Recettes pour 10 personnes :

Flan de girolles :

• ♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
• ♥ Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
• ♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.

Aligot :

• ♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
• ♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
• ♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement. 

Sauce au Madiran :

• ♥ Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
• ♥ Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur  Vérifier et réserver au chaud.

Magrets de canard :

• ♥ Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
• ♥ Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
• ♥ Finir la cuisson (rosé) au four.

Finition :

• ♥ Trancher les magrets.
• ♥ Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.

Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).