Paleron de boeuf lardé au lardo di Colonnata et braisé façon bourgeoise.

Recette pour 6 personnes :

  • Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Tomahawk steak Black Angus (côte de boeuf « tomahawk »).

La côte de boeuf  » Tomahawk  » est une découpe particulière de la côte de boeuf, c’est un faux-filet avec os long de qualité AAA, plus communément appelé « Ribsteak ».

La pièce est vieillie à sec 55-65 jours dans une salle de vieillissement. Ce vieillissement donne une très grande tendreté à la viande.

Le muscle est très goûteux et juteux cela est dû à son os et à la noisette de gras situé au centre de la pièce. Une tendreté accrue due à l’abondance du persillage et spécialement sur le spinalis (muscle en bordure de la côte, la partie la plus tendre et la plus goûteuse de tout le boeuf). La distinction entre le Cow-Boy et le Tomahawk est la longueur de l’os; le Tomahawk est sur l’os entier de 12 pouces de longueur.

La race Black Angus est née dans la région d’Aberdeen en Ecosse, la première importation aux Etats-Unis date du XIXème siècle.

On contrôle :

  • – la couleur du gras,
  • – la couleur de la viande
  • – le persillé ou marbrage.

C’est une viande qui convient idéalement à la cuisson  » griller  » , les cuissons bleue ou saignante s’imposent pour apprécier totalement cette viande d’exception.

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Recette pour 4 personnes :

  • Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • Trancher les merlans assez épais.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).

Le Taureau de Camargue AOC.

Le Taureau de Camargue est une AOC bouchère Française. Le Taureau de Camargue bénéficie de l’AOC depuis le 8 décembre 1996.

Seuls les races « camargue » (raço di biou) et « brava » et le croisement des 2 sont autorisés. La raço  di biou est une race bovine qui existe en Camargue depuis les temps les plus anciens. Sa viande est consommée depuis très longtemps.

Seules ont droits à l’AOC Taureau de Camargue les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles nés, élevés, abattus et découpés dans l’aire géographique.

Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande. chaque animal est identifié par une marque de feu.

La zone géographique comprend les Bouches-du-Rhône, le Gard et l’Hérault.

L’élevage se fait en liberté. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre (6 mois minimum). En hiver, les animaux sont déplacés en zone périphérique non inondable et un complément de fourrage et de céréales issus de l’aire d’appellation peut être donné si nécessaire. On compte un gros bovin pour 1,5 ha.

L’abattage et la découpe se font dans la zone de production.

Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids carcasse supérieur à 85 kg.

La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier à poils.

Sont exclus de l’AOC les animaux qui se produisent en spectacles taurins (cocardiers et taureaux de corrida).

Les plats les plus connus à base de taureau sont la gardiane (accompagnée pourquoi pas d’un riz de Camargue) et les grillades (côtes..)

Orkney Beef PDO (AOP) Royaume-Uni (Ecosse).

Les Îles Orkney (Îles Orcades) ont toujours été connues pour la production de viande de boeuf de qualité.

L’utilisation exclusive de vaches d’Aberdeen Angus et de Shorthorn Blue Grey donne à la viande sa saveur caractéristique.

Aire géographique : groupe d’îles de l’Atlantique Nord au large de la côte nord de l’Ecosse, connues sous le nom d’Îles Orkney.La viande Orkney Beef provient de bovins nés, élevés et abattus à Orkney.

Seuls peuvent être abattus et préparés conformément au cahier des charges les bovins de la zone désignée. Seuls peuvent être vendus des produits frais ou réfrigérés.

La viande Orkney Beef bénéficie d’une AOP depuis le 21 juin 1996.

La texture et la saveur très particulière de l’Orkney Beef sont dues dans une large mesure aux conditions topographiques, géologiques et climatiques des ïles Orkney qui donnent des caractéristiques spécifiques à l’herbe et aux herbages, nourriture principale des bovins

Hachis parmentier d’un jour d’automne.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,500 kg de pommes de terre bintje (chair farineuse).
  • ◊ Couper en quartiers, laver et cuire départ eau froide salée.
  • ◊ Éplucher et laver les légumes : oignons, ail, ciboulette et persil.
  • ◊ Trier, brosser 250 grammes de girolles et 150 grammes de cèpes. Tailler en dés et faire sauter. Assaisonner.
  • ◊ Hacher des restes de viandes : pot au feu, poule pochée….
  • ◊ Hacher sur les viandes : oignon, persil, champignons, ciboulette et ail. Ajouter du bouillon de pot au feu. Assaisonner.
  • ◊ Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter du beurre et du lait chaud assaisonné sel, poivre et muscade.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré : couche de pomme purée, belle couche de hachis de viandes, légumes et champignons. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35/40 minutes.

Servir très chaud accompagné d’une salade verte de saison.

