Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Les Pois Cassés.

Le pois cassé est issu de la même plante que celle qui fournit le petit pois.

Le pois cassé sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité, il peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en 2 cotylédons.

De nos jours, le pois cassé est très peu employé alors qu’il a été très longtemps utilisé comme aliment de base recherché pour sa valeur énergétique, sa richesse en protéines et sa bonne conservation.

On retrouve la trace de son utilisation dès l’Antiquité (en Europe du Sud et plus particulièrement chez les Grecs).

En période de pénurie de céréales, les Romains fabriquaient des gâteaux avec des pois cassés.

Le pois a une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes dans la cuisine arabe.

L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine et sous la forme de pain noir.

Il se consomme en purées, potages, crèmes, veloutés….

Magret de canard aux cèpes, pommes de terre, poire au vin.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, émincer et laver 1,5 kg de pommes de terre à chait ferme.
  • ◊ Nettoyer et émincer 750 grammes de cèpes.
  • ◊ Eplucher et pocher 10 petites poires dans un sirop (1 litre de vin rouge corsé, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1/2 gousse de vanille grattée.
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à cru dans de la graisse de canard. Faire sauter les cèpes. Mélanger les 2 et ajouter une persillade. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les magrets de canard (cuisson « rosé« ). Réserver.
  • ◊ Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, déglacer le sautoir avec 0,5 litre de vin rouge corsé. Réduire de moitié. Ajouter 0,4 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée et monter avec 30 grammes de beurre.
  • ◊ Emincer les magrets. Emincer les poires.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : fonds d’assiettes avec sauce, magret en éventail, disposer les cèpes/pommes de terre et une poire émincée.

Déguster avec le même vin rouge qui a servi à pocher les poires et à réaliser la sauce.

L’Etivaz AOC Suisse.

L’Etivaz est un fromage traditionnel, fabriqué de façon artisanale dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois.

L’Etivaz AOC est un fromage élaboré au lait cru de vache, à Pâte dure. Il est produit entre le 10 mai et le 10 octobre.

Son diamètre est de 30 à 65 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm et un poids de 10 à 38 kg. La présence de trous est rare. La pâte dure à une consistance assez fine, souple de teinte ivoirine. Son goût est franc et aromatique, fruité, légèrement de noisette, léger goût de fumée.

72 familles fabriquent chaque matin « L’Etivaz » avec de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Les chalets d’alpage des Alpes vaudoises sont situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

Les fromages sont affinés aux caves de L’Etivaz pendant 135 jours minimum.

Il existe un fromage L’Etivaz biologique (cahier des charges bio Suisse).

L’Etivaz à Rebibes AOC est consommé après 30 mois de séchage naturel. Il est dégusté en copeaux (les rebibes). Pâte très dure et corsée.

La zone de production s’étend sur 130 alpages concentrés essentiellement sur le Pays d’Enhaut (Château-d’Oex, Rougemeont et Rossinière) et la haute Vallée de l’Hongrin.

L’Etivaz AOC se déguste en plateau, en fondue et dans les plats cuisinés.

Série sur les fromages.L’Etivaz fromage d’alpage.photo Stéphane Gerber/Bist

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger accompagne ce plat grillé.

Pancetta Piacentina (DOP) – Italie.

La Pancetta Piacentina était déjà fort appréciée au XIV° siècle. Son goût caractéristique, doux et moelleux est lié aux conditions environnementales de la zone de production (végétation boisée, climat tempéré, vallées fraîches et humides).

La Pancetta Piacentina (AOP) provient de la coupe adipeuse du porc (poitrine). Les porcs destinés à cette production proviennent exclusivement des régions Emilie-Romagne et Lombardie, ils sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans ces 2 régions. La transformation est faite dans la province de Plaisance (Piacenza).

La zone de production comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza avec une altitude ne dépassant pas 900 mètres.

La Pancetta Piacentina a un poids minimum de 5 kg qui peut aller jusqu’à 8 kg, elle se présente avec une forme cylindrique (poitrine de porc roulée), de couleur rouge vive à la tranche entremêlée du blanc des parties grasses.

La viande a un arôme agréable, doux légèrement épicé.

Fabrication :

  • – Parage de la poitrine de porc
  • – Salage à sec
  • – Massage
  • – Ficelage
  • – Séchage naturel
  • – Maturation

L’affinage du produit fini doit se prolonger pour une période de 3 mois minimum.

