Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
  • ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
  • ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
  • ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

Choux rouges braisés et pommes fruits.

Recette pour 4 personnes :

  • – Emincer finement 800 grammes de choux rouges. Ciseler 80 grammes d’oignons.
  • – Tailler 100 grammes de lardons. Les Blanchir (départ eau froide, ébullition, rincer et égoutter).
  • – Compoter le chou rouge au beurre avec les oignons et les lardons.
  • – Déglacer avec 250 grammes de vin rouge corsé. Cuire, assaisonner sel fin et poivre.
  • – Eplucher, citronner et couper 2 pommes fruits. Les sauter délicatement au beurre. Assaisonner sel, poivre et sucre.
  • – Dresser en plat bi-métal : Dôme de choux rouges, finir avec les pommes fruits et le persil en branches.

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Recette pour 2 pots :

  • Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 1,600 kg de pommes de terre BF15. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ◊ Laver et concasser du persil, estragon, cerfeuil et ciboulette. Réserver.
  • ◊ Râper ou couper en lamelles 300 grammes de Cantal vieux (ou Salers).
  • ◊ Eplucher et dégermer 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer finement les pommes de terre.
  • ◊ Frotter une cocotte plate et ronde avec les gousses d’ail et du beurre demi sel.
  • ◊ Garnir le fond de la cocotte avec une couche de pommes de terre. Ajouter les herbes  hachées et 100 grammes de Cantal. Finir avec le reste de pommes de terre. Ajouter 1 litre de crème double mélangée avec 200 grammes de lait.
  • ◊ Mettre sur le feu et amener à ébullition à couvert. Eteindre le feu et ajouter le fromage Cantal. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (fonte du fromage).
  • ◊ Enfourner la cocotte découverte à + 190°C pendant 20 minutes pour former le gratin. Sortir du four et couvrir.
  • ◊ Servir en accompagnement d’une viande ou d’une volaille et pourquoi pas d’un plat de charcuteries d’Auvergne et d’une salade de pissenlits aux lardons.

Courgettes farcies façon Julien.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Embeurrée de chou blanc aux lardons fumés.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver soigneusement un chou blanc de 1,6 kg.
  • ◊ Emincer le chou.
  • ◊ Tailler 250 grammes de poitrine fumée de porc en petits lardons. Les blanchir rapidement.
  • ◊ Sauter les lardons dans 100 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter le chou émincé, assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Mélanger et cuire lentement (chou croquant).

Servir avec viandes ou volailles.

Fabonade et oignons doux des Cévennes AOC.

Recette pour 10 personnes :

  • – Écosser 2,500 kg de fèves. Blanchir et dérober les fèves.
  • – Éplucher 1 kg d’oignons doux des Cévennes. Émincer finement.
  • – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • – Compoter les oignons avec 100 grammes de beurre. Assaisonner en fin de cuisson (sel fin, poivre et sucre).
  • – Émincer finement en julienne 120 grammes de jambon cru.
  • – Suer les échalotes au saindoux, ajouter le jambon en julienne, ajouter les demi fèves et 1 litre de fond blanc volaille. Cuire rapidement.
  • – Clarifier 5 jaunes d’œufs, ajouter 50 grammes de vinaigre.
  • – Au moment de servir. Verser les jaunes sur les fèves, faire bouillir pour lier. Dresser aussitôt.
  • – Dresser en plats individuels avec les oignons des Cévennes.

Garniture Bysantine.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Tourner 6 artichauts pour récupérer les fonds.
  • ¤ Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ¤ Egoutter et faire étuver au beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire 250 grammes de chou-fleur à l’anglaise, mixer et monter avec 100 grammes de crème fraîche et 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser une pomme duchesse (300 grammes de pulpe de pommes de terre cuite, ajouter à chaud 3 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre. Dresser avec une poche et une douille cannelée en rosace. Dorer et colorer légèrement au four.
  • ¤ Farcir et braiser 6 demies laitues (voir rubrique garnitures et légumes).
  • ¤ Dresser sur assiette : laitue glacée, fond d’artichaut surmonté de la duchesse garnie de purée de chou-fleur.

Servir en accompagnement de viandes ou volailles rôties, poêlées.

Gratin de châtaignes.

Recette :

  • ¤ Cuire 1 kg de pommes de terre d’Auvergne épluchées à la vapeur.
  • ¤Les presser et ajouter 0,250 grammes de lait chaud et 7 grammes de beurre, saler et poivrer.
  • ¤ Eplucher et cuire 1 kg de châtaignes à l’eau.
  • ¤ Oter la 2ème peau et réaliser une purée de châtaignes avec crème, beurre et assaisonnement (obtenir la même texture pour les 2 purées).
  • ¤ Alterner les 2 purées dans un plat à gratin beurré.
  • ¤ Ajouter du Cantal râpé ( ou Salers).
  • ¤ Gratiner 20 minutes.

Déguster avec une viande en sauce type civet, ragoût ou volailles (poulet, dinde, chapon).

Gratin de macaronis.

  • Réaliser une sauce béchamel légère (80 gr de beurre, 80 gr de farine et 1 litre de lait.
  • Assaisonner sel fin, poivre blanc du moulin et noix de muscade.
  • Cuire les macaroni dans un fond blanc de volaille « al dente ».
  • Egoutter les macaroni et les mélanger avec la sauce béchamel.
  • Dresser en plats individuels beurrés.
  • Ajouter du gruyère râpé et tamisé.
  • Gratiner au four à la demande.

Le plus: Sauter des cèpes ou des girolles et les mettre au centre des gratins au montage.