Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
• ♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
• ♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
• ♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
• ♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
• ♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
• ♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
• ♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).