L’Assiette de boeuf d’Aberdeen de Robert Burns.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer un filet de bœuf. Tailler et ficeler 10 tournedos de 140 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Saisir vivement les filets. Dé-ficeler et réserver au frais.
  • ◊ Cuire 650 grammes de petits pois à l’anglaise.
  • ◊ Réaliser une duxelles sèche : 250 grammes de champignons de Paris hachés et sués avec 30 grammes d’échalotes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Refroidir.
  • ◊ Mixer les petits pois avec 1 botte de menthe fraîche, 3 oeufs, 2 jaunes et 160 grammes de crème épaisse. Assaisonner et cuire au four à +120°C.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de foie gras de canard de 40 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce brune avec les parures de boeuf, carottes, oignons, déglacer Madère, mouiller fond brun, cuire. Chinoiser, monter avec foie gras, assaisonner et ajouter quelques morilles étuvées et concassées.
  • ◊ Envelopper les filets garnis de duxelles dans de la pâte feuilletée. Dorer, décorer.
  • ◊ Cuire les filets en croûte à four vif + 220°C.
  • ◊ Réaliser 10 inclusions avec feuille de brick, beurre clarifié et pluches de cerfeuil. Cuire entre 2 feuilles à four chaud pour les sécher.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude (voir photo).

A déguster avec un bon vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

  • ◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
  • ◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
  • ◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
  • ◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
  • ◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
  • ◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • ◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
  • ◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
  • ◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
  • ◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
  • ◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
  • ◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

Côte de boeuf grillée, sauce béarnaise, pommes Pont Neuf.

Recette pour 3 à 4 personnes :

  • ¤ Parer et manchonner 1 côte de boeuf de 1,5 kg.
  • ¤ Assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin moulu assez gros. Réserver au frais (classiquement les viandes rouges s’assaisonnent seulement après cuisson, pour cette côte épaisse faisons une exception).
  • ¤ Ciseler 40 grammes d’échalotes, concasser 30 feuilles d’estragon et piler 20 grammes de poivre en mignonnette.
  • ¤ Eplucher, tailler 800 grammes de pommes de terre (bintje) en pommes Pont Neuf (grosses frites). Les « pocher » à l’huile à +150°C. Réserver.
  • ¤ Réaliser la réduction de béarnaise avec l’échalote, l’estragon, la mignonnette, 50 grammes de viniagre blanc et 150 grammes de vin blanc sec.
  • ¤ Clarifier 200 grammes de beurre (fondre délicatement et enlever le dessus et l’eau du dessous). Séparer 3 jaunes d’oeufs des blancs.
  • ¤ Marquer la côte sur le grill bien chaud. Quadriller les 2 faces. Enfourner selon la cuisson désirée. Laisser reposer 15 à 20 minutes pour détendre la viande.
  • ¤ Monter (émulsionner les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau sur la réduction). Ajouter lentement le beurre tiède clarifié. Vérifier l’assaisonnement en sel. Réserver au tiède.
  • ¤ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Eponger soigneusement et saler.
  • ¤ Trancher la côte et servir rapidement accompagnée de sauce béarnaise et pommes de terre.

Compression de boeuf, étuvée de poireaux en cornet et mini légumes, émulsion au foie gras de canard.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer 1 kg de plat de côte, 300 grammes de paleron et 300 grammes de poitrine.
  • ◊ Marquer les viandes en cuisson « pocher départ à froid » avec carottes, oignons, bouquet garni, vert de poireau et céleri branche.
  • ◊ Pocher la moelle de 4 os à moelle.
  • ◊ Tailler le blanc de 2 poireaux en julienne et étuver au beurre.
  • ◊ Éplucher, laver 4 mini poireaux, 4 mini carottes, 4 mini navets, 8 pois gourmands et 120 grammes de lentins de chêne.
  • ◊ Cuire ou glacer les légumes. Sauter les lentins de chêne.
  • ◊ Tailler 4 tranches de carottes et 4 tranches de céleri boule. Blanchir fortement.
  • ◊ Réaliser 4 « cônes » de pâte à filo. Sécher au four.
  • ◊ Émietter, trier le plat de côte. Assaisonner moutarde en grains, 4 épices, sel, poivre, ciboulette et dés de moelle.
  • ◊ Trancher le paleron et la poitrine.
  • ◊ Monter 4 compressions en alternant céleri boule, viandes entières et émiettées, finir carottes.
  • ◊ Réaliser l’émulsion avec la cuisson des viandes, 60 grammes de foie gras de canard et 1 jaune d’œuf.
  • ◊ Garnir les 4 cônes avec la julienne de poireaux.
  • ◊ Dresser les compressions sur assiettes chaudes. Finir avec les mini légumes, le romarin, les pois gourmands et l’émulsion au foie gras.

Dégustez avec un Côte du Rhône rouge Guigal (avec modération).