La Câpre.

Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.

C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.

L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.

La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.

La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.

Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.

Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.

Procédé :

– Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.

La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.

Utilisations :

– sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..

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