Pickles (Angleterre).

Les pickles sont des condiments anglo-saxon à base de légumes ou de fruits, conservés dans un vinaigre aromatisé.

D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras, ou de Bombay. Les britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Ils sont conditionnés en bocaux.

Les pickles sont aussi de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre. Ils accompagnent les viandes froides, les bouillis, les charcuteries.

Au Canada les pickles sont appelés  » marinade « , tandis qu’aux Etats-Unis le mot pickles employé seul désigne uniquement des concombres marinés.

Pickles de mousserons

Couscous d’un soir d’hiver.

Dressage en plats

Recette pour 10 personnes :

La veille

  • Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
dressage individuel

Le jour même

  • Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
  • Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
  • Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
  • Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
  • Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
  • Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).

Porco alentejana (sauté de porc portugais aux coquillages).

Recette pour 6 personnes :

  • Mettre 700 grammes de coques (ou palourdes) à dessaler dans une grande quantité d’eau froide avec gros sel pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement.
  • Détailler 700 grammes de viandes de porc (échine ou longe ou filet) en petits morceaux de 2.5 cm.
  • Réaliser une marinade 1 feuille de laurier émiettée, 3 gousses d’ail hachées, du paprika, 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée et 400 grammes de vin blanc sec.
  • Ajouter la viande dans la marinade, mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • Eplucher, laver et découper 500 grammes de pommes de terre en gros dés. Les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.
  • Egoutter la viande en réservant la marinade.
  • Sauter vivement le porc à l’huile d’olive, bien colorer et ajouter 1 gros oignon ciselé, suer.
  • Mouiller à l’aide de la marinade sans le laurier. Cuire 15 minutes environ à couvert. Ajouter les coquillages égouttés et cuire 4 à 6 minutes à couvert.
  • Ajouter 1/2 botte de coriandre fraîche au dernier moment.
  • Dresser en plats : porc et coquillages plus des quartiers de citron et pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un vin rouge portugais Douro Porrais 2017 (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Piccata di vitello alla Veronèse.

Recette pour 8 personnes :

  • ♥ Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates. Réaliser une tomate concassée avec 60 grammes d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni, sel, poivre et sucre (peu). Réserver au chaud.
  • ♥ Cuire à l’anglaise 400 grammes de haricots verts extra-fins. Confectionner 8 fagots tenus à l’aide de tranches de poitrine fumée.
  • ♥ Réaliser une polenta avec 800 grammes de lait, 150 grammes de semoule de maïs, sel et poivre blanc. Ajouter 120 grammes de parmesan râpé et 60 grammes de beurre. Mouler des « palets » de 2 cm d’épaisseur, saupoudrer de parmesan.
  • ♥ Tailler 16 petites escalopes de veau. Aplatir. Assaisonner.
  • ♥ Faire sauter les piccata. Déglacer le sautoir avec 150 grammes de Madère, réduire et mouiller avec 200 grammes de fond brun de veau. Cuire et monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♥ Réchauffer les fagots de haricots verts, gratiner les palets de polenta.
  • ♥ Dresser sur assiettes chaudes : fagot de haricots verts, quenelle de tomate concassée et piccata posées sur la polenta. Cordon de sauce.

Un verre de vin rouge Bardolino (DOP) accompagnera idéalement cette assiette de veau.

Zarzuela catalane.

La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.
  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.
  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.
  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.
  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.
  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.
  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.
  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.
  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.
  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.
  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

Le Welsch.

Le Welsh ou plutôt Welsh Rarebit (parfois croque gallois) est un plat originaire du Pays de Galles (Wales). A l’époque, les gallois (Welsh) étaient associés aux contrefaçons ou autres produits de qualité moindre à l’original. C’est donc comme cela qu’a était appelé ce plat à base de jambon et de fromage (à l’origine du Chester et aujourd’hui du Cheddar) qui remplacent la viande de lapin (rabbit), cher pour beaucoup de personnes au XVIIe siècle. Le mot Welsh rabbit à été dérivé en Welsh Rarebit.

Au Pays de Galles, le plat s’appelle « caws-wedi-pobi » (qui signifie « fromage cuit »). Dans beaucoup de pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dorer au beurre 4 tranches de pain de campagne à la poêle.
  • ◊ Faire bouillir dans une cocotte 250 grammes de bière blonde ou ambrée. Ajouter 300 grammes de cheddar en morceaux. Remuer et ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde.
  • ◊ Dans un plat à gratin poser une tranche de pain dorée, une tranche de jambon cuit. Recouvrir du fromage fondu dans la bière. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à four chaud ou sous la salamandre pour gratiner.
  • ◊ Servir avec un oeuf au plat dessus. Accompagner de frites et salade verte.

Déguster avec une bière de même type que la préparation.

