Prosciutto di Modena (jambon) DOP (Italie).

L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

  • – d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération

– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-RomagneVénétieLombardiePiémontMoliseOmbrieToscaneMarchesAbruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.

La Saucisse de Morteau (IGP).

De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.

La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.

L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « à tuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.

De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés  » à la sciure de résineux et de genévrier.

L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.

La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.

Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).

La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).

Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.

http://www.saucissedemorteau.com/

Jambon (Prosciutto) et Speck de Sauris IGP – Italie (Friuli Venezia Giulia).

Sauris avec ses quatre hameaux : Sauris di sottoSauris di soppraLaleis et Maina, situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude est le plus haut village (1212 mètres) de la région Friuli-Venezia-Giulia (Frioul-Vénétie-Julienne).

Jadis d’accès très difficile (première route en 1919), Sauris est aujourd’hui encore isolée (magnifique montée par des tunnels et vues extraordinaires sur le lac, Sauris a su maintenir et préserver pendant des siècles ses coutumes, son architecture et sa langue (dialecte) pour devenir l’un des villages les plus typiques de la montagne frioulane (maisons en pierres et toits recouverts de tuiles en bois appelées « scandole« ).

Le jambon cru de Sauris, d’une incomparable saveur, est doux et légèrement fumé. Jadis le fumage était réalisé au bois de hêtre aromatisé avec du genèvrier et des herbes. Tout comme le speck de Sauris, le jambon bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Dès 1200, on retrouve des traces du speck de Sauris nommé alors différemment (le mot speck remontant au 18ème siècle). Les méthodes de salaison, de fumage et de déshydratation étaient alors les moyens de conservation de la viande.

Le climat, les épices et le choix des bois locaux utilisés pour le fumage donnent au speck de Sauris un goût incomparable.

Les charcuteries de Sauris sont conservées au sec et au frais dans les chalets d’alpage. Comme toutes les autres charcuteries de Sauris le jambon et le speck doivent être tranchés finement (05 à 1 mm), dégustés à température ambiante (20/22°C).

Autres spécialités de Sauris : prosciutto ossocollo, lardo, salame, prosciutto cotto, culatello de Sauris, pancetta.

A déguster avec un vin rouge régional : Friuli Isonzo. Sauris fabrique également une bonne bière (blanche, ou rouge) la Zahre.

Pancetta Piacentina (DOP) – Italie.

La Pancetta Piacentina était déjà fort appréciée au XIV° siècle. Son goût caractéristique, doux et moelleux est lié aux conditions environnementales de la zone de production (végétation boisée, climat tempéré, vallées fraîches et humides).

La Pancetta Piacentina (AOP) provient de la coupe adipeuse du porc (poitrine). Les porcs destinés à cette production proviennent exclusivement des régions Emilie-Romagne et Lombardie, ils sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans ces 2 régions. La transformation est faite dans la province de Plaisance (Piacenza).

La zone de production comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza avec une altitude ne dépassant pas 900 mètres.

La Pancetta Piacentina a un poids minimum de 5 kg qui peut aller jusqu’à 8 kg, elle se présente avec une forme cylindrique (poitrine de porc roulée), de couleur rouge vive à la tranche entremêlée du blanc des parties grasses.

La viande a un arôme agréable, doux légèrement épicé.

Fabrication :

  • – Parage de la poitrine de porc
  • – Salage à sec
  • – Massage
  • – Ficelage
  • – Séchage naturel
  • – Maturation

L’affinage du produit fini doit se prolonger pour une période de 3 mois minimum.

La Pancetta Piacentina bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.

Le produit fini est disponible en pièces entières, en demi ou tranché.

La Pancetta Piacentina peut être dégustée crue en hors d’oeuvres avec des fèves et du Pecorino, ou cuite pour rehausser la saveur des plats ou elle sera ajoutée.

Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

  • – forme allongée et profilée (forme de raquette)
  • – pas de pied (il est scié)
  • – jarret fin et étiré
  • – articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
  • – poids sec compris entre 6 et 10 kg
  • – gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
  • – toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

  • * pièce entière
  • * tranché sous-vide
  • * en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

  • – naissance
  • – élevage, finition
  • – abattage, transformation
  • – affinage
  • – conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

  • Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
  • Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
  • Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
  • Enrobage : la pièce est enrobée  sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
  • Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
  • Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

Salamini Italiani alla cacciatora (DOP et IGP).

Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :

  • – Abruzzes
  • – Emilie-Romagne
  • – Vénétie
  • – Toscane
  • – Frioul Vénétie Julienne
  • – Ombrie
  • – Marches
  • – Piemont
  • – Lombardie
  • – Latium

La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.

Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.

Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.

Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.

Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.

Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.

Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ :

  • ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant).
  • ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire).
  • ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger.
  • ◊ Piler de l’estragon sec, du romarin, des herbes de Provence, du poivre 5 baies, de l’ail déshydraté et du paprika fumé.
  • ◊ Ajouter les épices et aromates au filet mignon, bien faire adhérer sur toutes les faces.
  • ◊ Envelopper dans un torchon très propre en serrant. Ficeler solidement.
  • ◊ Réserver au frais pendant 25 jours en retournant régulièrement.
  • ◊ Laisser sécher 5 jours à température ambiante avant de déguster avec vos amis.

A tester avec un magret de canard (piment d’Espelette et autres épices genre poivres divers), du bœuf (faux filet).

Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP (Italie).

Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.

Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.

Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté  de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de  l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.

Mais, encore avant, les  registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes  par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice  ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.

Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :

  • -les caractéristiques du territoire,
  • – la matière première,
  • – le procédé artisanal de production. 

Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.

La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans  oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze  mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.

Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.

L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.

Soppressata di Calabria (DOP) Italie.

Les charcuteries de Calabre remontent à la Grèce antique.

La production de Soppressata di Calabria est le résultat de l’évolution de traditions et de coutumes locales qui requièrent l’utilisation de viandes provenant d’élevages locaux de porcs bien engraissés, typiques des lignées généalogiques italiennes, nourris d’aliments végétaux provenants de la zone concernée.

La Soppressata di Calabria est préparée à partir d’un mélange de morceaux de viande de porc hachée , de gras et d’arômes naturels. Les parties utilisées sont l’épaule et le jambon, alors que le gras provient de la partie antérieure du flanc. L’ensemble des ingrédients est pressé jusqu’à ce que le mélange prenne la forme d’un cylindre aux côtés plats, il fait ensuite l’objet d’un affinage de durée moyenne (environ 45 jours). L’ajout d’essences aromatiques naturelles (poivre noir, poivre rouge, piments, cumin) influence les qualités organoleptiques des viandes.

La Soppressata de Calabre a une forme cylindrique, une longueur de 15 cm et un diamètre de 6 cm. A la coupe, la viande a une consistance compacte, tendre, sa couleur varie du rouge naturel au rouge intense. Sa saveur est piquante (piccante) ou douce (dolce).

La zone de production, phases d’abattage et de préparation doivent avoir lieu sur le territoire de la Calabre, les porcs utilisés doivent être nés en Calabre, en Sicile, en Basilicate, dans les Pouilles ou en Campanie et être élevés en Calabre dès l’âge de quatre mois.

La Soppressata di Calabria bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 21 janvier 1998.

La Soppressata de Calabre peut être conservée pendant un an environ dans un endroit frais et sec où s’achevera le processus d’affinage après pendaison des viandes. La Soppressata peut aussi être conservée dans de l’huile ou la graisse et fermée dans un bocal en verre ou sous-vide en sachet.

La Soppressata est généralement servit en hors d’oeuvre, elle peut être aussi utilisée comme farce.

La Saucisse de Montbéliard I.G.P. (Indication Géoagraphique Protégée).

Depuis le 21 juin 2013, l’I.G.P. Saucisse de Montbéliard s’étend à l’ensemble des 27 pays européens.

La Saucisse de Montbéliard a traversé les frontières et les époques.

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie par sa forme courbe (diamètre de 25 mm minimum), par sa belle couleur ambrée et par sa peau fine très lisse.

Sa texture en bouche est ferme, moelleuse et juteuse, gros grain de hachage (6 mm minimum) et un arôme de fumé parfumé de poivre et cumin.

La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon la tradition :

  • – porcs engraissés au petit-lait des fromages
  • – embossée en boyau naturel
  • – gros grain de hachage (autrefois hachée au boitchu, lourd couteau à 2 poignées
  • – épicée au cumin (jadis au carvi ou cumin des prés)
  • – fumée au bois de résineux (forêt de la région)