Trois couteaux de Nicolas Crocombette.

Couteaux créés  par Nicolas Crocombette (photos: collection privée)

Nicolas Crocombette (1863 – 1955), fut un coutelier thiernois qui créa de nombreux couteaux en ivoire sculpté (têtes de femme), dont beaucoup de Laguioles.

Cet artiste fut une sorte de facteur cheval de la coutellerie, alliant créativité et intelligence de la main.

Doué d’un grand sens artistique, s’exprimant tout à la fois en tant que graveur, sculpteur, peintre, coutelier.

Les couteaux de Nicolas Crocombette sont des oeuvres d’art.

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

  • ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
  • ◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
  • ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
  • ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
  • ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
  • ◊ Refroidir.
  • ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Consommé de volaille façon Célestine.

Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

  • ◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de boeuf maîgre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’oeufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
  • ◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
  • ◊ Porter lentement à ébullition en remuant constament.
  • ◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques). Photo du bas.
  • ◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
  • ◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
  • ◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
  • ◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être également servi froid ou glacé.

L’Abondance AOC.

Ce sont les moines de l’Abbaye d’Abondance qui ont sélectionné la race bovine et encouragé la fabrication du fromage Abondance.

L’Abondance est un fromage français de la Haute-Savoie fabriqué au lai cru et entier de vache.

Les fromages Abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races AbondanceTarine ou Montbéliarde.

La zone de production de l’Abondance est le pays d’Abondance dans le Chablais.

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-Cuit qui peut être fermier ou artisanal. Il est affiné 90 jours.

Les meules sont d’un poids de 7 à 12 kg à talon concave.

L’Abondance possède l’AOC depuis le 23 mars 1990.

Sa période optimale de dégustation va de juillet à novembre.

FABRICATION

Le matériel nécessaire pour la fabrication : un chaudron en cuivre, un tranche-caillé, un moule concave cerclé de bois ou plastique, une toile étamine, une presse.

  • ¤ Le lait est additionné de présure dans le chaudron en cuivre pour accélérer le caillage.
  • ¤ Le caillé est découpé avec le tranche-caillé. Les grains (granulés) sont cuits dans le chaudron (+50°C).
  • ¤ Le caillé est récupéré à l’aide d’une toile étamine, le petit lait reste dans le chaudron.
  • ¤ Le caillé est placé dans le moule et pressé dans une presse.
  • ¤ Après 48 heures, le fromage est démoulé, sa « croûte » est salée.
  • ¤ Le fromage est ensuite conservé (affiné) trois mois minimum en cave. Il est salé et retourné chaque jour.

L’Abondance est apprécié sur le plateau de fromage ou en « chaud » en « Berthoud » (spécialité savoyarde à base d’Abondance et de vin blanc de Savoie). Il s’accompagne de vins de Savoie (Crépy, Marignan, Merin, Ripaille).

http://www.fromageabondance.fr/

Waldviertler Graumohn – Graines de pavot gris de Waltviertler AOP (Autriche).

LesWaldviertler Graumohn sont des graines de pavot gris de la région Waldviertler (Basse-Autriche) cultivées surtout dans le village et les environs de Armschlag sur 500 hectares.

L’histoire du pavot gris de Waldviertler remonte à l’âge de pierre, il fût même côté à la bourse de Londres.

Les deux variétés cultivées sont l’Edel-Weiss et l’Edel-Rot. Le pavot gris de Waltviertler bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.

les graines de pavot gris sont utilisées en gastronomie pour la farce à knödel,, Tatschkerl, Zelten, les chocolats, les panades de viandes et poissons, l’huile de pavot du Waldviertler. et le strudel au pavot gris de Armschlag.

Supions, tomate, basilic et asperges des bois.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
  • ◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article). 
  • ◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
  • ◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
  • ◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
  • ◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
  • ◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

  • Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  •  À ébullition ajouter le sucre semoule.
  •  À ébullition ajouter le glucose.
  • Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • Laisser refroidir.
  • Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • Déguster dés le lendemain.