Jour : 21 mai 2021

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Riz pilaf aux légumes de « ratatouille » croquants.

Recette pour 10 personnes :

  • * Tailler en petits dés (40 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgettes, 50 grammes d’aubergines, 30 grammes de carottes, 40 grammes de petits pois).
  • * Cuire les carottes et les petits pois à l’anglaise. Sauter les poivrons, courgettes et aubergines à l’huile d’olive. Garder tous les légumes très croquants.
  • * Confectionner un riz pilaff : suer 40 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de riz long, nacrer et ajouter 1 fois et demie le volume de riz en bouillon de légumes. Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • * Sortir du four, ajouter les légumes plus 40 grammes de dés de tomate mondée, égrainer et vérifier la cuisson et le goût.
  • * Dresser sur assiettes à l’aide d’un cercle. Ajouter la viande ou le poisson voulu.

Les pommes Anna.

Recette : 

  • – Pommes de terre parées en cylindres.
  • – Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
  • – Arrosées de beurre clarifié.
  • – Cuites au four.
  • – Démoulées.

Historique :

  • Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
  • Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
  • Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
  • C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.

Anna Deslion (1820-1873)

Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).

Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..

Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.

Pomme Berny, poire pochée au vin de Cahors et marrons au jus.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 600 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ◊ Les passer au moulin à légumes, ajouter 5 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre.
  • ◊ Façonner en forme de poire et les paner (passer dans la farine, dans de l’anglaise [oeufs assaisonnés et huile], finir dans les amandes effilées). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher 8 belles poires Williams, les pocher délicatement dans du vin de Cahors rouge assaisonné et légèrement épicé.
  • ◊ Cuire 300 grammes de marrons éplucher à la vapeur. Finir de cuire dans un jus de volaille.
  • ◊ Emincer partiellement les poires.
  • ◊ Frire les pommes Berny dans un bain d’huile à +170°C.
  • ◊ Dresser les 3 légumes sur assiettes individuelles ou plat.

Les grenouilles du pauvre de little Duck.

En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

  • – Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
  • – Assaisonner sel et poivre du moulin,
  • – Hacher du persil et de l’ail dégermé,
  • – Chauffer le beurre mousseux,
  • – Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
  • – Cuire à belle coloration,
  • – Finir avec la persillade, un jus de citron,
  • – Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.

Le risotto de Thomas.

Recette pour 6 personnes :

  • ♥ Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
  • ♥ Eplucher 18 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (garder croquantes). Réserver 18 pointes de 5 cm de long et tailler les queues en petits tronçons.
  • ♥ Décortiquer 24 gambas. Mettre à mariner : jus de citron, curcuma et huile d’olivez fruitée. Embrocher 12 gambas en 6 brochettes et tailler les 12 autres en gros dés. Réserver au frais.
  • ♥ Râper 180 grammes de parmesan. Le mélanger avec 350 grammes de crème fraîche ou de mascarpone. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ♥ Confectionner un bouillon de légumes.
  • ♥ Suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
  • ♥ Déglacer avec 1/2 jus de citron vert et 100 grammes de vin blanc (Bourgogne Aligoté).
  • ♥ Cuire le riz en le mouillant avec le bouillon de légumes chaud.
  • ♥ Chauffer les pointes d’asperges et faire sauter les 6 brochettes à l’huile d’olive.
  • ♥ Stopper la cuisson du risotto avec les queues de gambas taillées, les asperges en dés, la crème au parmesan.
  • ♥ Dresser harmonieusement en petites assiettes creuses : risotto aux asperges et gambas, finir avec une brochette de gambas et 3 pointes d’asperge plantées. Ajouter une fleur de surfinia.

A déguster avec un Bourgogne Aligoté et pour Thomas avec un verre d’eau.

Le Croque-monsieur du dimanche soir.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler 16 tranches de pain de mie moelleux. Les parer (ôter la croûte).
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel avec 70 grammes de beurre, 70 grammes de farine, 500 grammes de lait, sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Ajouter 100 grammes de gruyère râpé, mélanger.
  • ♦ Tailler et parer 8 tranches de jambon de Paris ou mieux de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Ciseler de la ciboulette finement.
  • ♦ Monter 8 « croque-monsieur » : pain, sauce, jambon, gruyère râpé, sauce, pain. Finir avec de la sauce béchamel. Parsemer de gruyère râpé. Réserver au frais ou cuire pour servir.
  • ♦ Enfourner à + 180°C, léger gratin de la sauce.

Servir chauds (voir tièdes ou froids) avec une salade verte ou salade composée selon votre goût.

Langoustines snackées sur légumes croquants, jus de têtes et pinces, fèves et tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
  • ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
  • ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
  • ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
  • ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
  • ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

La croûte au Brie de Melun AOC.

Recette typique de la Brie.

  • ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
  • ¤ Saler et poivrer à votre goût.
  • ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
  • ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
  • ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
  • ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Confiture de pêche de vigne et vanille.

Recette pour 12 pots de confiture :

  • ◊ Stériliser pots et couvercles.
  • ◊ Laver et éplucher des pêches de vigne et ôter les noyaux pour obtenir 3 kg de chair.
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux. 
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule. Mélanger.
  • ◊ Couper en 2 dans la longueur 2 gousses de vanille charnues. Récupérer les graines.
  • ◊ Ajouter les graines de vanille. couper les gousses en 24 morceaux. 
  • ◊ Mélanger pêches, sucre, graines, gousses et 2 jus de citron jaune.
  • ◊ Maturer au frais 6 heures en remuant régulièrement. 
  • ◊ Cuire à + 105°C.
  • ◊ Mettre en pots immédiatement. Retourner les pots. Laisser refroidir.
  • ◊ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.