La Pancetta Piacentina bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.

Le produit fini est disponible en pièces entières, en demi ou tranché.

La Pancetta Piacentina peut être dégustée crue en hors d’oeuvres avec des fèves et du Pecorino, ou cuite pour rehausser la saveur des plats ou elle sera ajoutée.

Filet mignon de porc, champignons de Paris sautés ail et persil.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer et dénerver un  filet de porc basque.
  • Détailler en 4 « tronçons », assaisonner, ajouter du thym frais et réserver au frais.
  • Trier, laver, essorer et concasser du persil plat.
  •  Éplucher, laver et hacher 3 gousses d’ail.
  •  Épointer, laver et escaloper 1,200 kg de champignons de Paris.
  • Sauter à l’huile d’olive et beurre les tronçons de filet de porc, avec gousses d’ail et thym frais. Finir la cuisson à couvert.
  • Réserver les filets au chaud. Déglacer la sauteuse à l’eau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter vivement les champignons escalopés, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner. 
  • Ajouter les champignons de Paris dans le jus de porc. Mijoter 1 minute.
  • Trancher les filets. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Le Munster-Géromé AOC.

Histoire : 

Une légende prétend que la recette a été laissée par un moine Irlandais au IX° siècle.

Pour d’autres, la recette viendrait de l’époque de Charlemagne, les moines apportent leur savoir-faire à la fabrication du fromage. Le nom de munster vient du mot monastère, les paysans avaient l’habitude de payer une partie des impôts aux Ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage Français de l’Est de la France.

La zone de production couvre 7 départements sur les régions suivantes ( Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle et Vosges).

Cliquer pour voir la carte

Le Munster possède l’AOC depuis le 21 mai 1969 et l’AOP depuis 1996.

Le Munster est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme ronde, d’un poids moyen de 800 grammes (de 450 grammes à un 1,5 kg), 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm de haut.

La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dits ferment du rouge). Il contient 45% de M.G minimum.

La période optimale s’étale de mai à octobre, après un affinage de 8 à 10 semaines selon la grosseur des fromages.

Le Munster a une odeur forte, mais un goût doux.

FABRICATION

Deux étapes importantes:

  • La transformation du lait liquide en blanc à munster (24 heures au moins)
  • L’affinage

Emprésurage :

  • * Le lait est ensemencé en ferments lactiques, il est mis en cuves et additionné de présure,

Coagulation :

  • * Lorsque le lait est coagulé, il est tranché et brassé délicatement pour permettre au sérum de s’évacuer, puis une partie du sérum est pompée,

Moulage :

  • * Le caillé est mis dans les moules ronds,
  • * Les Munster sont conservés dans une salle tempérée pour acidification du sérum et écoulement,

Démoulage :

  • * Le lendemain les fromages sont démoulés, salés et vaporisés de ferments,
  • * Les blancs à munster sont stockés quelques jours dans les hâloirs,

Affinage :

Les fromages sont conservés dans des conditions précises d’humidité et de température. Ils sont lavés et retournés.

A consommer associé au carvi (cumin des prés).

Très apprécié avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Cuisiné en quiches, omelettes, tourtes PDT et Munster, soufflés, Baeckeoffe de munster.

A accompagner avec des vins puissants (Corton, Haut-Médoc), mais ils s’harmonise également très bien avec du Gewurztraminer, Pinot Noir ou aussi de la bière.

Il existe aussi un Munster québécois.

http://www.munsterfermier.com/

Paleron de boeuf lardé au lardo di Colonnata et braisé façon bourgeoise.

Recette pour 6 personnes :

  • Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Les Pastilles du Mineur.

Les Pastilles du Mineur sont des bonbons aux extraits naturels de plantes, de forme ovoïde, de couleur noire, couleur qui évoque le boulet de charbon.

Au milieu du XXe siècle, l’activité minière est encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.

En 1957, Georges Verquin a l’idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l’envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.

La Pastille du Mineur fait un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée. En 2007, la Pastille du Mineur a eu 50 ans et elle a fait parler d’elle, à travers une campagne de communication culottée, ciblée fumeurs.

La Pastille du Mineur est un coussin de sucre de couleur noire mais il ne contient pas de réglisse. C’est un bonbon au goût fort et unique qui dégage les bronches grâce aux propriétés rafraîchissantes des extraits naturels de plantes qui le composent : eucalyptusmenthe et anis étoilé.