Magret de canard mulard arlequin, aumônière de fruits secs et mangue, flan de carotte.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Parer et dénerver 5 magrets de canard. Quadriller et réserver au frais.
  • ¤ Détailler 100 grammes d’abricots secs en dés, 100 grammes de figues sèches, 100 grammes de pruneaux d’Agen et 1 pièce de mangue mûre.
  • ¤ Badigeonner au beurre clarifié les feuilles de brick, ajouter des graines de vanille. Garnir avec les fruits en dés et un trait de crème épaisse. Former en aumônière et attacher avec un brin de gousse de vanille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • ¤ Réaliser 3 coulis de fruits (mangue, fraise et mûre) : cuire 40 grammes de glucose au caramel, déglacer vinaigre de Xères, réduire et ajouter 200 grammes coulis, finir avec 2 grammes d’agar-agar. Vérifier. Répéter l’opération pour les 2 autres coulis. Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire 500 grammes de carottes à la vapeur, dessécher. Ajouter 3 œufs, 200 grammes de crème épaisse, assaisonner. Mouler en petits moules à darioles beurrés 2 fois avec un insert de petit bouquet de brocoli cuit croquant à l’anglaise. Cuire au bain-marie au four doux 30 minutes environ.
  • ¤ Marquer les magrets en cuisson côté graisse, retourner et finir au four selon l’à point souhaité. Laisser reposer avant de servir.
  • ¤ Cuire 10 « tuiles » de parmesan (râpé mis sur silpat et cuit à four chaud. Former.
  • ¤ Enfourner les aumônières à + 200°C pendant quelques minutes (légère coloration).
  • ¤ Tailler les magrets en éventails. Disposer sur assiettes chaudes avec les 3 « coulis ». Finir aumônière, flan de carotte et tuiles.

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Pavé d’autruche au poivre de Java, poire pochée au Cairanne et pomme amandine.

Recette pour 10 personnes :

  • Laver, éplucher 5 poires entières. Citronner légèrement.
  • Les pocher dans 1 litre de Cairanne avec sucre, cannelle, poivre cinq baies et un peu de sel.
  • Eplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre bintje.
  • Les faire cuire à la vapeur. Dessècher les pommes de terre au four, passer au moulin à légumes, incorporer 100 grammes de beurre en morceaux, lier avec 6 jaunes d’oeufs. Vérifier l’assaisonnement.
  • Façonner 10 pommes Amandine (forme de poire). Paner : farine, anglaise et amandes effilées.
  • Vérifier et parer 10 pavé d’autruche de 150 grammes pièce.
  • Concasser 1 mignonnette de poivre de Java. « Paner » 1 côté des pavés avec la mignonnette.
  • Réduire la cuisson des poires au sirop. Monter au beurre. Lustrer les poires avec la réduction. Emincer en éventails.
  • Frire les pommes Amandine à + 180°C. Egoutter sur papier absorbant.
  • Faire sauter les pavés d’autruche selon l’à point désiré (généralement rosé). Assaisonner sel fin.
  • Dégraisser le sautoir. Flamber Cognac, mouiller fond de veau lié, réduire. Crémer et réduire. Chinoiser et monter au beurre.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 pomme Amandine, 1 poire émincée lustrée, 1 pavé d’autruche nappé de sauce poivre. Finir avec ciboulette ciselée sur les pavés.

Déguster avec un vin rouge corsé (avec modération).

Filet de canard et figues d’Oullins au Maury, pommes sautées et pain céréales.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre.
  • Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse.
  • Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement fermes. Éplucher  et émincer.
  • Sauter les figues au beurre, déglacer avec un Maury rouge, réduire la cuisson.
  • Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Cuire le filet de canard au sautoir, cuisson rosée (reposer 10 minutes avant de couper).
  • Dégraisser et déglacer le sautoir avec du Maury, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser sur assiette chaude : filet de canard coupé, 3 figues glacées au Maury et pommes sautées. Cordon de sauce au Maury.

Accompagné d’une tranche de pain aux céréales.

Filets de lapin (Rex du Poitou) à la moutarde de Meaux, champignons de Paris croquants.

Recette pour 2 personnes :

  • Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  •  Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
  • Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
  • Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
  • Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
  • Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
  • Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
  • Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

Pickles de mousserons.

Recette pour 4 petits pots :

  • Trier et laver soigneusement 600 grammes de mousserons fraîchement ramassés. Les laisser égoutter 1 heure.
  • Mettre 1 brin de thym frais dans chaque pot stérilisé (4 pots).
  • Partager les mousserons dans les pots (minimum 150 grammes voir plus), tasser.
  • Rassembler 450 grammes d’eau, 300 grammes de vinaigre de cidre, 150 grammes de sucre, 20 grammes de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre sauvage de Voatsiperifery (Madagascar), 20 grammes de graines de moutarde noire, 4 clous de girofle. Faire bouillir la préparation.
  • Ajouter la préparation bouillante sur les mousserons à bord du pot.
  • Fermer avec les couvercles et retourner les pots comme pour la confiture. Refroidir et réserver au frais au minimum 48 heures.

Déguster avec des viandes froides, des charcuteries… comme des cornichons ou petits oignons.

Saumon d’Ecosse en gravlak aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Tataki de thon rouge, sorbet citronnelle et tomate cerise frite.

Recette pour 20 amuse-bouches :

  • – Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
  • – Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
  • – Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.
  • – Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, gingembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
  • – Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
  • – Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
  • – Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
  • Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
  • Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
  • Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
  • Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
  • Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
  • Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
  • Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
  • Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
  • ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
  • ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
  • ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
  • ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
  • ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
  • ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
  • ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Filets de maquereau Fécampoise.

Recettes pour 6 personnes :

  • Habiller 6 maquereaux (très frais) de 250 grammes chacun. Bien laver à l’eau froide.
  • Les fileter (lever les filets). Désarêter. Laisser la peau.
  • Gratter et laver soigneusement 800 grammes de moules de bouchot du Golfe de Saint-Malo.
  • Ouvrir les moules façon marinière sans persil (échalotes, cidre, poivre blanc et beurre). Ne pas saler.
  • Décoquiller toutes les moules et les réserver. Refroidir et réserver la cuisson.
  • Confectionner 6 fleurons dans de la pâte feuilletée (dorer et cuire).
  • Cuire les filets de maquereaux à court-mouillement (plaque beurrée, échalotes ciselées, assaisonnement, filets, échalotes, assaisonnement + cidre brut et cuisson des moules). Cuire très rapidement sans sur cuisson.
  • Récupérer la cuisson et réduire des 2/3. Crèmer et réduire à consistance. Monter au beurre, vérifier et chinoiser.
  • Réchauffer les moules dans la sauce (ne pas faire trop chauffer).
  • Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce et moules. Finir avec 1 fleuron et bouquet de cerfeuil.

Dégustez avec une boléé de cidre brut bien frais ou un vin blanc type Sancerre.