Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Recette pour 4 personnes :

  • Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risi e bisi à ma façon.

Recette pour 4 personnes : 

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cosses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparément.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

Les « Pizzocheri ».

Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine de froment et 8 grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

Garniture :

  • Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches successives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • – légumes, pizzocheri,
  • – tranches de Bitto,
  • – beurre d’ail et sauge mousseux,
  • – reposer quelques minutes,
  • – mélanger le tout, saler et poivrer,
  • – déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiae bene !

Risotto de Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
  • ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
  • ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
  • ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
  • ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
  • ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc (avec modération).