Maréchale.

Maréchale : Petites pièces de boucherie (noisettes, côtes, escalopes, ris de veau, suprêmes de volaille)

  • ◊ Pièces panées à l’anglaise. Bottillons de pointes d’asperges, lames de truffes, ou : quenelles truffées à la cuillère à café liées à l’italienne, crêtes de coq.
  • ◊ Poissons pochés à court-mouillement : champignons et tomate concassée. Cuisson réduite et montée à la glace de viande et au beurre.

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