Un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier (MOF Cuisine) au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter au lycée Georges Baptiste à Rouen Canteleu les 8 candidats Professionnels autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.

Les 8 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale. 

Le dessert « panier » imaginé par Philippe Mille

Technique imposée :

• Pâte sablée au sarrasin

Thème imposé :

• 3 mignardises

Les candidats devaient prendre en considération la provenance, la traçabilité et la saisonnalité de leurs ingrédients, tout en évitant le gaspillage.

Le Palmarès Professionnels 2021 :

Dessert d’Or

• Pierre-Jean QUINONERO – restaurant Le Baudelaire Hôtel Burgundy Paris

Fraîcheur pomme du Montois, coco et pointe de cumin

Dessert d’Argent

• Samuel BOATENG – restaurant La Cabro d’or Les Baux-de-Provence

De la ruche à l’agrume

Dessert de Bronze

• Héloïse CHÂTEAU – restaurant Racines à Bordeaux

Le réconfort de l’ayutepeque