Le « Pecorino di Filiano » est un fromage Italien possédant l’AOP (DOP) depuis décembre 2007.

C’est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru entier de brebis (races gentile, leccese, comisana, sarde et leurs croisements) obtenu avec 1 ou 2 traites.

C’est un fromage à Pâte semi-cuite, à la forme cylindrique, sa croûte porte l’empreinte du panier de sa fabrication et est de couleur jaune doré à brun foncé (fumage), il est traité superficiellement à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Le poids du Pecorino di Filiano varie de 2,5 à 5 kg pour un diamètre de 15 à 30 cm et une hauteur de 8 à 18 cm.

L’affinage dure 180 jours (6 mois) minimum.

La zone de production du lait, la tranformation et la maturation ont lieu sur un territoire qui comprend 30 communes dans la province de Potenza sur le versant de Apennins entre le massif du Mont Vulture et la montagne  grande de Murolucano.

L’alimentation des ovins est constituée de ray-grass, trèfle, pâturon, fétuque, avoine sauvage, sainfoin, thym et fenouil sauvage.

Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano (région de Basilicate ancienne Lucanie).

FABRICATION

La présure utilisée est extraite de l’estomac de chevreaux et d’agneaux.

• – Le lait cru filtré, est réchauffé dans des cuves à + 40°C maximum, la présure est ajoutée.
• – Le caillé est rompu énergiquement à l’aide d’une louche en bois arrondie sur le haut.
• – Le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc (panier).
• – Le caillé est pressé avec les mains.
• – Les formes obtenues sont immergées 15 minutes dans le lactosérum à + 90°C maximum.
• – Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion en saumure.
• -Le fromage est affiné dans des grottes de tuf ou dans des locaux souterrains à + 12/14°C et 70/85 % d’humidité pendant 180 jours. Traité à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre de vin à partir de 20 jours.

A sa mise sur le marché, le Pecorino di Filiano porte une « marque de feu » ovale avec la lettre F assortie d’une étoile avec à l’intérieur « Pecorino di Filiano » et DOP .