Waterzooï de sandre, lieu jaune et haddock, quelques moules de Hollande.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, fileter sandre et lieu jaune. Gratter et laver les moules de hollande.
  • ◊ Détailler 10 morceaux dans chaque poisson (lieu jaune, sandre et haddock).
  • ◊ Réaliser un fumet avec les arêtes.
  • ◊ Tailler une julienne de légumes avec 600 grammes de carottes, céleri-branche et blanc de poireau. Étuver la moitié avec du beurre. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinières. Décoquiller les 2/3. Réserver la cuisson.
  • ◊ Améliorer le fumet passé avec la julienne crue et un bouquet garni à la sauge et 100 grammes de beurre doux. Ajouter la cuisson des moules.
  • ◊ Pocher le haddock dans de l’eau additionnée de lait. Ne pas saler.
  • ◊ Pocher le lieu jaune et le sandre dans le fumet amélioré.
  • ◊ Confectionner la sauce : réduire le fumet, crémer (250 grammes de crème épaisse). Réduire. Monter au beurre. Assaisonner si nécessaire. Filtrer.
  • ◊ Mijoter 1 minute les poissons dans la sauce.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes : 3 poissons, moules décoquillées, julienne de légumes. Ajouter 3 moules en coquilles. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Belge (Domaine du Ry d’Argent) avec modération.

Tramezzini (Italie).

Venise et Turin se disputent la paternité des tramezzini, mais son invention remonte au Caffè Mulassano situé sur la place Castello à Turin qui a inventé, en 1925, cette version italienne inspirée de son parent anglais. Aujourd’hui, ce café offre plus de quarante combinaisons de tramezzini à ses clients. Cependant, depuis les années 50, les meilleurs tramezzini viennent de Mestre, une localité proche de Venise. Il existe une confrérie des fabricants de tramezzini, qui a déposé en bonne et due forme, les règles de fabrication et les conditions nécessaires pour être autorisé à baptiser un sandwich du nom de « tramezzini ».

Un tramezzino est un en-cas italien composé de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou, plus rarement, poisson.

Le tramezzino est le sandwich typique de la restauration rapide italienne, léger, ne salissant pas les mains, et susceptible de plaire à chacun par ses différentes variations de garniture. Il fait partie de la pause café ou apéritif que les Italiens ont l’habitude de consommer debout au comptoir ou à l’extérieur des bars. Comportant toutes de la mayonnaise comme base, elles sont réalisées uniquement avec des tranches de pain de mie sans croûte, toujours taillées en triangle.

Aujourd’hui, plus qu’un aliment, le tramezzino (tramezzini au pluriel) est, comme le bagel peut l’être à New York, un symbole de l’art de vivre italien. La consommation des tramezzini s’est exportée un peu partout en Autriche, en Suisse et en Allemagne.

C’est l’écrivain Gabriele d’Annunzio qui a imposé le terme, pour remplacer le terme anglais de sandwich.

À l’origine, il n’existait qu’une dizaine de variétés de tramezzini :

  • Uova e prosciutto (œuf-jambon)
  • Prosciutto e insalata russa (jambon-macédoine)
  • Prosciutto e funghi (jambon-champignons)
  • Peperoni e acciuga (poivrons-anchois)
  • Tonno (thon)
  • Tonno e uova (thon-œuf)

Près de 40 ans après l’apparition de ce délice de la restauration vénitienne, on trouve une foule presque illimitée de nouvelles variétés de tramezzini dans les bars de Venise et de Mestre, dont voici une liste assez exhaustive :

Exemple de tramezzini :

  • Prosciutto e mozzarella (jambon-mozarella)
  • Prosciutto e melanzane (jambon-aubergines)
  • Prosciutto e carciofi (jambon-artichauts)
  • Asparagi e uova (asperges-œufs)
  • Ecologico (laitue-œuf-tomate)
  • Zingara (œufs-légumes marinés)
  • Rustico (saucisson-légumes marinés)
  • Cico Cico (hachis de cheval fumé et séché)
  • Boscaiola (pancetta-champignons)
  • Uova e acciuga (œufs-anchois)
  • Gamberetti e lattuga (crevettes-laitue)
  • Salsa indiana piccante (sauce piquante)
  • Speck e Brie (speck-Brie)
  • Tonno e olive (thon-olives)
  • Tonno e cipolline (thons-petits oignons)
  • Tonno e pomodoro (thon-tomate)
  • Porchetta (porc farci)
  • Pomodoro, mozzarella origano (tomate-mozarella-origan)
  • Spinaci e gorgonzola (épinards-gorgonzola)
  • Pizzaiola (tomates-mozarella-laitue)
  • Messicano (poivrons-légumes grillés-saucisson piquant)
  • Aragosta (langouste)
  • Granchio (crabe)
  • Salmone e uova (saumon-œufs)
  • Baccalà mantecato (brandade de morue)
  • Bresaola, rucola e grana (bresaola-roquette-maïs)

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites) – Italie.

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • Décercler à chaud. Refroidir.
  • Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.