
Recette pour 10 personnes :
- ¤ Parer et dénerver 5 magrets de canard. Quadriller et réserver au frais.
- ¤ Détailler 100 grammes d’abricots secs en dés, 100 grammes de figues sèches, 100 grammes de pruneaux d’Agen et 1 pièce de mangue mûre.
- ¤ Badigeonner au beurre clarifié les feuilles de brick, ajouter des graines de vanille. Garnir avec les fruits en dés et un trait de crème épaisse. Former en aumônière et attacher avec un brin de gousse de vanille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
- ¤ Réaliser 3 coulis de fruits (mangue, fraise et mûre) : cuire 40 grammes de glucose au caramel, déglacer vinaigre de Xères, réduire et ajouter 200 grammes coulis, finir avec 2 grammes d’agar-agar. Vérifier. Répéter l’opération pour les 2 autres coulis. Réserver au chaud.
- ¤ Cuire 500 grammes de carottes à la vapeur, dessécher. Ajouter 3 œufs, 200 grammes de crème épaisse, assaisonner. Mouler en petits moules à darioles beurrés 2 fois avec un insert de petit bouquet de brocoli cuit croquant à l’anglaise. Cuire au bain-marie au four doux 30 minutes environ.
- ¤ Marquer les magrets en cuisson côté graisse, retourner et finir au four selon l’à point souhaité. Laisser reposer avant de servir.
- ¤ Cuire 10 « tuiles » de parmesan (râpé mis sur silpat et cuit à four chaud. Former.
- ¤ Enfourner les aumônières à + 200°C pendant quelques minutes (légère coloration).
- ¤ Tailler les magrets en éventails. Disposer sur assiettes chaudes avec les 3 « coulis ». Finir aumônière, flan de carotte et tuiles.
