Linguine, poutargue, artichauts confits et peperone.

Recette pour 2 personnes :

  • Tourner 4 petits artichauts poivrade. Tailler chacun en 3 ou 4 quartiers.
  • Cuire les quartiers d’artichauts : suer 1 échalote ciselée à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, mouiller vin blanc et eau, sel, poivre et grains de coriandre. Confire, réserver.
  • Émincer finement 3 petits peperone. Réserver.
  • Couper à la mandoline à truffes de fines tranches de poutargue.
  • Cuire les linguine al dente. Égoutter et lier à l’huile d’olive. Ajouter les peperone et râper de la poutargue à la micro-plane. Mélanger délicatement.
  • Dresser les linguine en assiettes creuses chaudes : entourer des quartiers d’artichaut et ajouter les fines tranches de poutargue.

Accompagner d’un verre de vin Vermentino di Sardegna léger et fruité (avec modération).

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

  • Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
  • Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
  • Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
  • Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
  • Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le  » jus  » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
  • Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
  • Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
  • Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
  • Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
  • Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Recette pour 4 personnes :

  • Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risi e bisi à ma façon.

Recette pour 4 personnes : 

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cosses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparément.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

Les « Pizzocheri ».

Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine de froment et 8 grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

Garniture :

  • Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches successives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • – légumes, pizzocheri,
  • – tranches de Bitto,
  • – beurre d’ail et sauge mousseux,
  • – reposer quelques minutes,
  • – mélanger le tout, saler et poivrer,
  • – déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiae bene !

Risotto de Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
  • ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
  • ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
  • ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
  • ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
  • ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc (avec modération).