Tomahawk steak Black Angus (côte de boeuf « tomahawk »).

La côte de boeuf  » Tomahawk  » est une découpe particulière de la côte de boeuf, c’est un faux-filet avec os long de qualité AAA, plus communément appelé « Ribsteak ».

La pièce est vieillie à sec 55-65 jours dans une salle de vieillissement. Ce vieillissement donne une très grande tendreté à la viande.

Le muscle est très goûteux et juteux cela est dû à son os et à la noisette de gras situé au centre de la pièce. Une tendreté accrue due à l’abondance du persillage et spécialement sur le spinalis (muscle en bordure de la côte, la partie la plus tendre et la plus goûteuse de tout le boeuf). La distinction entre le Cow-Boy et le Tomahawk est la longueur de l’os; le Tomahawk est sur l’os entier de 12 pouces de longueur.

La race Black Angus est née dans la région d’Aberdeen en Ecosse, la première importation aux Etats-Unis date du XIXème siècle.

On contrôle :

  • – la couleur du gras,
  • – la couleur de la viande
  • – le persillé ou marbrage.

C’est une viande qui convient idéalement à la cuisson  » griller  » , les cuissons bleue ou saignante s’imposent pour apprécier totalement cette viande d’exception.

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