Recette pour 20 personnes :

• Monder, épépiner 1 kg de tomates. Les concasser grossièrement.

• Détailler 4 kg de viande de bœuf à braiser en morceaux de 60 grammes environ. Réserver.

• Tailler une mirepoix de carottes et oignons. Écraser 6 gousses d’ail.

• Saisir très vivement le bœuf en plusieurs fois. Assaisonner sel et poivre. Ajouter la mirepoix et l’ail, singer avec 120 grammes de farine. Suer et ajouter 50 grammes de tomate concentrée et la concassée de tomates fraîches. Déglacer avec 750 grammes de vin blanc sec. Ajouter le thym frais. Réduire et ajouter 1,5 litre de fond brun de veau. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures 30 minutes.

• Dénoyauter et blanchir 500 grammes d’olives vertes. Sauter 800 grammes de petites têtes de champignons de Paris à l’huile d’olive. Sauter 500 grammes de lardons fumés.
• Confectionner un riz pilaf aux légumes : suer 100 grammes d’oignons ciselés et 150 grammes de poivrons rouges en grosse brunoise. Ajouter 1 kg de riz long, nacrer et mouiller 1 fois 1/2 le volume avec un fond blanc. Ajouter 200 grammes de petits pois. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 17 minutes.
• Décanter la viande, chinoiser la sauce et ajouter : olives vertes, champignons et lardons. Mijoter 10 minutes.
• Égrainer le riz pilaf, vérifier l’assaisonnement.
• Dresser soit en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer 2 entrecôtes de bœuf. Réserver au frais.
• Éplucher et ciseler 4 échalotes.
• Trier et laver rapidement mais soigneusement 500 grammes de girolles.
• Sauter les girolles au beurre avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre.
• Ajouter de l’échalote ciselée et finir de sauter.
• Assaisonner les entrecôtes de fleur de sel et piment d’Espelette.
• Sauter les entrecôtes au beurre ; cuisson selon votre goût (de préférence saignant à A point). Réserver au chaud.
• Suer les échalotes ciselées dans la poêle, légère coloration. Assaisonner.
• Dresser sur assiettes chaudes : entrecôtes nappées d’échalotes. Girolles à part ou sur l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Hacher 120 grammes de cornichons et 100 grammes de câpres.
• Ciseler 110 grammes d’oignon. Concasser 60 grammes de persil plat.
• Tailler au couteau en petits morceaux 350 grammes de bœuf Salers dans la tranche. Réserver au frais.
• Réaliser un genre de mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, huile de colza (voir huile d’olive selon votre goût), moutarde, ketchup, tabasco, sauce anglaise (worcester sauce), sel et piment d’Espelette.
• Mélanger les 4 condiments avec le bœuf. Ajouter la  » sauce « , lier le tout avec convenance.
• Dresser en dôme sur assiettes froides. Servir avec des pommes gaufrettes etquelques copeaux de fromage Salers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes-Hermitage (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
• ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
• ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
• ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
• ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
• ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
• ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
• ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
• ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
• ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
• ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
• ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
• ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
• ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
• ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
• ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
• ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
• ♦ Trancher les merlans assez épais.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Éplucher et laver 1,500 kg de pommes de terre bintje (chair farineuse).
• ◊ Couper en quartiers, laver et cuire départ eau froide salée.
• ◊ Éplucher et laver les légumes : oignons, ail, ciboulette et persil.
• ◊ Trier, brosser 250 grammes de girolles et 150 grammes de cèpes. Tailler en dés et faire sauter. Assaisonner.
• ◊ Hacher des restes de viandes : pot au feu, poule pochée….
• ◊ Hacher sur les viandes : oignon, persil, champignons, ciboulette et ail. Ajouter du bouillon de pot au feu. Assaisonner.
• ◊ Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter du beurre et du lait chaud assaisonné sel, poivre et muscade.
• ◊ Dresser en plat à gratin beurré : couche de pomme purée, belle couche de hachis de viandes, légumes et champignons. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35/40 minutes.

Servir très chaud accompagné d’une salade verte de saison.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Parer un filet de bœuf. Tailler et ficeler 10 tournedos de 140 grammes. Réserver au frais.
• ◊ Saisir vivement les filets. Dé-ficeler et réserver au frais.
• ◊ Cuire 650 grammes de petits pois à l’anglaise.
• ◊ Réaliser une duxelles sèche : 250 grammes de champignons de Paris hachés et sués avec 30 grammes d’échalotes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Refroidir.
• ◊ Mixer les petits pois avec 1 botte de menthe fraîche, 3 oeufs, 2 jaunes et 160 grammes de crème épaisse. Assaisonner et cuire au four à +120°C.
• ◊ Tailler 10 escalopes de foie gras de canard de 40 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Réaliser une sauce brune avec les parures de boeuf, carottes, oignons, déglacer Madère, mouiller fond brun, cuire. Chinoiser, monter avec foie gras, assaisonner et ajouter quelques morilles étuvées et concassées.
• ◊ Envelopper les filets garnis de duxelles dans de la pâte feuilletée. Dorer, décorer.
• ◊ Cuire les filets en croûte à four vif + 220°C.
• ◊ Réaliser 10 inclusions avec feuille de brick, beurre clarifié et pluches de cerfeuil. Cuire entre 2 feuilles à four chaud pour les sécher.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment.
• ◊ Dresser sur assiette chaude (voir photo).

A déguster avec un bon vin rouge de Bourgogne (avec modération).