La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons.

A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin ‘perexuctus’ qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc.

Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite.

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première ‘industrialisation’ du secteur.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon cru élaboré en Vénétie (Italie) dans les communes suivantes :  Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Prescot, Roveredo de Gua, Novente Vicenza, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.

Ce jambon est produit en utilisant la jambe du porc avec salaison et séchage.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 1996.

Description :

Le Jambon de Vénétie Berico-Euganeo a un poids qui, au terme de la période d’affinage, est compris entre 8 et 11 kilos environ, exception faite des jambons devant être désossés dont le poids minimum ne devra pas être inférieur à 7 kilos. Le liage se fait au moyen d’une corde passée dans un orifice percé sur la partie supérieure du pied. La couleur de la viande varie entre le rose et le rouge alors que les parties grasses sont d’une blancheur immaculée.

Caractéristiques :

Il a un parfum caractéristique, une saveur douce et moelleuse que l’on doit à l’infime quantité de sel employée. On reconnait son identité par une marque légale imprimée au feu sur la couenne.

Dégustation :

Comme beaucoup d’autres jambons, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo se marie idéalement avec le melon, les figues, il se déguste en anti-pasti.

Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.

Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.

La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.

Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.

Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.

Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.

La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.

A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.

Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.

Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).

La Soprèssa de Vicence est un produit de charcuterie originaire de la province de Vincence dans la région Vénétie en Italie.

Son origine remonte à plusieurs siècles, elle est représentée dans un tableau de Jacopo Bassano (peint en 1577).

Elle est uniquement produite dans la province de Vicenza (zone comprise entre les Petites Dolomites, le haut plateau d’Asiago et les Monts Berici). C’est dans cette zone que le climat influe sur les phases de production caractérisant le produit pour son goût et son arôme.

Les porcs de races Large White, Landrace ou Duroc proviennent exclusivement d’élevages de la province de Vicenza, on utilise pour sa fabrication les pièces (morceaux) nobles du porc comme la cuisse (habituellement destinée au jambon), la longe, l’épaule, la coppa, le lard de la gorge.

La Soprèssa di Vincenza bénéficie d’une AOP depuis le 18 mars 2003.

Fabrication :

Le sectionnement et le désossement et le refroidissement des viandes ont lieu dans des locaux où on a recréé l’environnement climatique typique de la période ou ce travail été réalisé (entre novembre et février).

Le hachage (moyen-gros) avec adjontion de sel, de poivre et consa (mélange de cannelle, girofle et romarin), tout est bien amalgamé pour garantir une bonne homogénéité.

L’embossage est réalisé dans un boyau de 8 cm de diamètre (minimum), opération qui donne à la soprèssa sa juste forme et consistance.

Ensuite, la soprèssa est placée dans un bac d’eau chaude, elle est manipulée et pétrie jusqu’à ce qu’elle prenne son aspect compact et uniforme.

Le ficelage s’effectue à l’aide d’une ficelle de chanvre (sens de la longueur et série d’anneaux transversaux et parallèles, une ficelle de couleur est utilisée comme bride finale pour différencier la soprèssa à l’ail.

La présence d’air à l’intérieur peut être éliminée en piquant le boyau à l’aide de la spunciarola (épingle équipée d’une série d’aiguilles).

Les soprèssa sont ensuite suspendues à des barres de bois pour le séchage. Elles s’égouttent pendant 12 heures à +20/24°C, puis 4 à 5 jours à 22/24°C et jusqu’à 12/14°C.

La phase de maturation est la plus importante, elle a lieu dans un endroit pas trop froid et sec.

Caractéristiques :

• – couleur rosée tirant sur le rouge
• – parfum épicé, herbes aromatiques avec senteur d’ail
• – saveur délicate mais persistante, légèrement douce, poivrée ou aillée
• – poids :1 à 1,5kg (60 jours de maturation), 1,5 à 2,5 kg (80 jours), 2,5 à 3,5 kg (90 jours) et 3,5 à 8 kg (+ de 120 jours de maturation).

La soprèssa de Vincence se déguste à tous les repas de la journée. Elle accompagne les choux frisés ou pommés, lesnavets (ravizze), la choucroute et la polenta froide ou chaude grillée. Un vin rouge régional convient très bien pour apprécier la soprèssa.

« U Lonzu » se prépare avec le filet de porc désossé. Ce filet est mis à macérer dans une saumure aromatise puis séché.  C’est un produit très maigre qui s’apparente au jambon.
Cette pièce de charcuterie se consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre à la façon du jambon salé cru (prizuttu) et se sert en tranches très minces,
Comme le prisuttu et la coppa, le Lonzo se doit d’être issue du  » Porcu nustrale « , la race corse, élevé en montagne et nourrie en automne et en hiver au gland et à la châtaigne. Il y a 4 lonzi par cochon.

Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l’on ficelle fortement. Ceux-ci sont ensuite fumés au bois de hêtre puis vieillis à la cave pendant au moins 8 semaines.

Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label A.O.P.

