Jour : 3 juillet 2021

Noix de veau longuement cuite, fine mousseline de vitelote, quelques légumes racines, jus de veau lié à l’ail confit.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
  • ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
  • ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
  • ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
  • ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
  • ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).

Riz Venere nero.

Le riso Venere nero (riz Vénéré noir), vient d’un riz antique chinois croisé avec le riz d’espèce italienne Padani, pour pouvoir ainsi s’adapter au climat de la péninsule italienne.

Ce riz était autrefois cultivé pour l’Empereur et sa cour.

De nos jours, il est cultivé dans la plaine de Novarese (Piemont, plaine du Pô).

Le riz Venere est un riz complet, avec un bon intérêt nutritionnel et gustatif. Il est de couleur ebène.

Il possède un arôme qui se situe entre le bois de santal et le pain juste sorti du four. Sa cuisson est plus longue que les autres riz (35 minutes environ).

Il aurait également des vertus aphrodisiaques d’où son surnom de riz « interdit ».

A voir : recette « Risotto Venere, piccata de veau et morilles » (rubrique: recettes viandes).