Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
  • ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
  • ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
  • ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
  • ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
  • ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Velouté de potimarron et courge butternut, fourme d’Ambert et carottes de couleurs.

Recette pour 15 personnes :

  • Brosser, laver 1 potimarron de 1 kg environ. Le couper en quartiers sans l’éplucher.
  • Laver, éplucher 800 grammes de courge butternut. Eplucher, ciseler 100 grammes d’oignons de Roscoff.
  • Suer l’oignon au beurre (80 grammes). Ajouter les courges en quartiers. Suer 2 minutes.
  • Mouiller avec 4 litres de fond blanc de volaille. Saler et cuire 40 minutes.
  • Eplucher 6 carottes : 2 violettes, 2 jaunes et 2 oranges. Les cuire fondantes dans du fond de volaille. Les tailler en brunoise.
  • Tailler 600 grammes de fourme d’Ambert en petits dés. Réserver.
  • Mixer finement le potage. Chinoiser.
  • Porter à frémissements. Ajouter 400 grammes de crème épaisse. Cuire. Monter au beurre (80 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • Partager les carottes de couleurs et la fourme d’Ambert dans les assiettes.
  • Servir en assiettes creuses chaudes.

Très sympathique potage à déguster l’hiver quand on est entre amis avant un confit de canard par exemple.

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

Soupe de fèves aux huîtres Marennes-Oléron.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Écosser, laver, blanchir et dérober 2.5 kg de fèves.
  • ◊ Émincer finement 300 grammes de vert de poireaux.
  • ◊ Ouvrir 30 huîtres Marennes-Oléron. Récupérer l’eau et la filtrer. Réserver les huîtres.
  • ◊ Ajouter les fèves dérobées (sans la peau) et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille et l’eau des huîtres. Cuire 30 minutes.
  • ◊ Mixer finement et chinoiser la soupe. Crémer, cuire et assaisonner.
  • ◊ Pocher légèrement les 30 huîtres. Couper en deux chaque huître.
  • ◊ Dresser en assiette creuses chaudes : morceaux d’huîtres, soupe et finir avec des pluches de cerfeuil.

Soupe au lait de coco, crevettes à la citronnelle pimentée.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de crevettes : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’échalote, 40 grammes d’oignon, 25 grammes de citronnelle et 15 grammes de gingembre. Ajouter 300 grammes de crevettes roses. Suer. Mouiller  avec 1 litre fumet de poissons. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réserver.
  • ◊ Décortiquer et tailler 450 grammes de gambas en salpicon.
  • ◊ Ciseler 40 grammes de citronnelle, tailler en brunoise 30 grammes de gingembre frais. Tailler une brunoise de mangue.
  • ◊ Zester 2 citrons verts. Tailler une julienne fine. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la soupe : suer à l’huile d’olive 120 grammes d’échalote ciselée. Saler. Ajouter 2 bâtons de citronnelle émincée et 40 grammes de gingembre frais. Cuire 3 minutes avec 250 grammes de chair de crevette. Déglacer avec 600 grammes de lait de coco. Ajouter 350 grammes de crème et 600 grammes de fumet de crevettes.. Piment d’Espelette. Cuire 15 minutes. Mixer finement, chinoiser en foulant. Réduire si nécessaire. Finir avec jus de citron vert et nûoc-man. Réserver au chaud.
  • ◊ Griller 10 gambas décortiquées et marinées.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : mangue, salpicon de crevettes, citronnelle, gingembre, zeste de citron vert. ajouter la soupe au lait de coco très chaude. Finir gamba grillée et pluches de coriandre fraîche et râpée de citron vert au départ.

Beaucoup de saveurs et parfums pour cette soupe thaïlandaise. La soupe chaude peut être versée sur la garniture devant les convives.

Quenelles de moelle de Lorraine en consommé de boeuf.

Recette pour 4 personnes :

La veille ou l’avant veille réaliser un pot-au-feu pour vos amis. Réserver 2 litres de bouillon.

  • ◊ Clarifier 1 litre de bouillon de pot-au-feu pour obtenir un consommé très parfumé (facultatif).
  • ◊ Écraser 160 grammes de moelle de bœuf crue à la fourchette.
  • ◊ Ajouter 2 œufs battus, 100 grammes de chapelure (ou encore mieux de la mie de pain fraîche), 25 grammes de semoule fine, 15 grammes d’oignon ciselé très finement, 10 grammes de farine, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Finir avec 2 grosses pincées d’herbes aromatiques hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…).
  • ◊ Façonner 20 petites quenelles d’appareil à la moelle (2,5 à 3 cm de Ø).
  • ◊ Pocher les 20 quenelles dans le 2ème litre de bouillon pot-au-feu pendant 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Égoutter et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 30 grammes de vermicelles dans le même bouillon. Les égoutter.
  • ◊ Faire bouillir le consommé de bœuf. Le verser dans 4 bols chauds.
  • ◊ Ajouter les vermicelles et 5 petites quenelles de moelle par bol.

Servir très chaud en entrées chaudes un soir d’hiver.

Potage Saint-Germain, petits croûtons frits.

Recette pour 8 personnes :

La veille, faire tremper 700 grammes de pois cassés dans de l’eau froide.

  • ◊ Emincer 80 grammes de verts de poireaux.
  • ◊ Tailler en petite mirepoix (dés) 60 grammes de carottes et 60 grammes d’oignons.
  • ◊ Détailler en petits lardons 80 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir les lardons.
  • ◊ Blanchir les pois cassés (départ eau froide non salée). rincer et égoutter.
  • ◊ Raidir les lardons dans 60 grammes de beurre. Ajouter les verts de poireaux et la mirepoix. Faire suer sans coloration.
  • ◊ Ajouter les pois cassés et 2 litres de fond blanc de veau ou de volaille froids. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à frémissement 1 heure environ. Saler en fin de cuisson.
  • ◊ Détailler 200 grammes de pain de mie en petits croûtons. Les faire frire au beurre clarifié. Egoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Mixer finement le potage. Ajouter 40 grammes de beurre et 50 grammes de crème épaisse. Vérifier et réserver au chaud.
  • ◊ Dresser en soupière ou en assiettes chaudes. Croûtons servis à part.

Potage Saint-Germain, mouillette, crème battue et lard fumé.

Recette pour 20 amuse-bouches :

  • * Blanchir fortement 500 grammes de pois cassés. Refroidir.
  • * Emincer 70 grammes de vert de poireau.
  • * Tailler une grosse brunoise de carotte et d’oignon, 1 gousse d’ail.
  • * Tailler 40 grammes de petits lardons fumés.
  • * Suer au beurre les poireaux, carottes et oignons. Ajouter et sauter les lardons.
  • * Ajouter les pois cassés blanchis et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • * Monter 400 grammes de crème. Ne pas assaisonner.
  • * Tailler 20 « mouillettes » de pain de mie. Les colorer à four chaud.
  • * Tailler 20 fines tranches de lard fumé. Les sécher au four entre 2 plaques.
  • * Mixer le potage. Chinoiser, crémer avec 150 grammes de crème fraîche. Monter au beurre.
  • * Dresser en petites verrines chaudes. Finir avec crème fouettée, « mouillette », « chips » de lard fumé et cerfeuil.

Le Cousinat (soupe de marrons).

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.