Séchage et affinage

Comme toute la charcuterie corse le Lonzu est séché et affiné de mi-mars à fin octobre.« Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce mettant en avant une note de noisette, une texture plutôt ferme.

Le lomo est en génèral un filet de porc entier, macéré au sel avec des piments et des herbes aromatiques.

Il est ensuite introduit dans un boyau.

Après plusieurs mois (4 à 6) de séchage, le lomo, avec son goût intense et solide  s’apprécie comme le jambon serrano, en fines tranches presques transparentes à une température ambiante de 14 à 22°C.

Le « lomo embuchado » d’Aragon désigne quand à lui l’échine de porc mise également en boyau après « macération ».

Le Morcela de Assar de Portalegre est un produit de charcuterie fumé Portugais.

C’est un produit constitué de lards et de sang de porc de race Alentejane, additionnés de sel, d’ail, de cumin, de piment et facultativement de vin de la région de Portalegre. Il est enveloppé (embossé) dans des boyaux fins ou gros exclusivement de porc.

Il a une forme de fer à cheval (40 cm maximum) serré aux extrémités avec du fil de coton. Son aspect et noir, brillant, de consistance ferme, son diamètre est compris entre 20 et 45 mm, son goût sui generis (aillé et légèrement fumé).L’aire géographique est circonscrite aux communes du district de Portalegre.

Seules sont admis les porcs provenant d’exploitations agricoles de l’aire qui disposent d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes-lièges.

Matières premières :

• – lards mous de porcs alentejane (nés, élevés, alimentés et abattusdans l’aire géographique)
• – sang de porc fraîchement abattu
• – sel de cuisine
• – ail écrasé non germé
• – pâte de poivron
• – vin blanc ou rouge de la région de Portalegre

Fabrication :

• * Préparations des lards et du sang
• * Assaisonnement
• * Embossage
• * Fumage (10 jours maximum)
• * Conservation entre + 5 et + 10°C.

En juin 2019), le jambon Kintoa, issu d’un porc rustique du Pays basque, a reçu l’Appellation d’Origine Protégée, l’AOP. Ce label européen lui permet de garantir les méthodes de production ancestrales du produit.

Il y a à peine 30 ans, cette race de porc spécifique (cochons à tête noire de la Vallée des Aldudes ) était sur le point de disparaître. Alors son succès fait la fierté de ceux qui ont relancé la filière.

Depuis 30 ans dans ces montagnes, Pierre Oteiza élève des porcs Kintoa. Avec seulement 40 bêtes sur 3 hectares de montagne, il cherche avant tout le confort de ses animaux. « Les porcs, ils sont bien. On leur a construit des abris qui sont chauds. Et automatiquement, quand il fait beau après, ils sont tout le temps dehors».

Aujourd’hui, il existe 70 éleveurs de porcs Kintoa dans le pays basque. Et depuis un mois, ce jambon frotté à la poudre de piment d’Espelette bénéficie de l’appellation d’origine protégée délivrée par l’Union Européenne. Une victoire, selon le président du label, Michel Oçafrain.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

• – d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération

– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.

De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.

La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.

L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « à tuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.

De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés  » à la sciure de résineux et de genévrier.

L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.

La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.

Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).

La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).

Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.

http://www.saucissedemorteau.com/

Sauris avec ses quatre hameaux : Sauris di sotto, Sauris di soppra, Laleis et Maina, situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude est le plus haut village (1212 mètres) de la région Friuli-Venezia-Giulia (Frioul-Vénétie-Julienne).

Jadis d’accès très difficile (première route en 1919), Sauris est aujourd’hui encore isolée (magnifique montée par des tunnels et vues extraordinaires sur le lac, Sauris a su maintenir et préserver pendant des siècles ses coutumes, son architecture et sa langue (dialecte) pour devenir l’un des villages les plus typiques de la montagne frioulane (maisons en pierres et toits recouverts de tuiles en bois appelées « scandole« ).

Le jambon cru de Sauris, d’une incomparable saveur, est doux et légèrement fumé. Jadis le fumage était réalisé au bois de hêtre aromatisé avec du genèvrier et des herbes. Tout comme le speck de Sauris, le jambon bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Dès 1200, on retrouve des traces du speck de Sauris nommé alors différemment (le mot speck remontant au 18ème siècle). Les méthodes de salaison, de fumage et de déshydratation étaient alors les moyens de conservation de la viande.

Le climat, les épices et le choix des bois locaux utilisés pour le fumage donnent au speck de Sauris un goût incomparable.

Les charcuteries de Sauris sont conservées au sec et au frais dans les chalets d’alpage. Comme toutes les autres charcuteries de Sauris le jambon et le speck doivent être tranchés finement (05 à 1 mm), dégustés à température ambiante (20/22°C).

Autres spécialités de Sauris : prosciutto ossocollo, lardo, salame, prosciutto cotto, culatello de Sauris, pancetta.

A déguster avec un vin rouge régional : Friuli Isonzo. Sauris fabrique également une bonne bière (blanche, ou rouge) la Zahre.