Gnocchi di patate sautés, tomate et basilic.

Gnocchi, littéralement gnocco ou ignoc, signifie bosse, petit tas ou boulette.

Il existe trois familles de gnocchi :

  • ¤ gnocchi de pomme de terre
  • ¤ gnocchi de semoule
  • ¤ gnocchi de farine

Recette pour 8 personnes :

  • – Eplucher, laver et cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) à la vapeur.
  • – Les mouliner à chaud en ajoutant 4 jaunes d’oeufs, 50 grammes d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, du sel fin et du poivre blanc.
  • – Incorporer délicatement 300 grammes de farine et 80 grammes de parmesan râpé. Laisser reposer 2 heures.
  • – Façonner en boudins de 1 cm de diamètre et détailler des morceaux de 3 cm de long.
  • – Rouler et marquer à la fourchette.
  • – Cuire à l’eau frémissante salée , retirer quand les gnocchi remontent à la surface.
  • – Sauter rapidement à l’huile d’olive. Lier avec un coulis de tomate au basilic .
  • – Dresser en assiettes avec du parmesan râpé à part.

Vous pouvez ajouter divers éléments aux gnocchi  lors du mélange de la farine (brunoise de jambon, cèpes, truffes….).

A leur pleine saison, râper quelques lamelles de truffe sur les gnocchi bien chauds.

Gratin de Crozets au Beaufort AOC.

Les Crozets viennent du Duché de Savoie. Leur nom vient du patois « croè » qui veut dire petit. Une autre source penche pour le latin « crux » ou « croix » qui aurait donné le mot savoyard « crwê« .

Cette pâte serait apparue en Savoie au moment des croisades en même temps que le sarrasin.

Les crozets sont un genre de petites pâtes alimentaires aplaties au rouleau et coupées en carrés au couteau.

La tradition veut qu’on les préparent en général avec du fromage (Beaufort, Reblochon), du beurre, de la crème, et qu’on les dégustent avec des diots.

On trouve des crozets nature (blé) ou au sarrasin.

Un village du Jura (39) porte le nom de Les Crozets.

Chaque pays savoyard possède son crozet :

  • – croêze ou croêju à Alberville,
  • – croezu à Annecy,
  • – croezet à Thônes,
  • – krozé en Oisans.

Le crozet peut se déguster seul, avec du jambon, des champignons….

Gratin de Crozets au sarrasin au Beaufort

Recette pour 6 personnes selon l’appétit:

  • ◊ Cuire 450 grammes de crozets sarrasin à l’eau bouillante salée (20 à 25 minutes).
  • ◊ Tailler 120 grammes de jambon cru de Savoie en julienne épaisse.
  • ◊ Râper 80 grammes de Beaufort et 80 grammes en lamelles.
  • ◊ Suer 100 grammes d’oignons ciselés avec 70 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter les crozets égouttés, le jambon cru, 80 grammes de crème épaisse et les le Beaufort râpé.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré (ou plats individuels). Ajouter les lamelles de Beaufort.
  • ◊ Gratiner à four chaud +170°C. Finir avec une tranche de jambon en rosace par convive.

Servir comme en Savoie avec des diots (prononcé « djo« ) au vin blanc (saucisses savoyardes).

Du gibier en sauce convient parfaitement avec ce gratin.

Un vin rouge Mondeuse peut être servi modérément avec ces mets.

Gnocchi de pommes de terre aux trois tomates, fèves au beurre d’algues.

Recettes pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
  • ◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
  • ◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
  • ◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
  • ◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.

Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.

Gratin de crozets, jambon, fromage à raclette et chorizo.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
  • ◊ Réaliser un velouté de volaille crème : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
  • ◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
  • ◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
  • ◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
  • ◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
  • ◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
  • ◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.

Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
  • ◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher 12 mini  carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
  • ◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele). 
  • ◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
  • ◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gratin de ravioles de Romans.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Faire bouillir 2 litres de fond blanc de volaille.
  • ◊ Beurrer 2 plats à gratin individuels. Les frotter à l’ail.
  • ◊ Fouetter 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème et 50 grammes de lait. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade.
  • ◊ Pocher les ravioles dans le fond de volaille bouillant (plaques entières sans le papier). Remuer doucement pour les détacher. Attendre 20 secondes environ quand elles remontent. Les égoutter.
  • ◊ Dresser les ravioles mélangées délicatement avec l’appareil. Saupoudrer de fromage râpé (du Comté).
  • ◊ Enfourner à + 170°C. Gratiner.

Servir les ravioles seules ou en garniture.

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

La Pizza de Janou.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte à pizza : pétrir 300 grammes de farine avec 6 grammes de sel et 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 160 grammes d’eau et 20 grammes d’huile d’olive. Bouler et laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner 600 grammes de tomates. Concasser et cuire avec oignons et herbes de Provence.Mixer finement. Refroidir et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Tailler 3 tranches de jambon de Paris en morceaux.
  • ◊ Couper une mozzarella en tranches fines.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle.
  • ◊ Garnir de coulis de tomate. Ajouter le jambon, des câpres, quelques tranches de tomates crues. Finir avec tranche de mozzarella et fromage râpé .
  • ◊ Enfourner à four chaud + 210°C pendant 20 minutes environ. Belle coloration des fromages.

La « Polenta taragna ».

Spécialité de Bergame (région montagnarde), la polenta taragna est constituée de farine de grain de sarrazin, de fromage (Bitto DOP ou/et surtout de Formai de Mut dell’alta valle Brembana – voir article dans fromages étrangers).

Recette :

  • ♥ Mélanger 350 grammes de farine de grain de sarrazin (blé noir) et 50 grammes de farine de grain de maïs,
  • ♥ Faire bouillir 1 litre d’eau salée, verser les farines en pluie et cuire en remuant pendant 35 à 40 minutes,
  • ♥ Ajouter 200 grammes de lait et 50 grammes de beurre, cuire 5 minutes,
  • ♥ Retirer la polenta du feu,
  • ♥ Ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et 300 grammes de Formai de Mut en tranches,
  • ♥ Remettre sur le feu en remuant,
  • ♥ Faire filer, verser sur planche et servir aussitôt.

Servie chaude et filante cette polenta s’accouple bien avec des saucisses, saucissons, petits oiseaux selon la tradition séculaire de la vallée.

A accompagner d’un vin rouge Valcalepio.

Gnocchi à la parisienne.

Recette pour 12 amuse-bouches :

  • ¤ Confectionner une pâte à choux avec 250 grammes d’eau, 5 grammes de sel, 80 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes à ébullition et hors du feu, mélanger. Dessécher sur le feu. Incorporer 4 oeufs 1 par 1. Finir avec 50 grammes de gruyère tamisé.
  • ¤ Pocher la pâte à choux fromagée en petits bouchons à l’aide d’une poche et douille unie. Ne pas faire bouillir. Refroidir les bouchons de pâte dans de l’eau froide.
  • ¤ Réaliser une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine (roux blanc), refroidir et ajouter 750 grammes de lait et 250 grammes de crème bouillante. Cuire à ébullition, assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade, lier avec 3 jaunes d’oeufs. Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Beurrer 12 plats individuels à gratin. Dresser de la sauce, des gnocchi. Recouvrir de sauce Mornay. Finir avec gruyère râpé et petite noix de beurre.
  • ¤ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 15 minutes environ.
  • ¤ Servir dés que les gnocchi ont soufflé.