Jour : 5 août 2021

Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
  • ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
  • ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
  • ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
  • ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
  • ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Servir les légumes en légumier.
  • ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

La Fontina AOP fromage (Italie).

La Fontina (fontine en Français) est un fromage Italien de la région du Val d’Aoste (Nord-Ouest de l’Italie).

C’est un fromage élaboré à base de lait cru entier (provenant d’une seule traite) de vaches de race valdôtaine (rodza ou nèira, pie rouge ou noir) alimentées de fourrage vert pendant l’été et de foin local le reste de l’année.

La Fontina était déjà servie au XIII° siècle à la table des Ducs de Savoie, mais il faut attendre 1717 pour voir apparaître le terme Fontina.

La Fontina, fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) a obtenu l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996. Sa pâte molle de consistance soutenue est élastique de couleur paille ou plus foncée lorsque le fromage provient d’une traite d’été, croûte mince de couleur jaune bec d’oie au brun foncé.

Son goût est moelleux et délicat, jamais fort ni amer. Les meules sont cylindriques, typiquement aplatie avec un poids de 7 à 10 kg pour un diamètre de 30 à 45 cm et une hauteur de 7 à 10 cm.

FABRICATION

Les vrais artisans de la Fontina sont les pâturages de montagne de la région Vallée d’Aoste.

  • ¤ Le lait est caséifié (présure de veau) quelques heures après la traite , 2 fois par jour à + 36°C en chaudron.
  • ¤ Découpage du caillé en petits grains. Brassage et élévation de la température jusqu’à + 48°C pour l’évacuation du petit lait.
  • ¤ Mise en forme du caillé dans des « caserottes » typiques (convexité du talon).
  • ¤ Pressage des meules (on imprime alors le numéro d’identification pour la traçabilité).
  • ¤ Maturation minimum de 3 mois. Les meules sont périodiquement frottées et salées sur la surface. Les meules sont renversées chaque jour le premier mois. Un jour salées et le jour suivant brossées. Les meules sont placées sur des tablards en épicéa.

Les caves de la Fontina sont creusées dans la roche avec une température de 10/12°C et 85% d’humidité.

La dégustation de la Fontina convient parfaitement à un Gamay Vallée d’Aoste AOC.