Appareil d’origine italienne, le sabayon ou zabaione est un appareil fluide et onctueux à base de vin, de sucre et de jaunes d’oeufs.
Présenté en coupes ou en verres décorés (café Greco à Rome), dont il était une spécialité, le sabayon est servi à peine tiède, il peut aussi servir à accompagner et napper toutes sortes d’entremets.
Le sabayon est confectionné avec un vin blanc sec (Asti, Champagne) ou doux (Sauternes, Marsala), un vin de liqueur (Frontignan, Banyuls), du Porto ouen coreun mélange de vin blanc et liqueur (Chartreuse, kummel, Cointreau) ou d’un vin blanc et d’un alcool (Armagnac, Cognac, Kirsch, Rhum, Whisky).
Par extension, on appelle sabayon une sorte de sauce mousseline qui accompagne poissons et crustacés.
Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.
Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.
Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :
• lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
• lignage paternel : Landrace ou Duroc.
Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.
La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.
Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .
Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.
OBTENTION
Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.
Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.
Le « curado » se compose de 4 opérations :
◊ La Salaison : les pièces sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.
Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.
A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques suivantes :
♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
♦ saveur délicate et peu salée.
♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.
La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.
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