Maréchale.

Maréchale : Petites pièces de boucherie (noisettes, côtes, escalopes, ris de veau, suprêmes de volaille)

  • ◊ Pièces panées à l’anglaise. Bottillons de pointes d’asperges, lames de truffes, ou : quenelles truffées à la cuillère à café liées à l’italienne, crêtes de coq.
  • ◊ Poissons pochés à court-mouillement : champignons et tomate concassée. Cuisson réduite et montée à la glace de viande et au beurre.

Marengo.

Marengo : Sauté de veau ou poulet.

  • ◊  Sauce vin blanc à la tomate et à l’ail. Champignons sautés, petits oignons glacés à brun et croûtons dorés.

Ancienne recette : ajouter œufs frits, écrevisses troussées.

Recette cuisinée par Dunand cuisinier de Bonaparte au soir de la victoire que les Français remportèrent sur les Autrichiens dans le village de Marengo en Italie (14 juin 1800).

Marguery.

Marguery : Petites pièces de boucherie (tournedos). Filets de sole.

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis de salpicon de truffe à la crème et de morilles au beurre. Tournedos sur fonds d’artichauts. crêtes et rognons de coq au Porto et crème.
  • ◊ Filets de sole nappés et glacés de sauce façon hollandaise au fumet de sole. Moules décoquillées, crevettes décortiquées. Fleurons de pâte feuilletée.

Louis OUTHIER : L’Oasis à Mandelieu La Napoule (France).

Louis OUTHIER est né le 2 décembre 1930 à Belfort (Territoire de Belfort).

Après trois ans d’apprentissage auprès de Denis Michaland au Grand Hôtel du Tonneau d’Or à Belfort, Michaland le recommande à Fernand Point (La Pyramide à Vienne) ou Louis Outhier arrive en 1952.

En 1954, Paul Mercier chef de la Pyramide l’envoie au Carlton de Cannes pour un remplacement. Il tombe en admiration devant la Côte d’Azur et achète une villa qu’il transforme en petit restaurant.

La réputation du restaurant s’établit très vite, les travaux sont nombreux.

Une première étoile arrive en 1963, suivit de la deuxième en 1966. L’établissement de Louis Outhier est couronné des 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1970.

Il gardera les 3 étoiles de 1970 à 1987 soit pendant 18 ans. Il rendra les trois étoiles au Guide Michelin pour se retirer en 1988 sans successeur à l’époque.

Plats : Loup en croûte, pâté de canard, mousseline de rascasse, rognons au Xérès, turbot au Champagne, poularde braisée à la crème, filets de sole au Noilly, foie gras en brioche, langouste Belle Aurore.

De nombreux chefs sont passés sous la houlette de Louis Outhier : Guy Savoy, Jean-Georges Vongerichten… et Stéphane Raimbault aujourd’hui propriétaire de l’Oasis (2 étoiles).

Charles BARRIER : Restaurant Charles Barrier à Tours.

Charles Barrier est né en 1916 à Cinq-Mars-la-Pile en Indre-et-Loire.

Il s’installe à Tours en 1945. Charles Barrier devient MOF Cuisine en 1958.

Il obtient sa première étoile en 1955, suit une deuxième étoile en 1960 et la consécration de la 3ème étoile arrive en 1968.

Le plat emblèmatique de Charles Barrier reste la fricassée de poulet au vinaigre de framboises. Il est le premier à réaliser son pain, ses glaces et sorbets sont confectionnés maison.

Charles Barrier est mort le 25 novembre 2009.

Le restaurant gardera 3 étoiles Michelin de 1968 à 1978, soit 11 ans.