Consommé de volaille façon Célestine.

Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

  • ◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de boeuf maîgre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’oeufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
  • ◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
  • ◊ Porter lentement à ébullition en remuant constament.
  • ◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques). Photo du bas.
  • ◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
  • ◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
  • ◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
  • ◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être également servi froid ou glacé.

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