La Pancetta steccata est une spécialité aussi rare que succulente du Val d’Aoste.La Pancetta Steccata est produite à partir de la viande de porcs 100% italiens.
Ce morceau de lard de poitrine avec sa couenneépaisse et salée est cousu et tendu entre deux planches de bois de genièvre.
Ce procédé permet de chasser l’air superflu du lard, d’accélérer le processus de maturation, le bois apportant par ailleurs une note aromatique très particulière. Après environ deux mois (idéal 120 jours), on peut couper la pancetta steccata en fines tranches et la savourer avec un pain à la saveur prononcée.
Le Barbozzo, appelé « barbozza » ou « barbazza », est un produit de norcineria préparé à partir du morceau de viande de la joue de porc, qui se distingue par la présence de légères veines maigres associées à une composante de gras de grande qualité.
Après avoir été soigneusement taillé pour lui donner sa forme triangulaire distinctive, la pièce est d’abord salée, puis lavée et assaisonnée avec du vin et de l’ail pour lui donner sa saveur unique, et enfin recouverte de poivre moulu.
Le Barbozzo peut être utilisé pour rehausser la saveur de nombreux plats: il peut agrémenter des œufs au plat, être combiné avec de la ricotta et de la saucisse pour une version plus riche des pâtes alla norcina, ou encore relever les soupes ombriennes telles que la scafata, une soupe printanière typique à base de fèves, blettes, oignons nouveaux, céleri et fenouil sauvage.
Avec son goût intense et riche, le barbozzo se marie parfaitement avec le Ciliegiolo, un vin doux qui équilibre la saveur de la viande grâce à ses notes fruitées. Un Sangiovese vinifié en pureté est également un excellent choix : les arômes floraux et les notes fruitées délicates s’accordent avec son acidité agréable qui équilibre les parties grasses du barbozzo et sublime sa saveur unique à chaque bouchée.
Trier les viandes [ magret de canard, lapin, veau, échine de porc].
Éplucher, ciseler et suer au beurre 70 grammes d’échalote. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes.
Brosser, épointer 120 grammes de cèpes. Les couper en gros cubes. Les sauter à la graisse de canard. Assaisonner et réserver au frais.
Hacher (grille moyenne) 300 grammes de gorge de porc, 150 grammes de chair de lapin, 150 grammes de magret de canard et 100 grammes de chair maigre de veau.
Mettre la farce en marinade avec madère, cognac, échalotes suées et cubes de cèpes, sel et poivre. Réserver au frais 24 heures.
Tailler en lèches (lanières) 150 grammes magret de canard et 150 grammes d’aiguillettes de lapin, assaisonner sel, poivre, madère et cognac. Prévoir 220 grammes de foie gras de canard. Mariner 24 heures au frais.
Mouler la farce en terrine avec les pistaches en intercalant les lèches de canard, lapin et le foie gras au centre. Thym frais sur le dessus.
Enfourner au bain-marie à + 180°C pendant 50 minutes. Sonder pour vérifier la cuisson.
Refroidir partiellement avant de couvrir et mettre au frais pour 48 heures.
Trancher et servir avec du pain de campagne toasté, des condiments à votre choix.
Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne Boudes (avec modération).
Le Guanciale est une spécialité charcutière italienne. Ce sont les joues et les bajoues du cochon, elles sont salées, poivrées, épicées (thym, fenouil)avant d’être séchées (non fumées) pendant 3 semaines. Son nom vient de guancia qui signifie joue en italien.
On retrouve cette spécialité en Toscane (barbina) et dans le centre de l’Italie. Dans les Abbruzes on trouve le guanciale amatriciano, dans le Latium le guanciale des Monts Lépins
Les meilleurs guanciale sont reconnaissables à la majorité de blanc, c’est le gras noble. Le guanciale est parcouru de veinures de maigre comportant un gras de qualité supérieure qui le différencie du lard gras (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre).
Le Guanciale entre dans la composition de nombreuses sauces et dans la confection des pâtes à l’amatriciana, des rigatoni alla’gricia et des spaghetti alla carbonara.
Rincer 2 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.
Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement, des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 1 bouteille de Riesling. Placer au centre 300 grammes de poitrine salée et 250 grammes de poitrine fumée. Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
Eplucher, tourner et laver 30 pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ à froid).
Pocher 2 saucisses de Morteau de 500 grammes chacune environ.
Dresser en plat ou sur assiettes chaudes : dôme de choucroute entourée de pommes de terre, saucisse tranchée dessus. Les poitrines salée et fuméepeuvent être ajoutées en morceaux ou utilisées pour une autre recette.
Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).
Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.
Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.
Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :
• lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
• lignage paternel : Landrace ou Duroc.
Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.
La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.
Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .
Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.
OBTENTION
Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.
Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.
Le « curado » se compose de 4 opérations :
◊ La Salaison : les pièces sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.
Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.
A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques suivantes :
♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
♦ saveur délicate et peu salée.
♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.
La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.
Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).
Les porcs se classent selon l’alimentation :
◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).
Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;
– salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
– lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
– assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
– séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
– vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et 12 mois pour les épaules.
Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.
Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :
• forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
• le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
• couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
• saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
• texture peu fibreuse
• graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.
La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.
La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.
Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :
* rouge pour le Bellota
* vert pour le Recebo
* jaune pour le Campo.
Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.
Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.
On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes). L’anthracite à fait la fortune de La Mure.
C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :
♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.
Composition : maigre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.
Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.
Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.
è molto goloso 