Fricassée de volaille fermière aux morilles et Pinot blanc d’Alsace, gratin de pommes de terre au Munster.

Recette pour 4 personnes :

  •  Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
  •  Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
  •  Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
  •  Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
  •  Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
  •  Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
  •  Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
  •  Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.

Déguster avec un Pinot blanc frais (avec modération).

La Ratte du Touquet (Pas-de-Calais -France).

La Ratte du Touquet est une marque commerciale de la variété « ratte » cultivée dans le nord de la France.

C’est une pomme de terre oblongue et noueuse qui doit son nom à sa forme (celle d’une souris).

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme avec un léger goût de châtaigne. Sa peau est très fine.

Longtemps abandonnée en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la Ratte a été remise au goût du jour en 1962 au Touquet.

En 1986, Joël Robuchon crée sa fameuse purée à base de Ratte du Touquet.

Il existe une charte qualité pour garantir la qualité et le respect de l’environnement.

De nos jours, la Ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs en Picardie et sur la Côte d’Opale pour environ 5000 tonnes produites.

La Ratte du Touquet est commercialisée selon 3 calibres :

  • ◊ La fine de Ratte (‹ 30 mm)
  • ◊ La Ratte du Touquet classique (20 à 120 grammes)
  • ◊ La Ratte du Touquet gourmande ( › 120 grammes)

Utilisations : en salades, vapeur, sautées, purée.