
Recettes pour 10 personnes :
Flan de girolles :
- ♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
- ♥ Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
- ♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.
Aligot :
- ♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
- ♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
- ♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement.

Sauce au Madiran :
- ♥ Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
- ♥ Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur Vérifier et réserver au chaud.
Magrets de canard :
- ♥ Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
- ♥ Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
- ♥ Finir la cuisson (rosé) au four.
Finition :
- ♥ Trancher les magrets.
- ♥ Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.
Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).
