Jour : 5 mai 2021

Ananas givré.

Recette pour 1 gros ananas :

  • ♦ Ouvrir 1 gros ananas en le coupant au 2/3 (soit debout ou couché). Evider l’ananas et récupérer la pulpe.
  • ♦ Placer la « coque » et le « chapeau » de l’ananas au surgélateur.
  • ♦ Réaliser un sirop : 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Refroidir.
  • ♦ Mixer l’ananas pour obtenir 1 kg de pulpe. Ajouter 1 jus de citron.
  • ♦ Mélanger le sirop et la pulpe. Maturer 3 heures.
  • ♦ Sangler et turbiner.
  • ♦ Garnir la coque d’ananas avec le sorbet (poche et douille cannelée).
  • ♦ Réaliser un caramel blond. Confectionner un voile de sucre.
  • ♦ Entourer la base de l’ananas et servir avec des petits fours secs.

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Recette pour 40 verrines :

  • ♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
  • ♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
  • ♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
  • ♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
  • ♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
  • ♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Petit baba au vieux rhum, banane sautée et flambée.

Recette pour 15 babas :

  • ◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
  • ◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés.  Laisser pousser.
  • ◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
  • ◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Vitello tonnato (Piémont – Italie)

Le vitello tonnato (vitel’ tonné) est un plat de la cuisine du Piémont qui est maintenant servi dans les restaurants du monde entier. Cette recette a été écrite pour la première fois au XIXème siècle par Pellegrino Artusi dans son livre « La science dans la cuisine et l’art de bien manger ».

Ce plat est servi froid, se sont des tranches de veau (noix ou longe de veau marinée et cuite au four) couvertes d’une sauce au thon (ventrèche en bocal), jaunes d’œufs, anchois, câpres, huile d’olive et jus de citron.

Vlaai du Limbourg (Pays-Bas).

La vlaai du Limbourg est une tarte ou une tourte en pâte levée de 26 à 31 cm de Ø, garnie de cerises. C’est une tarte typique du Limbourg.

La vlaai une fois garnie est recouverte d’un treillis de pâte (en bandelettes ou ou réalisé à l’aide d’un découpoir).

La province de Limburg située dans le sud des Pays-Bas est célèbre pour ses fameuses tartes, appelées Limburgse Vlaai en néerlandais. Il existe une multitude de tartes dans cette région. La tarte à la cerise ou kersenvlaai est bien entendue la tarte emblématique de Limbourg. Mais il existe également des versions de vlaai aux fruits. En effet, on peut utiliser d’autres fruits que la cerise comme garniture de tarte. Parmi les fruits les plus courants, on distingue les pommes, les abricots, les groseilles ou encore les prunes.

Welsh rarebit – Welsh rabbit ou croque gallois – (Pays de Galles).

Le welsh rarebit est une spécialité britannique (Pays de Galles) composée d’une tranche de pain grillée et nappée de chedar (cheshire) fondu dans de la bière blonde avec de la moutarde anglaise et du poivre.

La tartine garnie est passée sous le gril ou la salamandre et servi très chaud.

En Grande-Bretagne le pain est doré à la graisse de rognons de veau, le welsh rarebit est un encas du matin ou du soir, il est accompagné de bière.

Wiener Schnitzel (Autriche).

Escalope de veau à la viennoise. escalope de veau aplatie et panée à l’anglaise (farine, œufs battus assaisonnés et huile, mie de pain tamisée). Elle est ensuite sautée avec une belle coloration blonde.

En Autriche l’escalope est servie avec une tranche de citron, de la confiture d’airelles et soit une salade de pommes de terre ou des pommes de terre au persil et beurre.

Tourin (Périgord – Bordelais).

Soupe à l’oignon et parfois à l’ail, préparée au saindoux ou à la graisse d’oie, liée aux jaunes d’œufs et vinaigre. Le tourin est versé sur des tranches de pain de campagne rassis.

Le tourin qui s’écrit également tourain, thourin, tourrin ou touril en Rouergue et touri en Béarn était jadis apporté aux jeunes mariés le lendemain de leur noce.

Tourteau fromagé (Vendée et Poitou).

Le tourteau fromagé (ou fromager) est un gâteau au fromage de chèvre en forme de boule légèrement aplatie avec une surface lisse et noir. Il est élaboré avec une pâte à bord haut et est garni d’un mélange de fromage de chèvre (parfois de vache), de crème fraîche, d’œufs, de sucre et de farine, le tout aromatisé au Cognac.

Ce gâteau est né à Lusignan, mais on le trouve à Niort, à Poitiers.