Cassoulet façon toulousain.

Recette pour 12 personnes :

Le veille faire tremper pendant 12 à 14 heures à l’eau froide 1,3 kg de haricots lingots (ou tarbais).
Confire à la graisse de canard ou d’oie 6 cuisses de canard (les mariner 24 heures avant avec thym, laurier, sel).
Confectionner une tomate concassée liquide : monder et épépiner 1,5 de tomates, les concasser et les suer à graisse de canard avce des échalotes, sel, poivre et un peu de sucre. Mixer et réserver.
Cuire les haricots blancs départ eau froide avec 3 carottes entières, 2 petits oignons entiers, des couennes de porc. Assaisonner à la fin de la cuisson.
Pocher 1 saucisson à cuire à thym et laurier. Peler et trancher en 24 tranches. Réserver.

Couper 1,2 kg de porc (échine) ou d’agneau en 24 morceaux. Les sauter vivement, mouiller au bouillon et cuire.
Sauter 4 saucisses de Toulouse. Les couper en 3.
Égoutter partiellement les haricots blancs, ajouter la tomate concassée, mijoter 10 minutes, mélanger. Réserver les couennes pour le montage des cassoulets.
Mixer et tamiser assez gros du pain rassis.
Dresser le cassoulet en 6 bols individuels et en 1 plat pour les enfants : haricots au fond des plats ; ajouter des morceaux de couenne de porc et les viandes (confit, saucisson, porc ou agneau, saucisse de Toulouse). Recouvrir généreusement de haricots à la tomate. Ajouter un peu de bouillon.
Saupoudrer largement de chapelure .
Enfourner pour 1h30 à +170°C. Vérifier la réduction et ajouter 1 à 2 fois de la chapelure. Joli gratin.
Servir très chaud dans les bols.

Accompagner d’un vin rouge de Cahors (avec modération).

Étuvée de choux pommé et frisé, lardons et saucisses de Montbéliard (IGP).

Recette pour 2 personnes :

Émincer assez finement 1/2 chou frisé et 1/2 chou pommé. Les laver soigneusement. Égoutter.
Tailler en lardons 200 grammes de poitrine fumée.
Étuver les choux à la graisse de canard, ajouter les lardons, saler et poivrer.
Enfourner à couvert (four à +170°C) pendant 40 minutes environ.
Ajouter 2 saucisses fumées de Montbéliard IGP à mi-cuisson des choux.
Trancher les saucisses, les poser sur les choux aux lardons.
Servir dans la cocotte de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Le Porc du Sud-Ouest I.G.P.

Le Porc du Sud-Ouest vient d’être enregistré en I.G.P. (Indication Géographique Protégée) par la Commission européenne.
L’enregistrement est paru au JOUE N° L 127 du 09/05/2013. Il est le septième porc français à être enregistré. Le dossier a été rapide puisqu’il avait été reçu par la Commission en novembre 2011.
La viande de «Porc du Sud-Ouest» est une viande fraîche issue de porcs nés et élevés dans l’aire Sud-Ouest, nourris avec un minimum de 30 % de maïs denté pendant toute la durée de leur engraissement (à partir de la 12ème semaine de vie).
Ils sont abattus à un poids chaud minimum de carcasse de 90 kg (sans limite supérieure de poids) avec une tolérance de 3 kg en périodes de fortes chaleurs estivales (du 1er juin au 30 septembre).

D’un point de vue organoleptique, la viande de «Porc du Sud-Ouest», de couleur plus rouge que le porc standard, est juteuse et tendre, et présente un goût intense.

Pour limiter le stress des porcs qui influe négativement sur le pH et dégrade la qualité de la viande, le parcours doit être aussi court que possible entre l’exploitation et l’abattoir: 200 km au maximum ou 6 heures maximum de transport entre l’élevage et l’abattoir.
À la commercialisation, la viande de «Porc du Sud-Ouest» est présentée en frais sous les formes suivantes: carcasses, demi-carcasses, pièces de découpe, viandes désossées ou non.

