Grana Padano AOP (Italie).

Le Grana de la plaine Padane (vallée du Pô au Nord de l’Italie) est apparu en 1135 dans l’abbaye de Chiaravalle. Les moines cherchant une méthode pour utiliser le surplus de lait.

Ils transformèrent ce lait (dans de grands chaudrons en cuivre de forme conique) en fromage à long affinage.

Le Grana Padano possède l’AOC depuis 1954 et l’AOP depuis 1996. Il est produit dans les régions italiennes de Lombardie, du Piemont, d’EmilieRomagne, du Trentin et une partie de la Vénétie. C’est en 1954, pour protéger le caractère singulier du Grana, est crée le Consortium  pour la Protection du fromage Grana Padano (producteurs, affineurs et commerçants).

C’est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Pressée Cuite (PPC). Il faut 15 litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage. Il est produit exclusivement à partir de lait italien issu de la zone de production. Les vaches sont traites au moins 2 fois par jour.

Le Grana Padano doit son nom à sa consistance granuleuse.

Fabrication

Le lait est écrémé et travaillé en chaudron de cuivre.

Après 1 heure le lait devient caillé. il est enveloppé dans des toiles de chanvre ou de jute et estampillé du logo Grana Padano (1 trèfle + numéro d’immatriculation du fromager, le sigle de la province, le mois de production et les petits losanges en pointillé).

Les meules sont mises en saumure de 16 à 25 jours.

Après séchage commence l’affinage qui dure de 9 à 24 mois (contrôles température, humidité et ventilation).

Ce n’est qu’après 9 mois et de nombreux contrôles que les meules sont estampillées au feu de la marque « Grana Padano« .

Ce temps d’affinage procure une saveur particulière au Grana Padano, de plus en plus prononcée pour les meules les plus affinées.

Trois catégories d’affinage sont commercialisées :

  • – Grana Padano (entre 9 et 16 mois) couleur claire presque blanche.
  • – Grana Padano « oltre 16 mesi » (affinage supérieur à 16 mois).
  • – Grana « Riserva » (affinage supérieur à 20 mois).

L’appellation « Riserva » est décernée après un second contrôle à partir de 20 mois. Les meules sont alors à nouveau marquées au fer rouge avec l’estampille « Riserva« .

Le Grana Padano est un excellent fromage de table, mais il est aussi râpé ou fondu dans les très nombreuses recettes de cuisine italienne.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s