Le Westcombe Cheddar AOC (Angleterre).

Le Westcombe Cheddar est un fromage anglais au lait de vache. Il appartient à la famille des fromages à Pâte Pressée Non Cuite (P.P.N.C). Il possède une texture ferme et compacte.

Le Westcombe est une variété de Cheddar fabriquée depuis les années 1890 dans la fromagerie de Westcombe dans le comté de Somerset. Il est protégé par une A.O.C.

Le Westcombe se situe entre la douceur du Montgomery’s Cheddar et le caractère du Keen’s Cheddar. Il est légèrement acidulé et crémeux. Du bleu peut de temps en temps apparaître, lui donnant ainsi plus de goût.

Le lait est récolté près de la fromagerie. Il est chauffé à 35°, on y rajoute de la présure lorsque le lait atteint un certain niveau d’acidité, la coagulation dure 45 minutes.

Le liquide est ensuite séparé du caillé, ce-dernier, chauffé à 40°, est remué. Lorsque le fromager estime que cette étape est finie, il place les fromages sur un plateau refroidissant.

Le caillé est par la suite coupé, salé et placé sous presse pendant au moins 24 heures. Puis, les fromages sont retirés de la presse, on les recouvre d’un fin bandage, ils sont plongés dans l’eau chaude, ils sont à nouveau emballés et mis sous presse, et enfin graissé pour favoriser l’émergence de la croûte. La maturation des fromages se termine au bout de 20 mois dans des caves humides et froides.

Queso Roncal AOC (Espagne).

Le Queso Roncal est un fromage de brebis élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre (Espagne).

C’est un fromage à Pâte dure fabriqué à partir de lait cru de brebis des races Rasa et Lacha.

Il possède l’AOC depuis le 2 mars 1981.

Sa zone d’élaboration et d’affinage (maturation) comprend les 7 communes suivantes : UztarrozIsabaUrzainquiRoncalGardeVidangor et Burgui (toutes dans la vallée du Roncal en Navarre).

Sa pleine saison de production se situe en hiver et au printemps (de décembre inclus à juillet inclus).

Le Roncal se distingue par une croûte épaisse sur laquelle la moisissure lui confére sa couleur gris bleuté. De forme cylindrique avec bords saillants, il pèse de 2 à 3 kg pour une hauteur de 8 à 12 cm.

Son affinage lui donne une saveur corsée, légèrement piquante.

FABRICATION

Le lait est entier. Le processus de fabrication comprend :

  • – la coagulation,
  • – le découpage,
  • – l’égouttage,
  • – le moulage,
  • – le salage,
  • – l’affinage (4 mois minimum).

Le Queso Roncal est souvent dégusté à l’apéritif en « tapa » ou avant le dessert avec des vins rouges jeunes ou de « crianza » (au moins 2 ans).

Grana Padano AOP (Italie).

Le Grana de la plaine Padane (vallée du Pô au Nord de l’Italie) est apparu en 1135 dans l’abbaye de Chiaravalle. Les moines cherchant une méthode pour utiliser le surplus de lait.

Ils transformèrent ce lait (dans de grands chaudrons en cuivre de forme conique) en fromage à long affinage.

Le Grana Padano possède l’AOC depuis 1954 et l’AOP depuis 1996. Il est produit dans les régions italiennes de Lombardie, du Piemont, d’EmilieRomagne, du Trentin et une partie de la Vénétie. C’est en 1954, pour protéger le caractère singulier du Grana, est crée le Consortium  pour la Protection du fromage Grana Padano (producteurs, affineurs et commerçants).

C’est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Pressée Cuite (PPC). Il faut 15 litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage. Il est produit exclusivement à partir de lait italien issu de la zone de production. Les vaches sont traites au moins 2 fois par jour.

Le Grana Padano doit son nom à sa consistance granuleuse.

Fabrication

Le lait est écrémé et travaillé en chaudron de cuivre.

Après 1 heure le lait devient caillé. il est enveloppé dans des toiles de chanvre ou de jute et estampillé du logo Grana Padano (1 trèfle + numéro d’immatriculation du fromager, le sigle de la province, le mois de production et les petits losanges en pointillé).

