La Pâte feuilletée (feuilletage).

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Gaufres Grand-Mère façon Monsieur Paul.

Recette pour 14 petites gaufres :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
  • ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
  • ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
  • ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Focaccia pasquale – Fougasse de Pâques (Frioul-Vénétie-Julienne Italie).

Recette pour 2 belles focaccia :

  • ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
  • ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
  • ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
  • ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
  • ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
  • ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
  • ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
  • ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
  • ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Farz Forn (Far au four).

Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
  • ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
  • ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
  • ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
  • ¤ Verser en moules beurrés,
  • ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Dégustez tiède ou froid.