Restaurant Jols Gerland à Lyon 7ème.

Sortie plaisir en juillet 2021 à Lyon au restaurant poissons/fruits de mer Jols Lyon 7ème. Jolie salle face aux cuisines dans cette ancienne halle.

Avocat aux crevettes, sauce cocktail

Huîtres de Marennes Oléron « J. Seguin », fines de Claire N°2, beurre demi sel et pain nordique

Moules de bouchot marinière

Frites curcuma

Tentacules de poulpe grillées à l’ail et piment d’Espelette, plancha de légumes

Baba au rhum, verre de rhum Bacardi Cuatro et crème chantilly

Clafoutis aux abricots, crème chantilly

Le Porc du Sud-Ouest I.G.P.

Le Porc du Sud-Ouest vient d’être enregistré en I.G.P. (Indication Géographique Protégée) par la Commission européenne.
L’enregistrement est paru au JOUE N° L 127 du 09/05/2013. Il est le septième porc français à être enregistré. Le dossier a été rapide puisqu’il avait été reçu par la Commission en novembre 2011.
La viande de «Porc du Sud-Ouest» est une viande fraîche issue de porcs nés et élevés dans l’aire Sud-Ouest, nourris avec un minimum de 30 % de maïs denté pendant toute la durée de leur engraissement (à partir de la 12ème semaine de vie).
Ils sont abattus à un poids chaud minimum de carcasse de 90 kg (sans limite supérieure de poids) avec une tolérance de 3 kg en périodes de fortes chaleurs estivales (du 1er juin au 30 septembre).

D’un point de vue organoleptique, la viande de «Porc du Sud-Ouest», de couleur plus rouge que le porc standard, est juteuse et tendre, et présente un goût intense.

Pour limiter le stress des porcs qui influe négativement sur le pH et dégrade la qualité de la viande, le parcours doit être aussi court que possible entre l’exploitation et l’abattoir: 200 km au maximum ou 6 heures maximum de transport entre l’élevage et l’abattoir.
À la commercialisation, la viande de «Porc du Sud-Ouest» est présentée en frais sous les formes suivantes: carcasses, demi-carcasses, pièces de découpe, viandes désossées ou non.

L’aire géographique de l’I.G.P. «Porc du Sud-Ouest» comprend les régions administratives suivantes: Région Aquitaine, Région Midi-Pyrénées, Région Poitou-Charentes.

L’élevage porcin occupe depuis plusieurs siècles une place importante dans le Sud-Ouest.

De nombreuses foires et marchés aux porcelets datant du Moyen-Âge, attestent cette tradition d’élevage: GarlinTarbesLembeyeSoumoulouDaxGarrisSaint PalaisRabastens de BigorrePuylaurens et Villefranche de Rouergue, pour s’étendre, à la fin du XIX ème siècle, jusque dans l’Aveyron et le Tarn.
En 1862, 3 départements du Sud-Ouest (la Dordogne, la Corrèze et l’Aveyron) étaient les 3 premiers départements français en cheptel porcin. 

La viande de porc a longtemps représenté dans les campagnes du Sud-Ouest, l’essentiel de l’alimentation carnée. La plupart des familles rurales possédaient un porc dont le sacrifice pendant l’hiver donnait lieu à une véritable fête familiale et de voisinage.

Le savoir-faire s’est affirmé dans le temps: les carcasses de porcs étaient valorisées dans leur intégralité (consommation locale puis ouverture au marché), en viande fraîche et en transformation (salée, séchée ou confite dans la graisse). Les gestes et les recettes ancestrales se perpétuent toujours dans des familles rurales du Sud-Ouest.

Le Hushallsost (fromage A.O.P) Suède.

Le Hushållsost (fromage de maison en français) est un fromage, au lait de vache, typique de Suède.

C’est un fromage à pâte dure ou ferme (Pâte Pressée Non Cuite) présentant des petites ouvertures irréguilières provoqués par la fermantation lactique. Il est moulé en forme de cylindre, la pâte est de saveur douce et fruitée.  Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui lui donne une teneur de 26 % de matières grasses. Il existe également une version avec moins de matières grasses étiqueté « 17% fetthalt ».

Il est produit dans des cylindres pesant 1 à 2 kg chacun et est emballé dans un film plastique avant d’atteindre l’âge de 60 jours. Le goût est qualifié de doux mais un peu aigre. Alors que ce type de fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes, on y a trouvé inscription Hushållsost au plus tard en 1898. Il est étroitement lié au fromage Port-Salut.

Consommé à plus de 15 000 tonnes chaque année, il est le fromage le plus populaire de Suède.

Ce fromage n’a pas de spécificité particulière: il est différend selon les lieux et les habitudes locales. Les laiteries le produisent à des différents titrages en matière grasse et en différentes formes et formats. Selon les lieux, il porte le nom accolé de boxholm graddost, lilliput ou smalands graddost pour les petits formats.

Le Potimarron.

Le Potimarron fait parti de la famille des potirons (Cucurbitacées). C’est une variété rampante.

Sa forme (poire ou toupie) et son goût lui valent le surnom de courge châtaigne.

Le Potimarron est de couleur rouge à rouge brique avec une chair jaune et farineuse.

Il pèse de 2 à 3 kilogrammes et il a une saveur de châtaigne.

Le Potimarron est connu en Extrême-Orient depuis des siècles (île Hokkaido au Japon et en Chine), mais comme tous les Cucurbitacées il est originaire d’Amérique.

Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

Le Potimarron est cuisiné de nombreuses façons : en potages, soupes (dans son écorce), veloutés, en gratins divers, frit, en tartes, tourtes, purées, farci, en garnitures composées.

Il  n’est pas nécessaire de le peler.

Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido ou Courge de Chine.

Trattoria Tre Corone (Spilimbergo – Frioul-Vénétie-Julienne – Italie).

Fin pour cette année 2021, avec la Trattoria Tre Corone, de notre périple gastronomique à Spilimbergo.

Que du plaisir.

Très belle ancienne salle de restaurant.

San Daniele bagato stagionato 18 mesi (mois).

Tagliolini al San Daniele di nostra produzione con prosciutto crocante.

Bacalà alla vicentina con polenta

Pesca, vino bianco e sorbetto limone

Coppa di tiramisu

Le Lomo Ibérique (Espagne).

Le lomo est en génèral un filet de porc entier, macéré au sel avec des piments et des herbes aromatiques.

Il est ensuite introduit dans un boyau.

Après plusieurs mois (4 à 6) de séchage, le lomo, avec son goût intense et solide  s’apprécie comme le jambon serrano, en fines tranches presques transparentes à une température ambiante de 14 à 22°C.

Le « lomo embuchado » d’Aragon désigne quand à lui l’échine de porc mise également en boyau après « macération ».

Onglet de veau aux oignons de Roscoff, pommes sautées à l’ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
  • ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
  • ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
  • ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
  • ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
  • ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
  • ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).