Les meules sont mises en saumure de 16 à 25 jours.

Après séchage commence l’affinage qui dure de 9 à 24 mois (contrôles température, humidité et ventilation).

Ce n’est qu’après 9 mois et de nombreux contrôles que les meules sont estampillées au feu de la marque « Grana Padano« .

Ce temps d’affinage procure une saveur particulière au Grana Padano, de plus en plus prononcée pour les meules les plus affinées.

Trois catégories d’affinage sont commercialisées :

  • – Grana Padano (entre 9 et 16 mois) couleur claire presque blanche.
  • – Grana Padano « oltre 16 mesi » (affinage supérieur à 16 mois).
  • – Grana « Riserva » (affinage supérieur à 20 mois).

L’appellation « Riserva » est décernée après un second contrôle à partir de 20 mois. Les meules sont alors à nouveau marquées au fer rouge avec l’estampille « Riserva« .

Le Grana Padano est un excellent fromage de table, mais il est aussi râpé ou fondu dans les très nombreuses recettes de cuisine italienne.

Le Gorgonzola (DOP) – Italie.

Le Gorgonzola est un fromage Italien de Lombardie et du Piemont.

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée (PP), les meules ont un diamètre de 25 à 30 cm pour une hauteur de 16 à 20 cm et d’un poids de 6 à 12 kg. Il possède l’AOC depuis 1955 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Sa fabrication remonte au haut Moyen-Âge, mais c’est depuis le XI° siècle qu’il est marbré de bleu.

Le Gorgonzola est très utilisé dans les recettes de cuisine italienne.

Anciennement le fromage Gorgonzola était produit à Gorgonzola (village proche de Milan). De nos jours la majeure partie des fromages Gorgonzola provient de la province de Novare, mais la zone DOP comprend les provinces de Bergame, Brescia, Cremone, Côme, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola et Verceil ainsi que les communes de la zone de Casale Monteferrato (province d’Alexandrie).

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après 5 à 7 semaines d’affinage 2 mois pour le type doux et plus de 3 mois pour le type piquant.

Ce merveilleux fromage bleu vient à l’origine du surplus de lait des vaches fatiguées pendant la transhumance, on le surnommait Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).

Une pratique traditionnelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta très chaude.

On le trouve fondu dans les rissoti, sur les pizzas, en fin de repas avec des poires avec un verre d’Asti spumante.

Galotyri AOP (Grèce).

Le Galotyri est un fromage Grec très ancien à base de lait de brebis (ou de chèvre ou des 2 laits mélangés).

Le Galotyri est produit en Epire et en Thessalie.

Sa pâte est blanche et crémeuse, de saveur acide.

Le Galotyri possède une AOP.

Fabrication

Le caillé, pris et égoutté, est ébouillanté pour être plastifié avant d’être exposé au soleil pour terminer le séchage de la pâte.

Le Galotyri est conservé en sacs de peau de mouton emplis de sérum salé.

Fromage de Hervé AOP (Belgique).

Le Fromage de Herve est un fromage Belge, qui est fabriqué depuis le XV° siècle dans les fermes de la région herbagère (Pays de Herve).

L’aire de production et d’affinage (dans la Province de Liège) s’étend du sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande.

Le Fromage de Herve possède l’AOP depuis le 26 octobre 1996, c’est le seul fromage à être protégé par l’AOP en Belgique (voir beurre des Ardennes AOP).

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sa forme est cubique ou parallélèpipédique d’un poids de 0,050 kg, 0,100 kg, 0,200 kg ou 0,400 kg de couleur brique chaude. Il peut être doux ou piquant.

FABRICATION

Emprésurage :

  • – Le lait est porté à + 30/32°C est emprésuré avec la caillette de veau,

Découpe du caillé :

– Après 1h30 environ le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ce qui facilite l’égouttage,

Moulage – Egouttage :

  • – Le caillé est versé en moules perforés. L’égouttage « spontané » se poursuit et le fromage prend sa forme définitive,

Salage :

  • – Par frottement à la main sur les 6 faces ou par bain de saumure.
  • – Les fromages sont retournés toutes les 3 heures (24 heures au total).

