Montreuil : Pour petites pièces de boucherie (noisettes, tournedos..). Poissons.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis par moitié de petits pois et boules de carottes levées de la grosseur des petits pois.
• ◊ Poissons : nappés de sauce vin blanc et garnis de boules de pommes de terre  et nappés de coulis de crevettes.

Moscovite : Saumon

• ◊ Saumon poché entier dépouillé, masqué de mayonnaise à la gelée et décoré (truffe, jaune et blanc d’œuf dur, feuilles d’estragon blanchies. Fonds d’artichauts garnis de salade russe et demis œufs durs emplis de caviar.

Sauce moscovite pour gibier : sauce poivrade additionnée de pignons de pin, raisins secs de Smyrne et de baies de genièvre.

Le consommé moscovite : à base d’esturgeon et concombre, garni d’une julienne de champignons russes (gribouis) et dés de vésiga (moelle d’esturgeon).

Œufs à la moscovite : pochés et servis froids avec salade russe ou chauds avec de la choucroute.

Mozart : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de purée de céleri, pommes de terre copeaux (rubans) frites.

Murat : Filets de sole

• ◊ Filets taillés en goujonnettes, cuits meunière. Dresser en timbale avec pommes de terre et fonds d’artichauts en dés et sautés. Finir tranches de tomate sautées et persillées. Beurre meunière.

Nantaise : Viandes rôties ou braisées.

• ◊ Navets glacés à blanc, petits pois et purée de pommes de terre.

Les coquilles Saint Jacques à la Nantaise sont pochées, escalopées, nappées de sauce vin blanc avec des huîtres et des moules. Dresser dans la coquille et glacer à la salamandre.

Les poissons à la Nantaise sont grillés et servis avec une sauce vin blanc  aux échalotes.

Nantua : Pour poissons (en référence à Nantua petite ville du Bugey au bord du lac du même nom).

• ◊ Queues d’écrevisses liées sauce Nantua, lames de truffes.

Napolitaine : Escalopes de veau (Spaghetti ou macaroni).

• ◊ Spaghetti liés au beurre, sauce tomate et garnis de tomate concassée et fromage râpé.

Navets : Pour grosses pièces de boucherie et volailles.

• ◊ Navets tournés et glacés, petits oignons glacés à brun.

Nemours : Petites entrées, soles, potage.

• ◊ Pommes duchesse, petits pois au beurre et carottes tournées et glacées à blanc.
• ◊ Filets de sole pochés nappés de sauce crevette, surmontés d’une lame de truffe et garnis de quenelles et petits champignons liés sauce normande.
• ◊ Potage Nemours : purée de pommes de terre mouillé au consommé, liée à la crème et au jaune d’œuf et garnie de tapioca.

Nemrod : Pour gibier à poils.

• ◊ Rissoles de moelle, pommes croquettes, petites bouchées garnies d’airelles, grosses têtes de champignons grillés garnies de purée de marrons, haricots verts.

Le consommé de gibier Nemrod : consommé additionné de Porto et lié à l’arrow-root. garni de petites quenelles de farce de gibier à la truffe hachée.

Attereaux Nemrod : formés de quenelles de farce de gibier, de jambon,

champignons et œufs de vanneau durs.