Filets de lapin (Rex du Poitou) à la moutarde de Meaux, champignons de Paris croquants.

Recette pour 2 personnes :

  • Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  •  Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
  • Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
  • Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
  • Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
  • Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
  • Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
  • Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

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