Affinage :

  • – En caves. Les « Herve » sont lavés à l’eau claire, brossés et retournés 2 fois par semaine.

Herve doux                = 3 à 4 semaines

Herve piquant             = 5 à 6 semaines (le Remoudou)

Herve piquant au lait cru = 2 à 3 mois

Le Fromage de Herve est à déguster avec un vin chaleureux, une bière ambrée ou un Porto.

Le Fromage de Herve est souvent consommé en Belgique avec le sirop de Liège ( article à venir) avec lequel on tartine une tranche de pain et accompagné de la tasse de café de l’amitié.

Le Mont Vully (Fromage Suisse).

Le Mont Vully est un fromage élaboré à partir de lait de vache. Il est fabriqué dans le village de Cressier (Ouest de la Suisse dans le Canton de Fribourg) et tire son nom de la montage qui surplombe la région des trois lacs (Neuchâtel, Bienne et Morat).

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-cuite. Il est décliné en 3 variétés :

  • – le Classique,
  • – Le Bio,
  • – Le Réserve.

Le fromage Mont Vully est reconnaissable par sa couleur ivoire et la grappe de raisin frappée en relief sur sa croûte.

Sa particularité est d’être frottée avec du Pinot Noir des coteaux du Vully tout au long de l’affinage (10 à 25 semaines).

Le Kasseri – AOP (Grèce).

Le Kasseri est un fromage Grec à base de lait de brebis à pâte fermentée de couleur jaune, ferme, au goût salé et à saveur piquante.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Il a la forme d’une petite meule de 25 à 30 cm de diamètre, 7 à 10 cm d’épaisseur et pèse de 1 à 7 kg.

Le Kasseri possède l’AOP.

Les Grecs se servent du Kasseri sous la forme râpée pour les gratins.

FABRICATION :

  • – Traite
  • – Caillage
  • – Décaillage
  • – Brassage
  • – Chauffage
  • – Pressage
  • – Salage
  • – Affinage

Sfela AOP (Grèce).

Le Sfela grec est un fromage semi-dur à base de lait de brebis, de chèvre ou d’un mélange de laits de brebis et de chèvres. Il est affiné et conservé en saumure.

Son aire géographique est le Sud du Peloponnèse (plus particulièrement les régions nomes de Messène et de Laconie).

C’est un fromage connu depuis plus d’un siècle, il est fabriqué de manière traditionnelle et affiné dans des installations situées dans son aire géographique.

Fabrication

  • – Caillage du lait à + 30/32°C .
  • – Le caillé est divisé et porté à + 38/40°C.
  • – Egouttage dans des toiles à fromages.
  • – Pressage lèger et le fromage est coupé en bandes ou tranches « sfelides » que l’on sale en surface.
  • – Mise en saumure en récipient à température ambiante pendant 1 mois.
  • – Mise à +4/6°C pendant au moins 3 mois, jusqu’à complet affinage.

Piave – Fromage AOP – Italie.

Le Piave est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée, il provient de Belluno (Dolomites) en Vénétie. Il bénéficie d’une AOP depuis 2009.

Le fromage a été nommé du nom de la Rivière Piave qui prend sa source au Mont Peralba dans le Val Visdende dans la partie nord de la province de Belluno. Elle traverse ensuite la vallée et atteint la plaine au pied des montagnes pré-alpines de la Vénétie.

Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage :

  • Frais (minimum 20 jours d’affinage) –Fresco
  • Mi-jeune (minimum 60 jours) –Mezzano
  • Vieux (minimum 180 jours) –Vecchio
  • Extra-vieux (minimum 12 mois).

Il s’agit d’un fromage à pâte mi-cuite. À la croûte tendre et claire dans la typologie fraîche, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront plus l’affinage sera long. Dans le Piave DOP frais, la pâte est très claire, compacte, tandis que le fromage vieilli prend une coloration jaune paille de plus en plus intense et présente une texture friable.
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les typologies vieillies sont largement utilisées comme fromage râpé.