Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d’Extremadura) – AOP (Espagne).

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

Les porcs se classent selon l’alimentation :

  • ◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
  • ◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
  • ◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

  • – salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
  • – lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
  • – assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
  • – séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
  • – vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et  12 mois pour les épaules.

Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

  • • forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
  • • le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
  • • couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
  • • saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
  • • texture peu fibreuse
  • • graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

  • * rouge pour le Bellota
  • * vert pour le Recebo
  • * jaune pour le Campo.

Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

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