La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

  • Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
  • Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
  • Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
  • Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
  • Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
  • Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
  • Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
  • Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…).

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