
L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.
L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le x basque devenant un ch à l’oral.
Recette :
- ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
- ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
- ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

- ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

- ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
- ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
- ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
- ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
- ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
- ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.
Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.
