Catégorie : Sauces de base et dérivées, condiments

Magret de canard simplement sauté, gnocchi au pesto alla Genovese maison.

Recette pour 4 personnes :

  • Eplucher, couper et laver 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée (cuisson fondante).
  • Parer, dénerver et dégraisser partiellement 2 magret de canard du Gers. Les quadriller au couteau et les assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Passer finement les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Ajouter 125 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs et 20 grammes d’huile d’olive, malaxer à la main. Finir avec 50 grammes de parmesan râpé et vérifier l’assaisonnement.
  • Bouler l’appareil à gnocchi et façonner en forme de boudin de 2 cm de diamètre.
  • Découper à 2,5 cm de longueur et marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver 1 heure au frais.
  • Sauter les magrets de canard côté gras (départ sautoir froid), cuisson rosé préférable. Reposer 10 minutes au chaud.
  • Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter et lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Tranche les magrets. Dégraisser le sautoir et le déglacer à l’eau. Réduire.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 tranches de magret et 6 gnocchi au pesto. Finir jus de canard et feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cinque Terre (avec modération).

Voir le Pesto alla Genovese sur le site (sauces de base et dérivées).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.

Romesco de muntanya (recette de Carles).

Romesco de muntanya (sauce Romesco de montagne)

Faire macérer pendant 12 heures, 1 piment d’Espelette bien sec et pilé avec de l’ail, du pain rassis frit, des amandes grillées et frites, des noisettes grillées et frites et 1 pili-pili.

Mixer avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger avec de la morue dessalée et un mélange de salades.

Le Pesto alla Genovese d’Angelo, chef professeur à Savona (Ligurie en Italie).

Cette année là au Mondial des Métiers, le chef Angelo de Savona en Ligurie (Italie) nous a fait découvrir le vrai pesto alla genovese. A déguster avec des pâtes, sur canapés…. Un délice et quelle gentillesse d’Angelo.

– Ail non dégermé et pignons de pin. Piler au mortier de marbre.

– Feuilles de basilic non lavées et sel gros. Piler.

– Parmesan et Pecorino pour finir avec un peu d’huile d’olive.

Cela semble si simple et c’est si bon.

Grazie mille Angelo.

La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

  • ♦ Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
  • ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
  • ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
  • ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…).

La sauce caribbean de Romain.

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

La Gremolata.

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Coulis de poivron orange.

Recette :

  • ♦ Laver et monder 3 poivrons oranges (ébouillanter et peler soigneusement).
  • ♦ Émincer finement les poivrons.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive pendant 4 minutes (sans coloration).
  • ♦ Saler et ajouter du piment de Cayenne (peu). 
  • ♦ Mixer finement au blender en ajoutant 80 grammes d’huile d’olive.
  • ♦ Chinoiser. Vérifier.
  • ♦ Utiliser froid ou chaud : décors d’assiettes, coulis d’accompagnement de poissons, crustacés….

Confit de figues au piment d’Espelette.

Recette pour 2 pots :

  • ◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
  • ◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
  • ◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
  • ◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
  • ◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
  • ◊ Mettre en pots avec couvercles (le tous stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
  • ◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuteries diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Recette pour 250 grammes :

  • ♦ Ramollir en pommade 250 grammes de beurre AOC d’Isigny. 
  • ♦ Réhydrater les algues : Nori – Wakamé – Dulce – Laitue de mer (quelques grammes de chaque). Très peu d’eau.
  • ♦ Malaxer le beurre avec 6 grammes de fleur de sel.
  • ♦ Égoutter et éponger les algues. 
  • ♦ Hacher les algues et les incorporer au beurre salé.
  • ♦ Mouler à votre convenance.
  • ♦ Envelopper et réserver au frais.

Utilisations : avec poissons, crustacés, mollusques. Convient également aux viandes grillées. Sur des toasts à l’apéritif, etc.