 4 cm).

Le Calamansi.

Le calamansi est un très petit agrume à peine plus gros que le kumquat, il est produit dans le sud-est de l’Asie et principalement aux Philippines où il est très utilisé.

Sa chair est orangée, sa peau très fine et il possède de nombreux pépins.

Son odeur est celle de la clémentine et son goût est partagé entre le citron et la clémentine.

Le calamansi a un rôle primordial dans la cuisine philippine, il accompagne les poissons, le porc, il agrémente les desserts. Il est transformé en sirops, jus, cocktails, marmelades, bonbons…

Autres noms : Kalamansi, calamondin, acid orange, philippine lime, panama orange, agridulce.

Le Bulot de la Baie de Granville (Indication Géographique Protégée).

Granville est le premier port bulotier de France. Son coquillage phare, le bulot de la Baie de Granville, vient d’obtenir l’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance au niveau européen et une protection de sa dénomination.

Le bulot de la baie de Granville a reçu le jeudi 7 février 2019 le label d’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance pour le mollusque pêché sur le littoral de la Manche.

Alimentation traditionnelle des populations locales, il était pêché à la main ou au râteau dans la baie de Granville, dans la Manche, à l’ouest de la presqu’île du Cotentin, avant que la pêche professionnelle du bulot se développe dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant « spécifique et rentable».

Dans cette zone, « les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots».

Le bulot de Granville se cuit vivant et est commercialisé entier, à la différence de ses grands concurrents, les bulots pêchés par les Britanniques. Selon le groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui a porté la candidature à l’IGP, 6.000 à 9.000 tonnes de bulots sont pêchés chaque année dans la Baie de Granville.