Mois : août 2021

Longe de porc au thym en cocotte, carottes et oignons.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
  • ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
  • ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
  • ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
  • ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
  • ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
  • ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
  • ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Pouytrolle ou Maouche (Ardèche).

La Pouytrolle ou la Maouche, sont des plats traditionnels du plateau ardéchois. Ils sont constitués de farce à base de blette pour le premier et de choux pour le deuxième ainsi que de viande de porc hachée. La farce est cuite dans une panse de cochon.

La cuisson doit être très lente, pour mieux apprécier ce délicieux met servi en plat unique accompagné généralement de pommes de terre en robe des champs ou vapeur.

A l’origine, le plat se préparait au début de l’hiver, au moment de la tuade du cochon.

De nos jours, quelques artisans poursuivent sa fabrication. Quant aux particuliers, beaucoup « reculent » devant les temps de préparation et, surtout, de cuisson qu’il nécessite !

Quasi de veau en cocotte au miel d’acacia.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer un quasi de veau de 850 grammes.
  • ¤ Eplucher, laver 4 oignons nouveaux et 4 échalotes « cuisses de poulet ».
  • ¤ Colorer en cocotte à l’huile d’olive et au beurre le quasi, assaisonner.
  • ¤ Cuire en cocotte avec les oignons et les échalotes. Arroser avec 100 grammes de miel d’acacia.
  • ¤ Déglacer Madère, mouiller fond brun de veau. Cuire très lentement en arrosant régulièrement le quasi.
  • ¤ Glacer le quasi. Trancher et remettre en cocotte quelques minutes.
  • ¤ Servir avec des fonds d’artichaut à la tomate confite, thym citron et jambon de San Daniele (voir article sur le site).

Savoury (Grande-Bretagne).

Petit apprêt salé de la cuisine anglaise, servi en fin de repas soit après le poisson et la viande, soit après l’entremets sucré lorsqu’il y en a un.

La gamme des savoury est variée : welsh rarebit, brochettes d’huîtres, rôties au fromage, dartois aux anchois, tartelettes garnies, oeufs pochés, rissoles, paillettes au parmesan, au paprika, canapés froids ou chauds…

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Le Mâconnais AOC.

Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.

Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.

L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.

Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.

Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.

Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
  • * Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
  • * Salage.
  • * Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
  • * Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygrométrie.
  • * Affinage 10 jours.

A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.

Les Pralines.

Les pralines sont des bonbons faits d’une amande enrobée de sucre caramélisé. Leur aspect bosselé vient de la technique du sablage utilisée pour leur fabrication.

Les amandes sont torréfiées puis chauffées avec un sirop de sucre cuit à + 145°C. Les cristaux de sucre se forment autour de l’amande qui est enrobée plusieurs fois de sirop de sucre. Le dernier enrobage est coloré et aromatisé. On obtient alors des pralines roses ou rouges, beiges ou brunes, parfumées au chocolat ou au café. La praline est enfin gommé ou candi.

La praline est une spécialité de Montargis depuis 1630 (inventé par le chef de bouche du Comte de Plessis-Pralin).

D’autres villes Françaises ont également cette spécialité : Aigueperse, Vabres-L’Abbaye, Saint-Genix-sur-Gueirs (pralines rouges).

Les pralines rouges servent à confectionner la tarte aux pralines, la brioche aux pralines …

Scampi (Italie).

Crustacés pêchés dans les eaux italiennes (genres crevettes, gambas ou langoustines), utilisés décortiqués ou entiers, cuits au four, frits ou sautés avec de l’ail, ils sont appréciés en brochettes grillées, parfois enroulés de tranches de jambon cru (prosciutto) ou en ragoût associés à d’autres fruits de mer.

Ils peuvent être aussi bouillis et servis froids. Les scampi fritti (en beignets) sont très répandus. Scampi à la vénitienne (avec persil, ail et chapelure).