Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
  • ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
  • ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
  • ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
  • ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
  • ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Servir les légumes en légumier.
  • ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

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