Soprèssa Vicentina AOP (Italie).

La Soprèssa de Vicence est un produit de charcuterie originaire de la province de Vincence dans la région Vénétie en Italie.

Son origine remonte à plusieurs siècles, elle est représentée dans un tableau de Jacopo Bassano (peint en 1577).

Elle est uniquement produite dans la province de Vicenza (zone comprise entre les Petites Dolomites, le haut plateau d’Asiago et les Monts Berici). C’est dans cette zone que le climat influe sur les phases de production caractérisant le produit pour son goût et son arôme.

Les porcs de races Large White, Landrace ou Duroc proviennent exclusivement d’élevages de la province de Vicenza, on utilise pour sa fabrication les pièces (morceaux) nobles du porc comme la cuisse (habituellement destinée au jambon), la longe, l’épaule, la coppa, le lard de la gorge.

La Soprèssa di Vincenza bénéficie d’une AOP depuis le 18 mars 2003.

Fabrication :

Le sectionnement et le désossement et le refroidissement des viandes ont lieu dans des locaux où on a recréé l’environnement climatique typique de la période ou ce travail été réalisé (entre novembre et février).

Le hachage (moyen-gros) avec adjontion de sel, de poivre et consa (mélange de cannelle, girofle et romarin), tout est bien amalgamé pour garantir une bonne homogénéité.

L’embossage est réalisé dans un boyau de 8 cm de diamètre (minimum), opération qui donne à la soprèssa sa juste forme et consistance.

Ensuite, la soprèssa est placée dans un bac d’eau chaude, elle est manipulée et pétrie jusqu’à ce qu’elle prenne son aspect compact et uniforme.

Le ficelage s’effectue à l’aide d’une ficelle de chanvre (sens de la longueur et série d’anneaux transversaux et parallèles, une ficelle de couleur est utilisée comme bride finale pour différencier la soprèssa à l’ail.

La présence d’air à l’intérieur peut être éliminée en piquant le boyau à l’aide de la spunciarola (épingle équipée d’une série d’aiguilles).

Les soprèssa sont ensuite suspendues à des barres de bois pour le séchage. Elles s’égouttent pendant 12 heures à +20/24°C, puis 4 à 5 jours à 22/24°C et jusqu’à 12/14°C.

La phase de maturation est la plus importante, elle a lieu dans un endroit pas trop froid et sec.

Caractéristiques :

  • – couleur rosée tirant sur le rouge
  • – parfum épicé, herbes aromatiques avec senteur d’ail
  • – saveur délicate mais persistante, légèrement douce, poivrée ou aillée
  • – poids :1 à 1,5kg (60 jours de maturation), 1,5 à 2,5 kg (80 jours), 2,5 à 3,5 kg (90 jours) et 3,5 à 8 kg (+ de 120 jours de maturation).

La soprèssa de Vincence se déguste à tous les repas de la journée. Elle accompagne les choux frisés ou pommés, lesnavets (ravizze), la choucroute et la polenta froide ou chaude grillée. Un vin rouge régional convient très bien pour apprécier la soprèssa.

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