L’Axoa de veau (Pays Basque).

L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

  • ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
  • ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
  • ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,
  • ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,
  • ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
  • ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
  • ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
  • ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
  • ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
  • ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

Tian provençal.

Recette pour 10 personnes :

  • – Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
  • – Emincer 4 tomates bien mûres. Râper 100 grammes de parmesan.
  • – Couper 20 petites tranches de mozzarella.
  • – Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
  • – Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
  • – Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le dessèchement) et parmesan râpé.
  • – Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).

Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possédant la sienne).

L’Ustensile :

A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.

Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :

  • laver les légumes
  • dégorger les escargots
  • faire la vaisselle…..

La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.

Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.

Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.

Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.

Le Millassou de Claude.

Délicieuse recette du terroir dégustée en octobre à Tulle  (Corrèze) autour d’une belle table en compagnie de personnes sympathiques.

Recette 8 personnes :

  • ◊ Râper 1,5 kg de pommes de terre de conservation (bintje)
  • ◊ Couper 120 grammes de lard gras parfumé.
  • ◊ Laver, concasser 60 grammes de persil plat.
  • ◊ Mélanger les ingrédients, saler et poivrer.
  • ◊ Cuire en « crêpe » épaisse dans une poêle anti-adhésive pendant 35 à 40 minutes en retournant sur une assiette à mi-cuisson.

Déguster avec une viande, une salade, du fromage. Le Millassou peut se manger chaud ou froid.

Gratin de panais et pommes de terre à la crème et Comté AOC.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre roseval et 400 grammes de panais.
  • ¤ Emincer les 2 légumes (3 mm d’épaisseur). Blanchir les rondelles de panais.
  • ¤ Trier 150 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
  • ¤ Ailler légèrement un plat à gratin.
  • ¤ Dresser le gratin : crème biologique assaisonnée, pommes de terre et panais rangées et alternées, girolles et ciboulette, crème, pommes de terre et panais. Finir avec la crème et du Comté râpé.
  • ¤ Enfourner à +180°C pendant 40 minutes environ (cuisson des légumes et belle coloration du gratin.

Servir avec un filet de porc Basque rôti et son jus épicé à la fève de tonka.

Filet de porc pie noir du Pays Basque rôti, jus épicé à la fève de Tonka.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer et ficeler un filet de porc pie noir Basque (1,400 kg). Gratter une demie fève de tonka. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Entourer de 1/2 oignons, quelques morceaux de carottes.
  • ◊ Ajouter un peu d’huile et du beurre frais. Enfourner à + 175°C pendant  1h20 environ.
  • ◊ Arroser souvent en cours de cuisson.
  • ◊ Réserver le rôti au chaud.
  • ◊ Réaliser un jus de rôti classique en faisant infuser 1/2 fève de Tonka.
  • ◊ Trancher le filet de porc. Servir le jus autour ou à part.

Servir avec un gratin de panais et pommes de terre à la crème et Comté (voir recette).

Entrecôtes sautées, sauce gorgonzola.

Recette pour 6 personnes :

  • • Tailler 6 entrecôtes de 200 grammes. Réserver au frais.
  • • Réaliser un fond brun de veau (200 grammes).
  • • Couper en petits morceaux 250 grammes de gorgonzola (fromage Italien).
  • • Ciseler très finement 40 grammes d’échalotes.
  • • Cuire les entrecôtes selon l’à point de cuisson désiré. Réserver au chaud.
  • • Dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • • Déglacer avec le fond brun de veau et réduire de moitié.
  • • Crémer avec 250 grammes de crème double. Réduire.
  • • Ajouter le gorgonzola et cuire la sauce à consistance. Vérifier.
  • • Dresser les entrecôtes. Napper de sauce gorgonzola. Finir avec un bouquet de basilic.

Dégustez avec un vin rouge italien. Toujours avec modération.

Blanquette de veau fermier, champignons, carottes et céleri.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
  • ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
  • ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
  • ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
  • ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
  • Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
  • ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.
  • ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
  • ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
  • ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
  • ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
  • ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
  • ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Langoustines à la vapeur de menthe, quinoa aux agrumes, crème fouettée et jus de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • – Décortiquer 20 langoustines. Tailler les queues en salpicon.
  • – Mettre le salpicon en marinade (huile d’olive, jus de citron vert et menthe ciselée). Réserver au frais.
  • – Réaliser un « jus » de langoustine avec les carapaces (suer huile d’olive, ajouter brunoise carotte et échalote, flamber, mouiller fumet de sole, ajouter 2 tomates fraîches, assaisonner – Cuire 20 minutes. Chinoiser en foulant – Réduire à volonté (0.75 l) et rectifier).
  • – Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • – Assaisonner le quinoa avec huile d’olive, jus de citron, 100 grammes de jus crustacés, sel fin et pointe de Cayenne. Ajouter un salpicon de segments d’orange et pamplemousse rose et 10 feuilles de menthe ciselées. Mélanger avec le salpicon de langoustine.
  • – Laver, trousser 20 belles langoustines. Les cuire à la vapeur de menthe (feuilles de menthe) pendant 3 minutes. Refroidir et lustrer huile d’olive.
  • – Monter 750 grammes de crème fouettée, ajouter de la menthe ciselée et 100 grammes de jus crustacés.
  • – Dresser en coupes froides : quinoa aux agrumes et langoustines, jus de crustacés, crème fouettée. Finir avec 1 langoustine lustrer et feuille de menthe.

Déguster avec un verre de vin blanc Viré Clessé (avec modération).

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Chipirons à l’encre de seiche.

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).