Le Graviera Agrafon est un fromage Grec. Il est produit dans les régions montagneuses de Agrafa (Thessalie occidentale, Evritania).

Le Graviera Agrafon est élaboré à partir de lait de brebis o ud’une association de lait de brebis et de lait de chèvre, le pourcentage de lait de chèvre ne doit pas dépasser 30 % du poids total.

Le Graviera Agrafon est un fromage dur, rond et sans emballage, sa teneur en matières grasses est de 40%.

Sa pâte est compacte avec de petits trous ronds, sa couleur jaune et son goût légèrement sucré.

Ce fromage connu depuis plus d’un siècle est fabriqué traditionnellement, il est affiné dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée.

FABRICATION

• ¤ Caillage du lait à + 34/36°C avec de la présure.
• ¤ Découpage du caillé après 25/35 minutes. Chauffage à + 48/52°C en remuant sans arrêt.
• ¤ Moulage et pressage pendant quelques heures.
• ¤ Après 1 jour, sortie des moules et les fromages sont placés 2 jours sur des étagères en bois.
• ¤ Mise en saumure pendant 2 à 4 jours.
• ¤ Affinage à + 12/15°C (humidité de 85%). La surface des fromages est salée régulièrement pendant 3 semaines (jusqu’à une teneur en sel de 2%).
• ¤ Les fromages sont mis à + 16/18°C pendant 1 mois puis placés à +12/15°C.

Le temps total d’affinage est de 3 mois.

Le Graviera Agrafon se marie avec le pain et les fruits.