Le Castelmagno est un fromage Italien provenant des communes de la province de Cuneo dans le Piémont.

L’origine du Castelmagno est très ancienne, il était déjà connu en 1277.

Le XIX° siècle fut l’âge d’or du fromage, le Castelmagno devint le roi des fromages italiens. Après de longues années d’oubli (années 1960) la production reprit dans les années 1980, il obtint l’AOC en 1982 et l’AOP (DOP) le 1 juillet 1996. Depuis 2002, l’association pour la défense du Castelmagno à pour but de promouvoir le fromage.

Le Castelmagno est élaboré à partir de lait de vache (éventuellement de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage de 5 à 20 %.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (semi dure). Sa forme est cylindrique à faces planes d’un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm pour un poids de 2 à 7 kilogrammes.

Sa croûte est fine et lisse. La pâte, très friable et sans trous est de couleur blanc ivoire avec tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert dans les formes les plus affinées.

Le « persillage » (erborinatura) vient du dialecte lombard « erborin » signifiant persil se développe naturellement dans le Castelmagno sans avoir besoin d’inoculer de moisissures spéciales.

La saveur fine et délicate du Castelmagno devient forte et piquante au court de la maturation.

Son authenticité est garantie par la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l’étiquette caractéristique rappelant la forme d’une croix occitane.

Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait doit provenir de ces communes. Il peut porter la mention « produit de la montagne » lorsque le lait, la transformation et la maturation s’effectuent sur les zones classées « de montagne« . A une altitude supérieure à 1000 mètres, il peut porter la mention « d’alpage« .

Les 2 mentions sont identifiables par la couleur de l’étiquette :

• – bleue pour le Castelmagno produit en montagne,
• – verte pour le Castelmagno d’alpage.

FABRICATION

Le lait utilisé est obtenu par du lait de 2 traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée.

• * coagulation du lait chauffé dans les cuves en acier de + 35/38°C à l’aide de présure liquide.
• * le caillé est rompu (taille d’une noisette, quelquefois d’un grain de riz) et laissé sous le petit-lait de 5 à 30 minutes.
• * le caillé est égoutté sur des toiles pendant 24 heures.
• * le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou plastique contenant le petit-lait de l’élaboration du jour précédent. Il est laissé 2 à 3 jours dans le petit-lait puis il est extrait et haché.
• * il est salé au gros sel et mis dans des moules plastique ou acier et pressé 24 heures à 48 heures.
• * la maturation se poursuit au moins 2 mois dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides.

Le Castelmagno se déguste avec des confitures, du miel de montagne, des truffes blanches (Alba) et un rouge charpenté.