Guanciale.

Le Guanciale est une spécialité charcutière italienne. Ce sont les joues et les bajoues du cochon, elles sont salées, poivrées, épicées (thym, fenouil) avant d’être séchées (non fumées) pendant 3 semaines. Son nom vient de guancia qui signifie joue en italien.

On retrouve cette spécialité en Toscane (barbina) et dans le centre de l’Italie. Dans les Abbruzes on trouve le guanciale amatriciano, dans le Latium le guanciale des Monts Lépins

Les meilleurs guanciale sont reconnaissables à la majorité de blanc, c’est le gras noble. Le guanciale est parcouru de veinures de maigre comportant un gras de qualité supérieure qui le différencie du lard gras (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre).

Le Guanciale entre dans la composition de nombreuses sauces et dans la confection des pâtes à l’amatriciana et des spaghetti alla carbonara.