L’aire géographique de l’I.G.P. «Porc du Sud-Ouest» comprend les régions administratives suivantes: Région Aquitaine, Région Midi-Pyrénées, Région Poitou-Charentes.

L’élevage porcin occupe depuis plusieurs siècles une place importante dans le Sud-Ouest.

De nombreuses foires et marchés aux porcelets datant du Moyen-Âge, attestent cette tradition d’élevage: Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens de Bigorre, Puylaurens et Villefranche de Rouergue, pour s’étendre, à la fin du XIX ème siècle, jusque dans l’Aveyron et le Tarn.
En 1862, 3 départements du Sud-Ouest (la Dordogne, la Corrèze et l’Aveyron) étaient les 3 premiers départements français en cheptel porcin.

La viande de porc a longtemps représenté dans les campagnes du Sud-Ouest, l’essentiel de l’alimentation carnée. La plupart des familles rurales possédaient un porc dont le sacrifice pendant l’hiver donnait lieu à une véritable fête familiale et de voisinage.

Le savoir-faire s’est affirmé dans le temps: les carcasses de porcs étaient valorisées dans leur intégralité (consommation locale puis ouverture au marché), en viande fraîche et en transformation (salée, séchée ou confite dans la graisse). Les gestes et les recettes ancestrales se perpétuent toujours dans des familles rurales du Sud-Ouest.

Le Veau » tigre « .

Jacques Abbatucci, éleveur bio en Corse-du-Sud (Serra Di Ferro dans la basse vallée du Taravo) travaille depuis des années à la reconnaissance de la « vache tigre », authentique souche bovine corse. Elle est appelée Saïnata en langue corse.

Cette vache et veau sont reconnaissable grâce à leur pelage zébré (robe bringuée) et à de faux airs de zébu.

Les veaux sont élevés en liberté, ils se nourrissent du lait de leur mère et d’herbes du maquis et de fourrages sauvages. Ils sont abattus à 5 ou 6 mois.

Leur viande rosée à une texture tendre et un goût herbacé.

Les Veaux à la Broche :
Autour d’un Veau à la broche, c’est au minimum 150 personnes qui se rassemblent dans une ambiance festive et conviviale. Le veau à la broche est une animation de choix pour des évènements comme les mariages, baptêmes, fêtes de village ou de fin d’année, rassemblements sportifs ou gastronomiques.

Le Porc Pie Noir du Pays Basque.

Le Porc Basque est aussi appelé Pie Noir. Il fait parti des 5 dernières races locales françaises avec le Gascon, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et le Limousin.

On le trouvait naguère sur l’ensemble du Pays Basque, dans une partie du Béarn et les Hautes-Pyrénées.

En 1981, frappée d’extinction, la race doit sa survie à quelques éleveurs de montagne.

Le Porc Basque se distingue par sa couleur noire et blanche. Il habite la montagne.

Il se nourrit d’herbes, de châtaignes, de glands, de pois et de fruits en saison.

Un complément en céréales (non OGM) leur est donné chaque jour.

De sa naissance (à l’extérieur sous des huttes de fougères) à 2 mois il reste avec sa mère (qui nourrit de 6 à 10 petits). Il est sevré à 2 mois, il pèse alors 20 kg.

De 2 à 14 mois : il est identifié, vacciné et tatoué. Il grandit en montagne par groupe de 40 porcs à l’hectare (même nourriture que lorsqu’il est petit).

Le Porc Basque est abattu entre 12 et 15 mois à 160 kg en moyenne.

Pour le jambon de porc (de 15 à 30 mois). Le jambon est affiné de 10 à 14 mois, il sèche au vent du Sud de la Vallée des Aldudes.

Choux farci à ma façon pour des amis.

Recette pour 20 personnes ayant bon appétit :

◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.

Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).

La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.